新假期-鮮海膽汁伴北海道帶子皇刺身

有時在家請客，若想做出一些讓賓客有驚喜，而製作又無須花很多時間的菜式，這道配搭大膽特別的精巧前菜，相信大家一定會喜歡。用海膽打成的鮮海膽汁，配以北海道刺身帶子，不單各樣食材鮮味層次豐富，而且在味道及賣相上，都能帶給每位客人一個滿足的喜悅。

材料

北海道特大帶子：12隻

海膽：約1板（最後放上帶子上面用）

三文魚子：適量
黑松露醬：適量

海膽汁

海膽：180g(約4板)

鮮奶：180ml

鮮忌廉：50g

蠔油：1湯匙

調味料

海鹽：適量

做法

1：帶子解凍後用廚紙吸乾水分，放入雪櫃，備用。

2：海膽汁材料全部放入攪拌機打至幼滑，再用一個較密的隔篩過濾雜質，用保鮮紙封好放入雪櫃保存，備用。

3：備一有深度的盛器，先倒入海膽汁，將帶子一開四並放入盛器內，再依次放入適量海膽、黑松露醬及三文魚子，灑上少許海鹽，最後加上裝飾即可享用。

貼士

1：所有材料在製作前必需放在雪櫃，除了保鮮及衛生外，冰凍進食，更添風味。如條件許多，餐具也最好先放入雪櫃雪凍，效果更佳。

2：除了配以黑松露醬之外，配以蟹黃、XO醬等效果也不錯，各有風味。

新假期-「化骨茄汁秋刀魚」

「茄汁沙甸魚」可能是打風期間最受歡迎的罐頭食品之一，通常一罐已經可以送幾碗飯。不過罐頭始終有添加劑，其實自家製都可以做出罐頭的化骨效果，而且味道可更上一層樓！今次我用當造肥美的秋刀魚取代沙甸魚，加上蕃茄的茄紅素有抗衰老的作用，實在是一款簡單健康又養顏的菜式。「自家製」幾時都健康有益得多！

材料
秋刀魚：6條
乾蔥：5粒（切茸）
蒜頭：5粒（切茸）
指天椒：1-2隻
蔥：約3-4棵（一開二切段）

蕃茄汁及調味料
蕃茄茸：500g
香葉(月桂葉)：3片
魚露：3茶匙
砂糖：6茶匙
鹽：1茶匙
雞粉：2茶匙
Tabasco辣椒汁：2湯匙
喼汁：3湯匙
青檸汁：1個份量
黑胡椒碎：適量

做法
1：秋刀魚解凍後劏好，清理內臟及洗淨，吸乾水分，於中間一開為二，備用。

2：鍋中下適量油，先爆香乾蔥茸及蒜茸，下蔥段在鍋底，下指天椒，蕃茄汁及調味料，最後將秋刀魚放入，大火將汁煮滾後加蓋，以小火燜煮約兩小時左右，至魚骨酥化，熄火，不要開蓋，至煱內溫度自然降低後，放入雪櫃保存讓它入味，隔天翻熱後食用。

貼士
1：此做法亦可以沙甸魚代替，各俱風味。指天椒的份量可因應個人愛辣的程度而增多或減少。

2：如吃時覺得味道不夠，可加些美極鮮醬油伴吃，更添風味。

新假期-廚師福食的私房料理「秘製牛肋肉」

大家都常常問我，廚師經常要烹調美味的食物給人客，但廚師們吃飯的時候通常又會吃些什麼呢？這是一個很有趣的問題。

我可以坦白地告訴大家，一般酒樓、餐廳的員工用饍時間，並不是大家想像中廚師開餐一定非常講究，剛好相反，廚師用餐的時候通常都在人客入座之前，所以時間非常急趕。員工用饍，我們行內稱之為「福食」，通常會弄一些簡單易煮的菜式，並且這些工作都用不著大廚去做，只會交給一些初級廚師去處理。再加上，廚房裡一般都會剩下很多廚餘，所以這些員工「福食」，其實都是很「求奇」的。

行行都有他們的辛酸，很多時候都是表面風光。這道牛肋肉是我們私房菜中一位廚師的拿手菜，只需將材料、調味處理好，放入鍋中慢火燉煮就可以，相當好處理，很適合忙碌的都市人。但相信我，這道菜非常好吃，常常都會在我們的「福食」菜式中出現，並且很受歡迎。吃得開心！

材料:

牛肋骨                    1磅

蕃茄                        2個

西芹                        100克

洋蔥                        100克

甘筍                        100克

蒜蓉                        4湯匙

茄汁                        120克

幼鹽                        2克

雞粉                        4克

糖                            20克

水                            500克

香葉                        4片

牛油                        30克

麵粉                        30克

做法：

1.          將牛肋肉抹乾加少許鹽調味，燒熱鑊將竹牛肋肉煎香，撈起，備用。

2.          燒熱鑊，落油爆香蒜蓉、西芹、洋蔥、甘筍、蕃茄後，加水、香葉、茄汁、幼鹽、糖、雞粉，大火煮滾後，轉細火煮2.5小時，隔起牛肋肉汁，備用。

3.          用鑊將牛油煮溶，加麵粉撈勻，再加牛肋肉汁，煮滾後淋上牛肋肉面即可享用。

貼士：

1.          此道菜式除了用牛肋肉作為主材料外，亦可選擇羊膝或豬仔脾，各具風味。

新假期-鮮沙薑蜆芥脆皮燒雞

雞的吃法與烹調方法，可以說是千變萬化。在不同的地方、廚師手裡，用雞做出來的菜式，可以說是各自各精彩，各有特色，並深受食客歡迎！

今期與大家分享的這道燒雞菜式，融入了帶有東南亞風味的鮮沙薑，配以潮洲菜的蜆芥醬，鹹香惹味中夾雜著鮮沙薑的辛辣濃郁的香氣，非常滋味獨特。而且用了非常討好的烤焗烹調法處理，皮脆肉嫩，相信大家一定會喜歡！吃得開心！

材料：             

                    雞                                1隻

                   

                    鮮沙薑                        40克

                    蜆蚧                            35克

                    肉碎                            75克

                    生抽                            1茶匙

                    老抽                            少許

                    生粉                            1/2 茶匙

                    麻油                            1茶匙

                    蠔油                            1茶匙

                    糖                                1茶匙

                    水                                60毫升

醃料：

                    粗鹽                            20克

                    沙薑粉                        20克

做法：     

1.                     雞洗淨去內臟，抹乾後用粗鹽、沙薑粉抹勻全身內外，醃一晚，備用。

2.                     肉碎加入生抽、生粉，醃10分鐘。

3.                     鮮沙薑洗淨，切碎，備用。

4.                     燒熱油鑊加入蜆蚧炒香，撈起，落少許油再將鮮沙薑炒香，隔起備用。

5.                     將肉碎炒熟後，加入已炒香的蜆蚧、沙薑，加水，並下蠔油及糖調味，再用生粉打芡，加少許老抽，做成沙薑蜆蚧肉餡。將肉餡放入雞肚內，用鵝尾針縫口。

6.                    焗爐預熱150℃，將雞入爐焗60分鐘後，將溫度升至220℃再焗15分鐘，即可享用。

沙薑醬：

                    鮮沙薑                        80克

                    蔥                                25克

                    橄欖油                        120克

                    沙薑粉                        2克

                    雞粉                            2克

                    幼鹽                            2克

                    白醋                            3克

做法：

1.                     沙薑及蔥洗淨，完全瀝乾水份及吹乾。

2.                    沙薑切碎，蔥切成細蔥花，與其他材料完成撈勻即可。

貼士：

1.       在焗雞之前，用少許老抽及花雕酒撈勻塗在雞皮上，可以令雞隻容易上色，而且雞皮更香脆。

新假期-橄欖油漬生蠔

蠔的吃法真的很多，生、半熟以至全熟都有它的不同風味，今期分享的這道漬生蠔，經煮製過後再配以橄欖油及香料醃製，在鮮美之間多了一份平時吃蠔少有的一份質感及香氣。如宴客時做頭盤，此菜可預先做好，到上菜時連玻璃瓶一起上，賣相別緻之餘，更可節省你在廚房的時間，可以讓出多些時間招呼客人。吃得開心！

材料
生蠔：20隻(約400g)
乾辣椒：1隻
香葉：3片
蒜頭：1粒
新鮮刁草：10g
橄欖油：約250ml(要可蓋過全部生蠔)
海鹽：1湯匙
調味料
日本清酒：3湯匙
美極鮮醬油：3湯匙
砂糖：1湯匙

材料

做法

1：辣椒乾去籽切段，蒜頭切片，刁草略切，生蠔放入大碗中，下海鹽撈均，並用手抓洗至起灰色泡沫後，以清水沖洗乾淨，瀝乾水分。

2：將生蠔放入易潔鑊中，以中火煮開，此時生蠔會出水，輕輕翻動生蠔，煮至水分收乾，此時生蠔質地會變得略為結實，加入調味料炒勻，繼續煮至醬汁收乾，熄火，撈起蠔，待涼備用。

3：取一玻璃容器，放入煮好涼卻的蠔，放入乾辣椒、香葉、蒜片及刁草，最後倒入橄欖油，放入雪櫃泡醃兩天後便可食用。

貼士
1：每次買回來的生蠔大小都不一，因此生蠔與橄欖油的份量比例，要以可浸過煮熟的蠔為準。

2：製作此菜一定要買新鮮的生蠔，否則煮出來會帶有腥味。

下期預告：超美味的鮮沙薑脆皮燒雞