2013年7月8日 星期一

新假期-私房金蠔XO醬

XO醬可以說是香港的原創醬料,名貴惹味,非常具代表性,由於它可塑性非常之高,配以各類小菜、小食、粥、粉、麵、飯、涼拌,亦可烹調炒煮各樣菜式,而且味道惹味討好,用途廣泛,因此深受歡迎,絕對是廚房必備的醬料之一。




今期除了教大家如何炒製XO醬之外,還在XO醬加入了甘香鮮美的金蠔,令這款傳統的醬料多添一份美味的創意!吃得開心!



材料


金蠔:600g(用水浸軟,洗淨,15分鐘,切碎)





瑤柱:350g(洗淨,用水浸軟,30分鐘,撕成絲)


火腿:250g(洗淨,蒸45分鐘,用手撕成細絲)


蝦米:100g(洗淨,用水浸軟,瀝乾水份,用石樁略為樁碎)


乾蔥:350g(洗淨,去皮,切碎)



蒜頭:150g(洗淨,去皮,切片)

蝦子:適量

辣椒:80g(洗淨,切圈)

:1,000~1,100ml

蠔油:100g

砂糖:30g




做法

1:
鑊中慢火燒熱油,先下乾蔥、蒜頭及辣椒炒約20-30分鐘至金黃,下蝦米及瑤柱炒約10分鐘,再下金蠔及火腿炒20分鐘,至水分蒸發及油起泡,加入蝦子,蠔油及砂糖再炒5分鐘即成。









2:趁熱將XO裝入經消毒處理的容器,加蓋,封緊即成。





貼士

1:
材料中的金蠔,瑤柱及火腿必須先蒸熟後才用來製作XO醬,這樣炒出來的XO醬便更加耐存。



2:
一般製作XO醬的蝦米都是用整隻的,除了是可吃到蝦米的口感外,在賣相上見到原隻蝦米,感覺上真材實料一些。但今次我將蝦米用石樁略為樁碎來做XO醬,目的是讓蝦米的味道更能與其他材料融合,更可令「醬」的質感更實在一些,吃起來另有一番風味。同樣地,將火腿用手撕成細絲代替用刀切碎,道理也是一樣。所以,要想食到最佳的XO醬效果,當然要花點時間和耐性喔。



3:
XO醬一定要全程用小火慢炒,這樣材料的水份才有足夠時間慢慢釋出,完成後材料仍然保持鬆軟的口感之外,因為水份少,保存的時間亦可較長一些。



4:
下材料的先後次序都是有目的及其作用的,先下的材料都是水份較多的材料,其一這樣有足夠時間將其水份釋出,其二這樣亦可令後下的材料不至太長時間炒煮而令材料太乾而變得硬身。



下期預告:星洲名物「肉骨茶」




2 則留言: