新假期-簡易創意賀年小食 "明太子炸蓮藕"

油炸食物似乎是過年不可缺少的應節食物之一，如炸油角、煎堆、蛋散等等……炸蕃薯、芋頭之類的時令食材也是廣東人相當喜愛的。但傳統做法都是以帶甜口味的做法較多，今次我選用了日本的明太子來配以蓮藕做的這道小食，效果也相當之好，鹹香脆口。除了新年，平時配以啤酒看電視，真是可以吃不停口。

吃得開心！

材料

蓮藕一小段：約350g

明太子：約80g

炸粉漿

麵粉：110g

啤酒：200ml



做法

1：蓮藉洗淨，刨皮，切片，吸乾水份。麵粉倒入啤酒，明太子撕去外層薄膜，將魚子加入粉漿內，攪匀成炸粉漿，備用。



2：鑊中燒熱油，將蓮藕沾上粉漿，下油炸至金黃香脆，撈起，放在吸油紙上吸收多餘油份後便可上碟享用了。



貼士

1：明太子是鱈魚的魚子，可選取已用鹽醃製包裝好的，它帶有鹹味，通常用來燒或炸。由於味道鹹鹹香香，用來炒飯作配料也相當好味。在一般大型的日式超市都可以買到。



2：此小食除了用蓮藉外，改用蕃薯、芋頭、薯仔或南瓜等澱粉質較高的根莖類植物或瓜類，效果及味道都非常之好。但一些水份較重的蔬菜類就不太合適了，因為水份含量太多的蔬菜，炸出來很難有香脆鬆化的效果。



3：因為啤酒內的豐富氣泡，用以開成的炸粉漿，炸出來的效果特別鬆化香脆，大家不妨一試。



4：做油炸食物要炸得香脆其實都有小小技巧，就是當食物快將炸好時，將火加大，用猛油將食物再炸多十數秒，目的是用大火將食物的水份逼出，這樣炸出來的食物便會香脆鬆化。但有些家庭廚房的火力未必能做到，亦可先將快炸好的食物撈起，擱置幾分鐘後，再回鑊用大火炸多一次，這樣也能做到相同的效果。

<完成圖~明太子炸蓮藕>

下期預告：繼續煮創意賀年菜

新假期-名廚絕密分享 “零失敗” 超簡易的美味蘿蔔糕

蘿蔔糕可以說是最受歡迎的賀年糕品，亦是很多人的至愛，很多人都喜歡過年時自己親手造些蘿蔔糕應節或送給親朋好友。但一想到造蘿蔔糕，大家都覺得工序很繁複，很麻煩。幾年前，廚師好友Ricky Cheung教了我他的造法，我覺得他的配方及造法簡直是造福人群的食譜，步驟簡單、易學、易造，效果還非常之好，還保證零失敗！我最喜歡這款蘿蔔糕的蘿蔔條是粗切，吃時可以吃到啖啖蘿蔔肉的質感，徵得他的同意之後，我決定將這份私房蘿蔔糕食譜公開與大家分享。以後造蘿蔔糕將不再是一件麻煩事了！祝大家新年快樂！吃得開心！

材料A

粘米粉：400g

粟粉：200g

雞湯：600g



材料B

蘿蔔肉：2400g（淨肉計）

雞湯：1000g

砂糖：50g

鹽：25g

雞粉：25g

胡椒粉：8-10g



配料

臘肉：100g（蒸熟切粒）

臘腸：2條（蒸熟切粒）

膶腸：2條（蒸熟切粒）

蝦米：150g（用水浸軟，洗淨，吸乾水份）

蔥花及莞茜碎：適量



做法

1：先將配料之臘肉，臘腸，膶腸粒及蝦米炒香，備用。



2：材料A之粘米粉，粟粉用雞湯攪拌撈勻成粉漿，備用。



3：材料B之蘿蔔切粗條，與其他材料B倒入鍋中，以大火煮滾後改以小火煮約10分鐘，至蘿蔔條透明至熟，然後倒入一大盆中，然後將材料A的粉漿慢慢倒入及攪拌均勻，最後加入炒香的配料，撈勻，倒入蒸盆，用保鮮紙封好，水滾後以大火蒸約40分鐘，取出待涼卻後灑上蔥花及莞茜碎即成。

<完成圖>

貼士

1：若蒸盆太深的話，蒸的時間要適量地加長。要知道蘿蔔糕熟不熟，可用一筷子插入蘿蔔糕底部，若拔出筷子時筷子頭沒有黏著白色未熟的粉槳，就代表蘿蔔糕已經熟透了。



2：至於調味及配料的份量可因應個人的口味更改，增多或減少。



下期預造：繼續同大家分享簡易美味的賀年食譜

新假期-盪滌心靈的美食之旅

到日本旅行，大家都會喜歡她的高科技形象，朝流指標，熱鬧璀璨以及她的時尚魅力。到日本購物及享受美食，更是很多香港人每年必做的例行工事。每次到日本，都有很多不同類型的事物吸引著你，每一次，你好像都要忙得不可開交。有沒有想過，其實去日本，都可以有另一種體驗，另一種啟發。今期介紹給大家的，就是位於日本三重縣鳥羽的一間溫泉溫店，一處彷如世外桃源的渡假之地。



跟東瀛遊合作多時，每年我們都會組織美食團，與一眾美食之友到日本各地享受美食，大多數，我們都會選擇一些香港人較熱門的地點如北海道、九州、沖繩等。但在剛過去的聖誕節，我們選擇了一個較為冷門的地方，就是位於三重縣的鳥羽的一間溫泉酒店-The Earth 御宿。行程第一日享受完名古屋的城市購物樂趣及法國大餐之後，第二日便直往鳥羽進發，三小時的車程，遠離都市繁囂。當你踏入酒店的一刻，你馬上便會領悟到“我真的放假了”的感覺。



全酒店只有16個房間，每個房間的面積及間格設計都不一樣，你必須在預訂酒店的時候選定自己需要及喜歡的房間(每房間的面積不一，價錢上會有差別)，每個房間均設有獨立私人溫泉，並且每個房間都是面對太平洋，景色壯觀漂亮，酒店設計簡約美觀，環境非常優雅舒適，乾淨，服務殷切貼心，住在裡面，你自然會整個人放鬆，放慢下來，你真的可以完全忘掉一切在城市裡繁瑣壓力。住得好，當然你還想吃得好，酒店餐廳全落地玻璃設計，雖然面積不大，但坐位相當寬敞，大部份餐桌都面對太平洋，坐在餐廳用餐，令人有非常開懷感覺。



美食與這間溫泉酒店，成就了這次全新體驗的日本之旅，忘我，自在，逍遙，快活……

酒店就像處於天之涯，海之角，遠離都市繁塵。她絕對可以讓你有一個盪滌心靈的難忘之旅。

房間寛敞舒適，整間酒店除了廁所外都無需著鞋，窗明几淨，一塵不染。雖然位置偏僻，但全酒店均有免費wifi。

廁所與浴室獨立分開，浴室、淋浴間及室內溫泉用三度玻璃敞門分開，防風保暖，乾淨舒適。

每間房都設有室內獨立溫泉，而且溫泉部份更是露天設計，一年四季泡在溫泉裡面，可以欣賞到四季不同景色。

每間房間均設有露台，並就在室內溫泉旁邊，而且每個露台都面向太平洋，景色壯觀，完全是遠離塵俗，拋開一切，優哉游哉去享受的理想好地方。




餐廳提供新派懷石料理，環境別緻優雅，用料新鮮，水準非常之高，完全不遜色於市區內的高級餐廳。



磯燒鮮鮑魚配燒鮮松茸菌。

每朝豐富美味的早餐，絕對不是自助形式，而是按照客人的預定到達時間，廚師才即時新鮮烹調，貼心、周到。

御宿The Earth

〒517-0026 三重県鳥羽市石鏡町中ノ山龍の栖　

TEL:0599-21-8111

http://www.the-earth.in/

 

還有更多這次行程的精彩圖片及美食介紹，請登入Jacky Yu的 Facebook!



下期預告：過年食啲乜？為你泡製幾款創意賀年美食！

體驗巴黎美食推介

上月去了一趟巴黎，為合作多時的新假期雜誌製作一個體驗巴黎專輯，巴黎是一個時尚之都，還到處充滿著濃濃的藝術氣息。二十多年前我第一次遊歷巴黎，已被這個美麗的城市深深吸引著。當然，巴黎的美食亦是令我對巴黎留下美好印象的原因。相對其他歐洲國家，意大利菜和法國菜無論在選材、烹調和味道上都明顯優勝，尤其法國菜，我喜歡它較為精緻細膩，在觀感和味覺上均更能取悅食客。因為這次專輯，我特別向經常往返巴黎的好朋友取經，因為今次我想推介一些遊客較為少去，本地人一致推介而又好吃的地道法國菜餐廳。因為我認為，這類主要以當地人捧場的餐廳，更能真正代表巴黎的飲食文化，比遊客經常光顧的更為吸引。

＜Allard＞

橄欖鴨

鴨是法國人一樣非常主要的食材之一，做法也有很多。這道橄欖鴨是此餐廳最出名的一道招牌，做法是將已醃製好的鴨以慢火烤熟，然後將鴨斬件，再加入大量橄欖及烤鴨時滴出的汁液再燜煮至橄欖入味，這道菜上枱時非常之香，同時因為橄欖在燜煮時吸收了鴨汁及鴨油，令原本味道不太明顯的橄欖變得非常好味及口感油潤豐厚，跟中國人用栗子炆雞，鴨的做法有異曲同工之妙。

牛油香草田雞腿

田雞腿也是法國人非常的喜愛的食物，這道菜做法非常簡單，田雞腿只用香草、鹽及胡椒粉略醃，然後用蒜頭及牛油炒熟，最後放入焗爐再略為烤一下，令表面香脆一些。此菜與中式田雞做法和口味完全不一樣，中式做法較著重鮮味，而法式做法則較為香口油潤，各俱特色。

Allard

餐廳相當地道，絕大部份顧客都以本地人為主，地方比較窄小，服務態度一般。

41 rue Saint-Andre-des-Arts,Paris,France 75006 Map

Tel：+33 1 4326 4823

 ＜Marius et Tanette＞

 法式炒龍蝦

龍蝦選用法國當地品種，體積比一般的龍蝦細小，每客一隻，但賣相很有份量及睇頭。雖然說是法式龍蝦，但我明顯覺得在做法及口味上都帶有一點亞洲菜的風味，因為在材料上我吃到有辣椒乾的香辣，在調味上亦明顯加了一些中菜糖醋汁的味道。雖然在配菜上全部都是法式蔬菜，但感覺上這家的法國菜亦加入了很多亞洲的元素，整體味道是好的，感覺很新鮮及開胃。

火腿魚卷配法式雜菜

這是一道非常家常的菜色，用火腿包著鮟鱇魚柳，然後焗熟，再配上用橄欖油炒香的法式雜菜，做法雖然簡單，但每一樣食材都能吃到它的原味，而且這三種食材都融合得很好，相當合襯，很清新舒服的口味。

Marius et Tanette

4，Avenue George
V•75008 Paris

Tel：01 47 23 41
88

餐廳位於近巴黎鐵塔的賽納河畔，環境非常舒適，此餐廳在當地很有名，很多政客及商家老闆都是座上客，有些VIP貴賓更可在自己常坐的座椅上鑲上刻有自己名字的名牌，相當有派頭。還有，這餐廳的咖啡非常不錯！

下期預告：為大家推薦一間在日本三重鳥羽，遠離塵俗，彷如世外桃源的溫泉酒店

新假期-為大家推介兩本近期不容錯過的食譜佳作

近這十多年，香港出現了一個很奇特的現象，就是人人都嚷著要出食譜和飲食書籍，名人，明星，家庭主婦，網上Blogger，甚至 “o靚模” 等等……無論你懂不懂得煮或對飲食有沒有研究，只要你有點名氣，你找人替你代寫也好，找 “顧問” 幫你手都好，甚至將自己在家最基本的食譜搬出來，然後再包裝一下，編個故事，說這菜是什麼由外婆祖傳下來，或是當年媽媽的經典愛心之作等等，便可以出一本書了。我經常逛書店，有時當我翻閱這些食譜的時候，有些真是令我有點啼笑皆非！這些食譜，其實很多我在外國的烹飪書甚至一些本地的舊烹飪書裡已經見過，有些甚至連菜名，相片造型照抄過去！連我自己食譜裡的菜色，我也經常在一些其他本地烹飪書中出現。

最近逛誠品，有兩本食譜為我帶來相當的驚喜！其中一本是世界著名傳奇餐廳elBulli，有 “份子料理之父” 之稱，來自西班牙的世界級頂尖級名廚：Ferran Adria所著的 “廚神的家常菜＂！這位天才廚神多年前也來過我的小店，我對他印象非常深刻，皆因他的餐廳運作及他的工作方式實在令人羨慕! 他一年只有一半時間工作，另外一半時間就是周遊列國飲飲食食去找尋及發掘靈感……大家都嚮往吧！

我對這本食譜之所以喜愛及想推薦給大家，是因為這本書不但製作認真，裡面的內容更是相當實用，每一個食譜都經過精心挑選，他親自選出31個最受歡迎的套餐，還分別詳細標記了2人，6人，20人及75人不同人數的份量。不要以為大師出的書便一定高深莫測，就算你不是什麼烹飪高手，這本書內的1,600張精美詳細的圖片，每道菜色都配對圖文逐步解說，簡單易學！

<廚神的家常菜>內頁

而第二本向大家推薦的，就是我的廚師朋友Eddy Leung的作品，與Eddy認識，始於多年前到他工作的酒店餐廳，那時已經覺得他是一位相當具實力及專業的廚師。這本食譜絕對是他累積多年廚藝經驗的心力之作！當我詳細翻閱書內每個食譜的時候，我完全感受到Eddy對這本書的誠意及付託在書內，對食物的那份熱誠和堅持！

這是Eddy的第一本食譜，也是近年本地一本少有及極具水準的食譜作品，我為這本書而深受感動！在這個人人都嚷著要出食譜的年代，它代表了一本真正的食譜！一個廚師的心血結晶！一本同樣極具參考價值，真正專業廚師集多年經驗及手藝交織的成果，圖片攝製精美但不花巧，不浮誇……書內每一個食譜都非常實用和實在，絕非有些只是浪得虛名及抄襲之作！這本書的所有收益全數撥捐「點滴是生命」慈善基金，為山區小孩作建築水窖之用。支持你Eddy！

<心之盛宴>內頁

下期預告：不一樣的巴黎之旅美食推介

新假期-有害食物何時了？

近日看新聞，都是令人非常擔心及恐慌的有害食物事件! 在內地有傳媒揭發山東有雞場用抗生素飼養而成的速成雞， “生產” 速成雞的養殖場還使用很不人道的飼養方式，就是採取24小時照明並餵飼激素，30克的小雞在40天內能生長到6至7斤，為避免雞隻死亡，速成雞至少還要吃18種抗生素。最今人擔心的就是，這些雞隻已經證實流入到國內兩間國際大型速食連鎖店：肯德基及麥當勞，以作為他們的食材。而眾所周知，這兩間都是現在國內很多人都會光顧的速食店，吃進這些用抗生素飼養而成的速成雞，後患真是難以估計。

<互聯網圖片>

而本港近日發現葵涌一間山寨油廠，被傳媒揭露在設備簡陋的工場，懷疑混雜大量來歷不明的地溝油，稀釋花生油及菜油冒充食用油，以超低價供應給本地食肆之後，旋即亦引起了市民的恐慌，更馬上引起了政府當局的關注。因為經當局調查後，涉嫌有使用地溝油的食肆可能已經使用了地溝油一段長時間，這無疑對市民及食客的健康造成嚴重的危害。

<互聯網圖片>

香港人一向以身為港人為傲，對內地很多不公平事情，文化差異等經常作出批評和諷刺，但如今這些事竟然發生在香港，真是尤如自己給自己摑了一記響亮的耳光！作為香港飲食業界的一份子，我實在因為這件事而覺得噁心，羞恥及悲哀。香港是國際著名的美食之都，這些事根本不能容許在香港發生！我認為，這些製造地溝油的不法奸商必須要嚴懲！因為他們，不僅破壞了我們辛苦建立的聲譽，更是對香港市民的一種慢性謀殺！因為這些劣質的地溝油，全部都含有可以致命的致癌物質，根本就是毒藥！



其實食物安全這問題已經嚴重影響了市民對食物的健康和信心，魚類有孔雀石綠，豬肉有瘦肉精，甚至牛肉都可以用其他肉類添加色素去冒充，很多食物製品，為了加長保質期及賣相美觀，很多都添加了不必要的化學物質……食物彷彿已漸漸失去上天的賦予天然價值！作為一個廚師，我現在對食物市場簡直覺得有點可怕，因為就算一些已標榜有機種植的蔬菜其實都有可能是假冒的！



作為市民，我彷彿別無選擇，我們的飲食健康就好像被這些食物製造商控制著，任由他們主宰。食物是人類生命之源，我認為生產商應該本著一份應有的良知，不能因為謀利而不擇手段地、不顧後果地生產一些危害人類健康的食品。作為飲食業界的一份子，我認為單是埋怨政府這樣這樣做得不夠，那樣做得不夠好是沒有用的，因為政府亦不是一個萬能俠，沒有可能把所有事情都監管得盡善盡美，唯有希望業界審慎選擇供應商，不要因為節省成本貪便宜，而購入一些劣質或有害食物。



下期預告：為大家推介兩本近期不容錯過的食譜佳作

新假期-酒家蒸魚豉油汁的專業配方

今期繼續說蒸魚……

蒸魚落薑蔥，淋滾油

很多人都知道蒸魚一定要落薑蔥，豉油及淋滾油，原因其實除了好味之外，薑蔥還可辟去魚腥味，蒸魚豉油可令鮮味更提昇，使魚更滋味，淋上滾油，更能誘發蔥絲的香氣及使魚肉更多嫩滑。

但若蒸鯇魚，鯪魚，泥鯭或烏頭之類的淡水魚又不應與薑同蒸，因為這類淡水魚若與薑同蒸的話，反而會令魚肉變＂鞋＂，這類淡水魚，我認為最襯的還是以陳皮，欖角，豆豉，蒜頭及辣椒剁碎後一齊蒸是最好吃。



蒸魚水的處理

很多人都會問，到底蒸完魚後，魚身所滲出的魚水到底應不應該保留？我認為，這其實是酒家與住家不同處理的方式而已。一般酒家都會在蒸完魚之後，便會馬上連同蒸魚時的薑蔥與魚水一齊倒去，而另外加進蔥絲，淋上蒸魚豉油及滾油，然後上枱。有些為了要賣相更美觀乾淨，甚至還會將魚過碟後才下豉油及滾油。但我覺得，魚水本身就是蒸魚的精華，原汁原味，直接加入蒸魚豉油其實更加好味，原碟上枱，更可使蒸熟後魚的熱度能保持一段較長時間，若在冬天情況下，效果會尤其顯著。



酒家蒸魚豉油汁的專業配方

小時候去飲，我最期待的就是那條蒸石斑，這因為除了在家很少能吃到之外，那個蒸魚豉油簡直就是極品，用來撈飯我可以吃上起碼兩大碗。但在一般家庭總是做不出酒家的那種味道……當然啦！功夫和材料都多很多嘛！今期，就跟大家分享這個酒家蒸魚豉油汁的專業配方，希望它能在你家的餐桌上派上用場！吃得開心！

<清蒸龍躉>

材料

莞茜：120g

清水700g

生抽：190g

老抽：22g

萬字醬油：90g

美極鮮醬油：90g

魚露：145g

胡椒粉：15g

鹽：3g

冰糖：52g

雞粉：22g

味粉：30g

甘草：8g

香茅頭（拍鬆）：20g



做法

將所有材料倒入鍋中以小火煮滾，熄火，涼卻後用密篩隔渣，然後用容器裝好後便可以分次使用了。



貼士

這個蒸魚豉油汁是傳統粵菜海鮮酒家的配方，他們一般都會使用味精，若大家覺得味精不大健康的話，可以減卻。



下期預告：為大家推介兩本近期不容錯過的食譜佳作