新假期-黑糖豉油雞

"豉油雞"是一道非常經典及家常的傳統粵菜,很多人都會做,而且亦不難做,味道亦相當討好,我自己亦很喜歡吃豉油雞,但有時傳統口味吃多了,總想它可以加入一些創新的元素及口味,於是我嘗試以日本的黑糖代替傳統做豉油雞的冰糖,令豉油雞可以增添一種黑糖獨有的那份焦糖香味,我亦加入了較多份量的召興酒,令味覺可以有多一種香甜的醉人味道,同時我將傳統煮豉油雞的煮法改為以新加坡人做海南雞浸雞的方法處理,原理是以煲滾後豉油雞汁本身的溫度用長時間將雞浸熟,效果比煮出來的雞肉口感更滑更可口好吃,最重要的是做法非常簡單及容易,就算在家裡都可輕鬆做出專業餐廳的水準!吃得開心!

材料

雞:1隻(約2斤)

浸雞豉油汁

水:4L

召酒:1枝(640ml)

鹽:3茶匙

雞粉:3湯匙

日本沖繩黑糖:650g

生抽:200ml

老抽:200ml

八角:5g(約4粒)

桂皮:5g

蔥:5棵

薑片:約10片

做法

1:雞洗淨,先煲好一鍋滾水(水要能蓋過雞),將雞放入滾水中浸泡約20-30秒,撈起,馬上以凍水沖泡約3分鐘.

2:將浸雞豉油汁材料全部倒入鍋中攪勻,煮滾後再煮約五分鐘,

令黑糖,鹽分完全溶解及香料出味後將雞放入,至豉油汁再滾起,加蓋熄火,浸約45分鐘,將雞取出,斬件上碟,蘸些豉油雞汁便可以享用.

貼士

1:做法1先將雞飛水目的是可以去除雞隻的血污,令浸泡過程中減少浮渣及血腥味,沖泡凍水目的可令雞皮馬上收縮,令浸出來的雞吃時更有皮爽肉滑的口感.



2:如買回來的雞隻大小及重量不一,浸泡的時間相對亦要延長或減短一些.亦可用長竹簽插入雞腿內側的位置,若没有血水滲出,便代表雞已經熟了.同時,將雞放入豉油雞汁後,雞隻有部份可能會浮起在豉油雞汁上,令浮起的部位未能完全吸收豉油雞汁,你可以在雞上加上一隻有重量的瓷碟或金屬碟,令雞可以往下沉,這樣便可以更均勻吸收到豉油雞汁了.



3:浸泡完的豉油雞汁可以重覆再次使用,甚至你可以將它變成一個豉油雞汁的"膽"長期使用,而且它因為經過重覆使用不斷吸收雞肉的味道精華而變得越來越濃郁,浸泡出來的豉油雞亦會越來越好吃,但隨著多次使用豉油雞汁亦會不斷揮發,當豉油雞汁的份量不能再蓋過雞的時候,你便要適當加入新的豉油雞汁.



下期預告:秋風起...教你在家簡易做臘味(風雞)

新假期-感受•京都

日本是我最喜愛的旅遊國家之一,近年因為幫旅行社帶美食團的關係,這兩三年內相信亦是我去日本次數最多的幾年。但隨著今年311日本東北地震及海嘯災難,原本計劃在今年四月復活節出發的京都及大板之旅,一直延遲到上星期才正式成行，一行九人,浩浩蕩蕩地再次向日本進發.

  
京都深秋的紅葉美景 京都清水寺

日本除了有她非常獨特的生活文化、自然風景和保存得非常原好的文物古蹟之外,她源遠豐富的飲食文化,帶領著潮流的時尚文化,令人讚嘆的美學藝術都是我非常喜歡日本的主要原因。記得我第一次去日本旅行已經是二十多年之前了,之後每一次再遊日本,無論是那一個城市,我都依然很有新鮮感。每次仍然有很多新的發現,新的啟發,這是相當吸引的!而隨著年紀的增長,遊歷經驗的累積,就算你重覆遊覽同一個地方,你都會對這個地方有不同角度觀察及體會。今次重遊京都,更令我對日本有更深一層的感受.

 

傳統和服的美女

京都街頭隨處可見

京都街頭富有傳統特色的小店

自從311災難之後,很多有關日本的傳聞一直不絕於耳,幅射洩漏危機,食物受污染,餘震不斷等等...過往有很多喜歡去日本的旅客都因而卻步。事隔接近大半年了,當你再次置身日本的話,你亦都感覺非常驚訝,雖然災區不是在京都及大板,但飽受這次災難,無論在災情或經濟損失的影響下,你會發現,日本好像絲毫沒有改變過,你會很感受到當地的日本人很積極地面對目前生活,亦很努力地去恢復災後所引起的種種後遺創傷.香港遊客明顯是少了,因為過往在一些旅遊熱點,大型百貨公司或是人氣食店,你總會聽到很多聲大大香港人的廣東話,但是日本人就是這樣,他們有一種精神,就是無論在什麼樣的情況之下,他們對自己的工作都永遠抱著及堅持著一份異常的專業精神。那是我們在一家只有我們一桌客人的餐廳用餐情況下,從他們依然為我們這一桌客人所表現出的專業態度而深深感受得到,這也使我們深受感動!

 

美味的日式燒肉

美味的炸豬扒



到日本不可不吃的壽司

 

魚肝壽司

 

 

精緻的懷石私房料理

嚐京都懷石私房料理

柿子拌銀杏前菜



寂寞人麵店

美味的中華拉麵

 

這次京都及大板之旅,我們沒有刻意去探尋一些新景點,新食店,反之我們很想重温久違了的日本感覺！我們重遊京都的象徵清水寺,美麗如畫的嵐山,攝人莊嚴的十三間觀音寺廟和我最喜愛的錦市場等等...美景依舊,但感受尤新.

因為篇幅所限,請登入"Jacky Yu的 FACEBOOK 會有我今次行程的精彩圖片及我至愛的美食,食店推介及詳細介紹!

感受．京都

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感受．京都(II)

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下期預告:秋風起...簡易在家做臘味

 

新假期-台北潮食新推介(下)

除了上期推介的"培仁烹調工作室"外,還有幾間我認為去台北都非常值得一試及捧場餐廳:



人氣排隊店:金泰食堂

這間位於台北內湖區內一處頗為僻靜小區的金泰食堂,無論什麼時候都是人頭湧湧,門口更是長期大排人龍！最主要原因,亦就是港人最受落的平!靚!正!店內賣的食品種類其實不算多,主要都是些定食,刺身以及小食為主,其中最值得要試的就是他們的蓋飯,它有多款種類及不同價錢,由$250台幣起。最貴亦是最多人點而且一定要試的就是他們的無敵蓋飯,裡面有齊海膽,帶子,牡丹蝦,三文魚,立魚,魷魚,雞蛋,三文魚籽及蟹籽,才賣$630台幣,折合大約二百港元,在香港肯定吃不到,而且水準相當不錯,材料亦非常新鮮。除了堂食,很多人都會專程駕車來買外賣,另一款推介就是他們的三文魚頭麵豉湯,味道非常之鮮甜味美及濃郁,落足材料,因為當你一口喝下魚湯時,那種混合骨膠原的鮮味實在難以抗拒,至於其他刺身及小食也相當不錯.實在非常好吃兼且吃到捧著肚子離開每人才二百多港幣埋單,實在非常值得推介.

無敵蓋飯

三文魚頭麵豉湯

金泰食堂(逢星期一休息)

台北市內湖區舊宗路2段121巷34號

電話:(02)8792-8167

至愛台灣牛肉麵:牛店

台灣牛肉麵是台灣非常有代表性的食品之一,在台北各區你一定會見到很多不同形式的牛肉麵店,這家牛店是我幾乎每次到台北都總要到來光顧一次的牛肉麵店。他地點方便,就在西門町附近。他們賣的就只是以牛肉各部份做成的牛肉麵作為主打,主要以牛腱、牛筋、牛肋條及牛肚互相配搭成各款湯麵、拌麵。我喜歡牛店最主要是他們的水準保持得非常之好,每次都令人相當滿意。他們滷的牛肉及各部份都非常入味及鬆軟,麵質爽滑,湯底非常濃郁及富有牛肉原味,真是連湯都可以喝光。重點推介他們的主打"滿漢牛肉麵",有齊各款招牌的牛肉部份,值得一試!

滿漢牛肉麵

有齊最招牌的：牛肋條、牛腱、牛筋同牛肚，正爆

牛店

台北市昆明街91號(近西門町成都路口)

電話:(02)2389-5577

世界冠軍麵包:哈肯舖

對香港人來說,到台北介紹買麵包好像有點奇怪。但其實,台灣在麵包烘焙技術和麵包品質的水評是非常之高的,甚至以達世界級水準。這家啥肯舖在高雄成名,現在已進軍台北,現在台北已有四間店鋪。主力推介他們兩款的得獎麵包:酒釀桂圓麵包(榮獲2007亞洲盃金牌及2008世界盃銀牌麵包),米釀荔香麵包(榮獲2010世界麵包大師賽冠軍麵包)這是兩款非常獨特口味的麵包,而且還相當之貴,每個重量900g的麵包賣台幣$400一個,折合港幣成$100元!至於值不值得真是見仁見智,但這兩款麵包卻不是你想買便可以馬上給你買到帶走,為了確保麵包新鮮的堅持,你還要預早一日預訂然後第二天到取才可以買到!吃得開心!

酒釀荔香麵包
台幣$400(900g)
2010世界麵包大師賽冠軍麵包
小米酒,荔枝酒與魯邦老麵在20。C度下浸泡29小時,

再揉和入酒漬過的荔枝乾,及埔里有機食用玫瑰花瓣,小米酒的甘醇後勁力道帶出烘焙界過去從未發現的米釀荔香微醺風味,一口咬下,香Q富嚼勁,口感層次豐富,唇齒間清雅花香久繞不散.

酒釀桂圓麵包
台幣$400(900g)
2007亞洲盃金牌麵包
2008世界盃銀牌麵包
是一種帶有淡淡紅酒桂圓的懷舊滋味
紅酒提味後的濃郁龍眼果香唤起人們對童年的回憶,產自台

南東山鄉煙燻龍眼是代表台灣真味食材,果肉揉入老麵糰仍保持有Q彈滋潤和自然甘甜的口感,散發醺人欲醉的紅酒底蘊,咀嚼之間,彷彿回到麵包出爐那一刻,熱氣散發出老麵麥香和葡萄紅酒,桂圓交織出溫暖人心的美好風味.

買到啦!個環保麵包袋仲超級精美潻!

哈肯舖|手感烘焙(誠品信義店,信義區誠品書店樓下地庫商場內)

台北市松高路11號B2

電話:(02)2722-4444



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台北熱賣世界冠軍麵包 - 哈肯舖|手感烘焙:

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那些年...我們五臺山在台北的日子：

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下期預告:京都美食再重聚

新假期-台北潮食新推介(上)

台灣向來是香港人最熱愛的旅遊熱點之一,也是我最喜愛的其中一個旅遊城市,她充滿活力,文化接近,飲食口味及娛樂潮流更深受港人歡迎,還有充滿著台灣獨有的生活氣息...所以就算無論有多繁忙,我每年都總愛抽出幾次時間,到訪這個迷人的寶島,見見朋友,喝杯咖啡,到誠品看看書...當然還要品嚐一下台灣人充滿誠意飲食態度下泡製出來的美食,上週就聯同幾位好朋友到台北"Hea"了幾日,未來兩期,就跟大家推介幾間旅遊書未必介紹過,大家亦可能未去過,但在台北是本地人常到及口碑非常叫好的餐廳,下次大家去台北,又有幾個好去處了.



近年無論在香港或台灣,注重飲食健康和茹素的人越來越多,過往,尤其在香港,一般吃到的素菜都是以很傳統的"像形"方式展現,什麼齋义燒,齋燒鵝,五柳糖醋魚,齋滷味等...老實講齋口不齋心,很多都是煎煎炸炸之餘還非常油膩,兼且還有很多潻加物和色素,以為吃得健康誰知是肥了商人的荷包,賠了自己的肚皮!

台灣流行的蔬食、慢食文化

在台北香港人較為陌生的景美區,在仙跡岩的山腰上,有一間小小的烹飪工作室:"培仁烹調工作室",沒有豪華的裝潢,但非常有格調,只有兩張僅可容納共十多人原木桌,和幾張用漂流木做成的木椅子,還有一位個性豪邁熱愛素食和烹飪的王培仁老師,王老師茹素二十多年,她的素食理念是要好吃,好看又有營養,完全不用人工再製品及潻加物,使用當地時令的天然食材,以及表現食物的原味為主,還要吃起來是清淡但是夠味的!這聽起來好像有點藝術家過於執著的態度,但吃過了王老師素菜後我真是覺得素菜原來可以有如此創意外,還真的可以如此美味!

王培仁老師

飲杯！用甜菜、鳳梨、蘋果做成的健康特飲

（上）用腰果、松子做成的素鵝肝

（左）涼拌大白菜

（右）有機青菜、拌麵豉醬烤杏鮑菇

炸蔗蝦、菠菜餛飩配涼拌山藥

培仁老師私房醃漬的紫蘇梅

蒸茭白荀夾毛豆泥配甜豆杏鮑菇湯

餐具全部都是100年以上的古董

餐具全部都是100年以上的古董

"蘋蘋安安"-烤蘋果,腰果栗子泥配醃漬洛神花

將蘋果洗淨挖空,釀入腰果茸及栗子茸,預先炒熟的鴻喜菇,甘筍粒,粟米粒及鮮百合,上面再放上一粒鳳眼果,在焗爐烤焗三十分鐘完成,沒有多餘的調味,味道完全是食材自己本身在烤焗的過程中釋放及溶合,吃起來味道很有新鮮感,食材組合亦令口感層次非常豐富,香軟的,爽脆的,鬆化的都有,一口咬落不多不少的餡料在口中盡是豐富滋味.

蘋蘋安安 ～ 烤蘋果

"花生腰果豆腐"

這道菜在冬天是炸成熱的,在夏天是凍食的。做法是用浸泡四小時的去皮花生,加水打至幼滑放入濾袋將花生汁液濾出,再加入腰果,白芝麻放入攪拌機中打爛混合後用台灣“在來米粉”及粟米粉凝固做成的花生豆腐,配上用牛篣切絲炸成的"小銀魚"及白灼秋葵,最後加上自家調配的醬汁,味道清爽,氣味芳香,口感細緻層次分明,吃落真有一種凉透心菲的感覺.

花生腰果豆腐

除了烹調素食與大家分享之外,日間的工作室還是王老師教授烹飪的地方,除了每週更換菜單之外,王老師更固定每週在網絡上上載她自己的獨門素食食譜,她擅長用各式大自然的食材,烹調出多樣的私房素菜色,也因為她的靈活運用,讓素食創意加分,在我們分享她素食的當晚,她還鼓勵我們不要只用舌頭品嚐,還要用雙手烹調出自己的美味人生,讓生活更精彩!真是語重深長!一席素食宴,還令我們的心靈有更深一層的體會及思考.

西洋菜蓮藕菱角鮮菇湯

蔥油餅配自家製私房辣椒醬

腰果栗子泥配醃漬洛神花

無蛋朱古力蛋糕

 

店內環境

店內環境

很好吃大合照

培仁烹調工作室

台北市景美景興路243巷4號(在仙跡岩入口處,從景美捷運站步行約10分鐘)

電話:(02)29335569

網站:http://blog.yam.com/peiren

價錢:每位約1,000元台幣,八菜一湯





下期預告:台北美食新推介(下)