2012年7月16日 星期一

新假期-川菜新煮意 "魚春麻婆豆腐"



麻婆豆腐"可以說是川菜的經典代表菜色之一。相傳在清朝年間,在成都的萬福橋邊,有一位臉上長有麻點的嬸嬸,因為丈夫姓陳,人稱陳麻婆。她開了一間飯店,經常為往來橋邊工作的挑夫烹煮豆腐,挑夫們偶爾也會買些牛肉交給陳麻婆與豆腐同煮。經陳麻婆烹調的豆腐,麻、辣、燙、嫩,味道非常之有風味,十分受當地人歡迎。人們越吃越喜歡,越吃越上癮,於是被稱之為陳麻婆豆腐",聲名逐漸傳開...後來經後人不斷將此道菜演變及改良,流傳至今,更成為中外馳名的其中一道極具代表性的中國經典名菜。



據說,正宗的麻婆豆腐"吃起來要麻(花椒),辣(豆瓣醬),燙(要趁熱吃),酥(肉要香酥),嫩(豆腐嫩滑),這樣才算好吃,今次我還加了口感卜脆的魚春,令這道經典菜色增添一份美味新意,吃得開心!

<魚春麻婆豆腐>




材料

布包豆腐:2

免治牛肉:約150g

魚春:約100g

雞湯:適量

油:約3-4湯匙

蔥花:適量



蒸魚春料

薑片:約3-4

蔥段:約1



醃牛肉料

辣豆瓣醬:2湯匙

薑茸:2茶匙



調味料

老抽:1/2湯匙

生抽:1/2湯匙

紹興酒:1湯匙

豆豉:1/2湯匙(洗淨後略為壓碎)

生粉水:適量

麻油:約1湯匙

辣椒油:適量(視乎個人愛辣程度)

花椒粉:約1/3茶匙



做法

1
:豆腐切成適當大小之粒狀,先煮滾水,將豆腐拖水約30秒至1分鐘,撈起瀝乾水份後備用。牛肉用豆瓣醬及薑茸撈勻醃約15分鐘,備用。魚春洗淨,放在薑,蔥上水滾後蒸約10分鐘至熟,涼卻後撕去外膜及將魚春弄散,備用。



2
:燒熱油,下牛肉炒至香酥,加入豆腐及雞湯拌炒(雞湯份量要可浸著豆腐炒動)。炒至豆腐開始變軟身,下魚春,老抽,生抽,紹興酒,豆豉,以中小火煮至湯汁開始收乾時以生粉水埋薄獻,上碟,淋上麻油,辣椒油,灑上花椒粉,蔥花即成,趁熱享用!



貼士

1
:煮豆腐要做得好吃,關鍵在於炒煮前一定要先拖水,一來可以去除右膏味,二來可以將豆腐定型,三來更可以保持豆腐的熱燙度,減短烹調時間,令豆腐煮出來更嫩滑。另煮豆腐時亦要小心拌炒,以免把豆腐炒爛,影響賣相。



2
:選用在街市買的新鮮布包豆腐,豆腐味會較香,而選用現成的盒裝豆腐質感會較嫩滑,但就沒有布包豆腐香。



3
:如不吃牛肉,可用猪肉或雞肉代替,各有風味。另魚春可以在街市相熟的海鮮檔或魚檔買到,基本上鹹,淡水或各類魚春都可以。



下期預告:清香甜美"荔枝鴨"


2 則留言:

  1. 麻婆那來魚春??麻婆,去了曰本吧?

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  2. 哦, 终於都可以知道點解叫[麻婆]了, thank you!

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