新假期-被遺忘的滋味-阿姨仁稔 （補）

新假期-被遺忘的滋味-阿姨仁稔

 

 

此道醃製仁稔是由我阿姨親自教授,因而取名"阿姨仁稔",醃製仁稔是非常傳統的廣東食品,醃製好的仁稔可以當成冷菜,凉果般直接食用,亦可取其肉剁碎加些麵豉,甜酸子薑用來蒸魚,蒸排骨以及蒸雞等等,非常惹味開胃.而用豉油浸泡過仁稔的仁稔汁因為吸收了仁稔的奇特酸澀味道亦是一道非常可貴的醬汁,你可以加些橄欖油或麻油做成沙律汁,拌以各式沙律,或加些切碎的辣椒絲用來做沾醬用,更是奇味非常.炆煮肉類,加些仁稔汁來調味,亦會令菜色增添妙不可言的風味.

仁稔除了用來醃製之外,亦可將新鮮仁稔肉,加入切碎的五花腩,麵豉,辣椒,菜甫,豆豉炒成仁稔醬,這亦是一道相當經典的廣東家常醬料,非常美味,可惜現在已極少人懂得做了,加上仁稔只在每年初夏約六月短短一個月左右出產,所以更見珍貴,我將仁稔納入此食譜,亦希望仁稔這款獨特而美味的傳統食品可以延續下去,讓更多喜愛烹飪的朋友能得以分享!

 

材料:

仁稔:5斤

白醋:要可以蓋過仁稔

 

醃料:

上等生抽:2斤

砂糖:2斤

 

做法:

1:將仁稔洗淨後瀝乾水份,用小刀在表皮𠝹十字形,再用菜刀拍鬆整顆仁稔,使其容易入味.

2:將仁稔放入盆內,倒入白醋泡醃半天(至少4小時),(白醋的份量必須要蓋過仁稔),然後用冷開水浸洗,再用筲箕盛起瀝乾水份.

 

3:鍋中倒入生抽及砂糖,以慢火煮溶,.凉卻後備用

 

4:將仁稔放入適當容器,加入煮好的生抽,(要蓋過仁稔),泡醃約一星期便可食用,如喜歡吃辣,可以加入指天椒泡醃,更潻風味.

貼士:

1:一定要使用煲沸後冷卻的水來浸洗醃菜,不能用生水,因為未經煮熟的水含有很多雜質及徵菌,容易令醃菜變壞及發霉,使用冷開水便可令醃菜更耐存.

 

2:在煮生抽及砂糖的時候,一定一定要用慢火,而且見到生抽微微開始煮滾時便要熄火,因為生抽煮溶砂糖的時候,鍋中液態濃度很高,當一滾起時便會產生大量的泡沫,若不及時熄火,你的廚房便將會面臨一塲"浩劫"!

 

3:醃製好的仁稔放入密封的保存容器可以存放很長時間(必須放在乾燥,陰涼及陽光照射不到的地方),存放越久,味道就越醇厚,芳香,美味,我們餐廳現在用的仁稔已經是三年前醃製的了.

 

4:新鮮仁稔可在較傳統的街市買到,如九龍城,中環結志街,灣仔道,跑馬地,北角春秧街街市等.

新假期-三色醃子薑 (補）

新假期-三色醃子薑

 

 

踏入五月中,粉紅嬌嫩的子薑又在街市出現啦!現在的子薑正是最嫩最多最當造的時候,若大家想醃定一些放在雪櫃"看門口"的話,現在便要把握時機盡快入貨啦!

 

今期除了教大家醃製最傳統的糖醋子薑外,還有兩款獨特的創新口味...今日大家就去街市買些回家,齊齊醃子薑!

 

傳統糖醋醃子薑

 

材料:

新鮮子薑:2kg

凍開水:適量(要可浸過子薑)

 

醃料:

白醋:1,000ml

砂糖:800g

鹽:3茶匙

 

做法:

1:白醋加入砂糖,以小火煮至砂糖溶解後熄火,待凉卻後備用.

 

2:子薑洗淨瀝乾水份,切片,放在容器內,灑上鹽撈勻放置一天讓它出水.

 

 

3:第二天將子薑排出的水份倒掉,再用冷開水浸洗一下,然後將水隔走,並將子薑用手揸乾水份.

 

 

4:最後將已揸乾水份的子薑放入容器,加入已溶解砂糖的白醋撈勻,泡醃約三天便可以食用了.

 

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醬油醃子薑

材料:

新鮮子薑:2kg

冷開水:適量(要可浸過子薑)

 

醃料:

(A)萬字醬油:500ml

廣東米酒:200ml

味醂:200ml

冷開水:350ml

砂糖:500g

(B)鹽:3茶匙

 

做法:

1:醃料(A)搞勻,以小火煮至砂糖溶解後熄火,待凉卻後備用.

 

做法2,3與傳統糖醋子薑相同.

 

4:最後將已揸乾水份的子薑放入容器,加入凉卻後的醃料(A)撈勻,泡醃約三天便可食用了.

 

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梅子醋醃子薑芽

 

材料:

新鮮子薑芽:1kg

(子薑芽是從子薑切下最嫩的發芽部份,見圖)

 

冷開水:適量(要可浸過子薑)

 

醃料:

梅子醋:500ml

(梅子醋之做法可參考第556期新假期"呷醋有益-私房梅子醋"或我的網誌, 又可於大型日本超市買到)

砂糖:適量

鹽:3茶匙

 

做法:

1:梅子醋加入砂糖,調至適合自己的甜度,以小火煮至砂糖溶解後熄火,待凉卻後備用.若用現成買回來的梅子醋,則要先試一下梅子醋的甜度才決定需不需要加入或加入多少砂糖.

 

做法2,3與傳統糖醋子薑相同.

 

4:最後將揸乾水份的子薑芽放入容器,加入已調好的梅子醋撈勻,泡醃約三天便可以食用了.

 

貼士:

1:浸洗子薑步驟時一定要用煲沸後冷卻的水,因為未經煮熟的水含有很多雜質及微菌,容易令醃菜變壞及發霉,使用冷開水便可令醃菜更耐存.

 

2:子薑味道温和,辛辣味淡,纖維細緻,口感爽嫩,很適合用來做泡醃菜,而醃製好的子薑更可以配襯各種食材令它變成更美味可口,皮蛋相信便是子薑的絕配,除此之外,配以仁稔及麵豉蒸煮各種海鮮及肉類亦相當惹味開胃.

 

3:揀選子薑要選其外觀呈淡白色,飽滿,外皮乾淨,聞落有一種薑的淡淡香氣,沒有腐爛以及子薑嫩芽部份呈帶紫的粉紅色便是好的子薑.

 

4:由於子薑水份較多,容易腐爛及不耐存,買回來的子薑要盡快處理,若未能及時處理的子薑,應要抹乾水份,再用報紙或保鮮紙包好放入雪櫃保存.

 

新假期-胡椒咸雞 (補）

雞!相信沒有人不喜歡吃!而且,世界各地都有各式方樣數之不盡的烹調方法去料理,無論你用那一種方式去做...蒸,煮,烤,焗,炸,燒,炆,燉,甚至煲湯等等,我都覺得,雞都是一種最容易達到預期效果,易於處理而且非常美味的食材之一.

 

今期我教大家做的這道胡椒咸雞,不單止聞起來香,吃起來惹味醒胃,還可以一次過多隻製作,就像臘腸,臘肉,臘鴨一樣,做好後放於雪櫃長時間保存,慢慢享用...我經常強調,自己做,衛生安全,吃得更安心!

 

材料

雞:2隻

 

醃料

胡椒粒:5湯匙

海鹽:5湯匙

 

做法

1:雞洗淨,斬去頭,尾,中間劏開一分為二,用廚紙或布徹底吸乾水份,備用.

 

 

 

2:胡椒椿碎,與海鹽以慢火炒至開始焦黃及散出香氣,倒出凉卻後以適當份量均勻擦滿雞身內外,(雞腔內部朝上)置於可疏氣及有底盤的筲箕內,然後放於雪櫃(保鮮冷凍層便可,不能放於雪藏格)一星期.

 

 

 

3:一星期後,雞隻漸漸收乾水份會開始變乾及變得較硬,將雞反轉,放回雪櫃,再放置一星期,直至整隻雞完全乾透,接著便可用食物保鮮袋遂件包好封密,放在雪藏格繼續保存.

 

 

 

 

4:食用時將雞從雪櫃取出,以室溫自然解凍後便可以各種烹調方式煮熟享用.

建議食法:

a:將雞略為冲洗以去多餘胡椒碎及鹽份,然後水滾後大火蒸約18-20分鐘至熟,凉卻後斬件食用,或撕成雞絲伴以新鮮莞茜,葱絲,淋上麻油,灑上炒香芝麻拌吃.

b:做成胡椒咸雞煲仔飯.

c:配些薑片,葱段煲咸雞粥...等等,各適其適.

 

 

貼士

1:雞身在擦上胡椒碎及鹽之前,一定要徹底抹乾水份,否則太濕的話需要更長時間風乾及容易變壞.

 

2:炒胡椒碎及海鹽時,一定要用慢火,這樣鹽便有足夠時間去吸收胡椒的味道及香氣,做出來的胡椒咸雞便更美味了.

新假期-美女廚房!食完又講 （下）

新假期-美女廚房!食完又講  （下）

阿基拉二人組

海洋二人組

 

荔芋扣肉：

將芋頭扣肉炆好之後，將芋頭壓成荔茸，再分層放入模型做成這個精緻的造型，我真係要講個“服”字啦！

 

荷包燉花膠：

湯底用老雞、瘦肉、嚮螺、火腿、瑤柱熬足一日，再用雞頸內的氣囊（俗稱“雞囊”或“雞碎袋”），釀入花膠絲及嚮螺絲，味道香濃鮮甜不在講，而且工夫都有排做，我相信很多職業廚師都未必識做。

 

山渣雞配豆苗：

先用山渣、烏梅、甘草、玉桂煮成酸梅湯，再將雞浸熟。我最喜歡這種簡單中見獨特創意，驚喜之作！味道酸甜開胃、口感嫩滑！碟上的啫喱是用浸雞的酸梅湯做成，可以拌着雞塊一齊吃，非常有新意，讚！

砂鍋魚湯脆米飯：魚湯用大眼雞、梭羅魚、黃豆熬成，鮮甜香濃，再配上炸脆的

 

蕃薯糖水：

同樣令人驚喜，杯中裝着的是蕃薯糖水，上面的薑片是浸過糖水後烘脆。另外，再將煮過的蕃薯做成蕃薯茸及蕃薯糖水啫喱。能夠將一道如此普遍的廣東甜品搞成咁，Karen姐姐我真係服咗你！
(蕃薯仲要係選用日本蕃薯，好甜！)

 

同場加影海洋辣椒朱古力mousse蛋糕

食完大合照，非常滿足，最開心係唔使埋單丫！

新假期-美女廚房!食完又講 （上）

新假期-美女廚房!食完又講!

今次輪到Karen煮啦

 

上兩期同大家介紹過的廚房美女Karen大家還有印象吧!其實我們幾位包括之前也介紹過的Akira及Ocean,我們經常都會在Facebook裡互相交流烹飪心得。但之前大家一直都只局限於在Facebook的電腦版面上,正是"有得睇,無得食"...直至以Akira首次發起的"在勵德邨飄起的炊煙"真正有得食計劃,大家才得以衝出網絡的虛擬世界,可以走入各人的真實廚房,親口品嚐大家在"動態"上常常發表,令人垂唾欲滴圖片裡的菜色。我們輪流在各人家裏的廚房,施展渾身解數,將最耍家的招牌菜色放上飯檯,與大家分享,感覺實在而滿足!

 

我最鍾意入人地廚房度睇下

好多花膠喎，食咁多，唔怪得之咁靚啦！

 

好有條理喎，我請客都係咁o架

 

上星期輪到Karen,吃完之後我忍不住一定要同大家分享一下,唔好意思,雖然大家"無得食",但大家可以從以下圖片想像及體會一下,一位非職業廚師,僅以業餘烹飪愛好者的身份來說,能煮出這樣一桌佳餚,就算職業廚師看了,也應該為之汗顏。雖然在技巧上、口味上還有很多改進的空間,但Karen對烹飪的那種熱誠,創意及大膽的嘗試,的確值得很多同業學習!

當晚菜單

 

“炊烟”新成員，名攝影師Johnny Han

 

等食前大合照

 

 

 

等食…

 

食得喇…

 

酒香五花腩：

用菊花、白滷水、玫瑰露、紹酒、八角滷制，睇落肥，但食落又唔膩，鬆軟滑溜，味道甘香。

 

蠔仔配金不換莎莎醬：

日本新鮮蠔仔，配以蕃茄、洋蔥、金不換、橄欖油、茄膏、胡椒、沙糖做成的莎莎醬，好新鮮、惹味、醒胃！

 

南瓜帶子蛋白羹：

將預先燉好的蛋白放入碗內，然後加入有鮮帶子的南瓜湯，連同滑溜的蛋白一起食用，香、濃、滑、鮮味十足，健康又有益。

 

 

菊花煙燻魚：

魚腩先去骨，用花椒、薑粉、蜜糖醃製2日，再用菊花、黃糖、米、甘蔗燻熟，麻香四溢，鮮嫩味美。 再配上用菊花、魚露做成的醬汁，更加美味。

 

用焗爐將日本蕃薯及芋頭片烘香，用o黎裝備用，真係好專業喎

 

好投入喎

 

 

廚房偷拍