新假期-冬蔭功炒蟹

我愛吃辣！除了四川菜的麻辣，亦十分鍾愛泰國菜那醒胃清新的酸辣。 “冬蔭”在泰語中就是指酸辣，最常見的菜式是加入蝦和草菇的冬蔭功蝦湯。“冬蔭功”其實除了做湯之外，還可以有更多的選擇。今期示範的這款冬蔭功炒蟹，肉蟹的鮮甜加上椰汁的香濃，配上香脆的法包或蒜蓉包，喝一杯冒著氣泡的青檸梳打，就是一頓美味豐富的晚餐了。

吃得開心！

材料

肉蟹：1隻(約1 1/2斤)

冬蔭功醬：35克

香茅：2枝

檸檬葉：8片

泰國蕃茄：6-8粒

草菇：適量

指天椒：2隻

雞湯：300毫升

椰汁：90克

雞蛋：2隻

做法

1：蟹劏好洗淨後斬件，瀝乾水分，香茅只要莖部白色部分，拍鬆，檸檬葉洗淨，用手搓裂，蕃茄及草菇洗淨一開二切開，指天椒切圈，備用。

2：鑊中燒熱油，先將蟹件炒到約五成熟，撈起備用。

3：洗淨鑊，下雞湯煮滾，下冬蔭功醬煮開，下香芧、檸檬葉及指天椒煮約數分鐘至出味，下蟹件回鑊炒勻，下蕃茄及草菇略煮一會，至蟹全熟，下椰汁炒勻，最後將雞蛋打勻慢慢倒入鑊中及炒勻，至汁液開始濃稠即可熄火，上碟享用。

貼士

1：冬蔭功醬是煮冬蔭功蝦湯的主要調味醬料，主要用香茅碎、辣椒粉、花生碎、蝦米碎、魚露、青檸汁及羅望子汁等炒成。有現成樽裝的，一般在一些專賣泰國食品店都可以買到。港島區如灣仔石水渠街街市，九龍區九龍城一帶的泰國店均可買到。

2：以此同樣做法用來煮花蛤、蝦或其他海鮮都同樣可以，各有風味。

3：每個牌子的冬蔭功醬其酸、辣度都有些分別，而且各人喜愛的濃淡度亦有所差別，因此在份量上可因應個人口味而作適量調整。

新假期-清酒刁草蟹煲

香港人鍾情海鮮，廚師炮製海鮮亦特別有一手，例如本港獨有的避風塘式做法，惹味之餘又能凸顯其鮮味。不過想在家煮得簡單一些，可以試試今期的“清酒刁草蟹煲”，只需花少少時間熬個湯底，再配以蟹、刁草、日本清酒，簡單、清甜、香醉！

吃得開心！

湯料:
豬湯骨或西施骨  :2斤
瑤柱                     :約十數粒
蒜頭                      :一整個(連衣)
蝦頭、蝦殼          :約10數隻
蝦乾                     :適量
日本清酒             :1/4至1/2杯(視乎愛酒濃度的程度)

材料:
肉蟹或花蟹         :2隻(共約2 1/2斤)
半熟木瓜             :1/2個(約400g)
新鮮刁草             : 約5克


調味料:
鹽                         :適量

做法
1:豬湯骨飛水,瑤柱洗淨用水浸軟,蒜頭洗淨，蝦頭、蝦殼洗淨,先與蒜頭炒香,除清酒外所有湯料加水大火煲滾後改慢火煲約3-4小時,用篩隔去湯渣及隔去油份,成為湯底.備用.

2:花蟹洗淨劏好斬件,木瓜刨皮去籽,切件,刁草洗淨略為切碎.備用.

3:先將適量湯底放入砂鍋內煮滾,先放入木瓜煮至變軟,下花蟹煮至差不多熟時再下清酒,當湯要滾起時便可熄火,下鹽調味,最後灑上刁草碎即可連鍋上枱享用了.

貼士
1:可以因應個人口味選用其他自己喜歡的海鮮如鮮蝦、花蛤、帶子、石斑、蟶子等均可,各有風味.但下海鮮時,就要因應各種海鮮要煮熟所需時間長短不同而要分先後次序,否則快熟的海鮮若煮得太耐便會變老,影響了海鮮的鮮嫩口感.

2:清酒一定要在海鮮差不多要煮熟時才下,太早下的話,酒精便會揮發,煮出來的海鮮鍋便會失去清酒的那份香醉風味了.

3:刁草的獨特香氣很適合配以海鮮,亦是這道海鮮鍋菜式畫龍點睛的最佳點綴。

4:木瓜要揀半熟，太熟的木瓜一煮便爛，太生的木瓜又不夠甜，失去木瓜在這個蟹煲應有的香甜個性。

5:如嫌要自己熬製湯底太複雜，可買現成的雞湯、豬骨湯或海鮮湯代替亦可。

話梅花雕醉豬手

很多朋友喜歡以酒入饌，就是鍾情那醇香微醉的感覺。我最常用來烹調的酒除了日本清酒之外，就是中國的花雕酒了！花雕酒性柔和，酒香馥郁芬芳，酒味甘香醇厚，無論配蟹、蝦、鮑魚或雞作烹調，同樣深得食客喜愛。

今期，教大家做花雕醉豬手，加入話梅那獨特的甜酸味道，為這道經典菜式增添一份美味創意。

材料：    
豬手                2斤  

蔥                    3棵
薑片                6至8片

芫茜                2棵

醃料：    
話梅                約20粒 (約120克)

鹽                   2½湯匙

紹興花雕酒     2杯

清雞湯            3杯

                

做法：   

1.  豬手洗淨。鍋中加水約2公斤，用大火煮滾，加入豬手、蔥、薑片和芫茜，改中火煮約30分鐘至熟，撈起浸入冰水，待豬手冷卻後撈起，瀝乾水分。

2.  另備一盆，放入話梅、冰糖及鹽。將清雞湯煮滾後趁熱倒入盆中，加蓋將話梅泡至出味，冷卻後加入2杯紹興花雕酒，攪勻成醃料。

3.   將豬手放入醃料中泡醃1晚即成。吃時加上少許醃料汁拌吃。

貼士：

1      煮豬手的時間可按個人喜愛豬手口感軟稔度而加長，如喜歡較稔口感的話，可將煮豬手的時間加長至1小時式1.5小時。

2        各處買回來的話梅鹹酸程度不同，因此話梅及鹽的份量都要在試味及因應個人口味而稍作調整。

影片示範：

〔轉載自新假期〕

新假期-廚師福食的私房料理「秘製牛肋肉」

大家都常常問我，廚師經常要烹調美味的食物給人客，但廚師們吃飯的時候通常又會吃些什麼呢？這是一個很有趣的問題。

我可以坦白地告訴大家，一般酒樓、餐廳的員工用饍時間，並不是大家想像中廚師開餐一定非常講究，剛好相反，廚師用餐的時候通常都在人客入座之前，所以時間非常急趕。員工用饍，我們行內稱之為「福食」，通常會弄一些簡單易煮的菜式，並且這些工作都用不著大廚去做，只會交給一些初級廚師去處理。再加上，廚房裡一般都會剩下很多廚餘，所以這些員工「福食」，其實都是很「求奇」的。

行行都有他們的辛酸，很多時候都是表面風光。這道牛肋肉是我們私房菜中一位廚師的拿手菜，只需將材料、調味處理好，放入鍋中慢火燉煮就可以，相當好處理，很適合忙碌的都市人。但相信我，這道菜非常好吃，常常都會在我們的「福食」菜式中出現，並且很受歡迎。吃得開心！

材料:

牛肋骨                    1磅

蕃茄                        2個

西芹                        100克

洋蔥                        100克

甘筍                        100克

蒜蓉                        4湯匙

茄汁                        120克

幼鹽                        2克

雞粉                        4克

糖                            20克

水                            500克

香葉                        4片

牛油                        30克

麵粉                        30克

做法：

1.          將牛肋肉抹乾加少許鹽調味，燒熱鑊將竹牛肋肉煎香，撈起，備用。

2.          燒熱鑊，落油爆香蒜蓉、西芹、洋蔥、甘筍、蕃茄後，加水、香葉、茄汁、幼鹽、糖、雞粉，大火煮滾後，轉細火煮2.5小時，隔起牛肋肉汁，備用。

3.          用鑊將牛油煮溶，加麵粉撈勻，再加牛肋肉汁，煮滾後淋上牛肋肉面即可享用。

貼士：

1.          此道菜式除了用牛肋肉作為主材料外，亦可選擇羊膝或豬仔脾，各具風味。

新假期-鮮沙薑蜆芥脆皮燒雞

雞的吃法與烹調方法，可以說是千變萬化。在不同的地方、廚師手裡，用雞做出來的菜式，可以說是各自各精彩，各有特色，並深受食客歡迎！

今期與大家分享的這道燒雞菜式，融入了帶有東南亞風味的鮮沙薑，配以潮洲菜的蜆芥醬，鹹香惹味中夾雜著鮮沙薑的辛辣濃郁的香氣，非常滋味獨特。而且用了非常討好的烤焗烹調法處理，皮脆肉嫩，相信大家一定會喜歡！吃得開心！

材料：             

                    雞                                1隻

                   

                    鮮沙薑                        40克

                    蜆蚧                            35克

                    肉碎                            75克

                    生抽                            1茶匙

                    老抽                            少許

                    生粉                            1/2 茶匙

                    麻油                            1茶匙

                    蠔油                            1茶匙

                    糖                                1茶匙

                    水                                60毫升

醃料：

                    粗鹽                            20克

                    沙薑粉                        20克

做法：     

1.                     雞洗淨去內臟，抹乾後用粗鹽、沙薑粉抹勻全身內外，醃一晚，備用。

2.                     肉碎加入生抽、生粉，醃10分鐘。

3.                     鮮沙薑洗淨，切碎，備用。

4.                     燒熱油鑊加入蜆蚧炒香，撈起，落少許油再將鮮沙薑炒香，隔起備用。

5.                     將肉碎炒熟後，加入已炒香的蜆蚧、沙薑，加水，並下蠔油及糖調味，再用生粉打芡，加少許老抽，做成沙薑蜆蚧肉餡。將肉餡放入雞肚內，用鵝尾針縫口。

6.                    焗爐預熱150℃，將雞入爐焗60分鐘後，將溫度升至220℃再焗15分鐘，即可享用。

沙薑醬：

                    鮮沙薑                        80克

                    蔥                                25克

                    橄欖油                        120克

                    沙薑粉                        2克

                    雞粉                            2克

                    幼鹽                            2克

                    白醋                            3克

做法：

1.                     沙薑及蔥洗淨，完全瀝乾水份及吹乾。

2.                    沙薑切碎，蔥切成細蔥花，與其他材料完成撈勻即可。

貼士：

1.       在焗雞之前，用少許老抽及花雕酒撈勻塗在雞皮上，可以令雞隻容易上色，而且雞皮更香脆。