新假期-冬蔭功炒蟹

我愛吃辣！除了四川菜的麻辣，亦十分鍾愛泰國菜那醒胃清新的酸辣。 “冬蔭”在泰語中就是指酸辣，最常見的菜式是加入蝦和草菇的冬蔭功蝦湯。“冬蔭功”其實除了做湯之外，還可以有更多的選擇。今期示範的這款冬蔭功炒蟹，肉蟹的鮮甜加上椰汁的香濃，配上香脆的法包或蒜蓉包，喝一杯冒著氣泡的青檸梳打，就是一頓美味豐富的晚餐了。

吃得開心！

材料

肉蟹：1隻(約1 1/2斤)

冬蔭功醬：35克

香茅：2枝

檸檬葉：8片

泰國蕃茄：6-8粒

草菇：適量

指天椒：2隻

雞湯：300毫升

椰汁：90克

雞蛋：2隻

做法

1：蟹劏好洗淨後斬件，瀝乾水分，香茅只要莖部白色部分，拍鬆，檸檬葉洗淨，用手搓裂，蕃茄及草菇洗淨一開二切開，指天椒切圈，備用。

2：鑊中燒熱油，先將蟹件炒到約五成熟，撈起備用。

3：洗淨鑊，下雞湯煮滾，下冬蔭功醬煮開，下香芧、檸檬葉及指天椒煮約數分鐘至出味，下蟹件回鑊炒勻，下蕃茄及草菇略煮一會，至蟹全熟，下椰汁炒勻，最後將雞蛋打勻慢慢倒入鑊中及炒勻，至汁液開始濃稠即可熄火，上碟享用。

貼士

1：冬蔭功醬是煮冬蔭功蝦湯的主要調味醬料，主要用香茅碎、辣椒粉、花生碎、蝦米碎、魚露、青檸汁及羅望子汁等炒成。有現成樽裝的，一般在一些專賣泰國食品店都可以買到。港島區如灣仔石水渠街街市，九龍區九龍城一帶的泰國店均可買到。

2：以此同樣做法用來煮花蛤、蝦或其他海鮮都同樣可以，各有風味。

3：每個牌子的冬蔭功醬其酸、辣度都有些分別，而且各人喜愛的濃淡度亦有所差別，因此在份量上可因應個人口味而作適量調整。

新假期-清酒刁草蟹煲

香港人鍾情海鮮，廚師炮製海鮮亦特別有一手，例如本港獨有的避風塘式做法，惹味之餘又能凸顯其鮮味。不過想在家煮得簡單一些，可以試試今期的“清酒刁草蟹煲”，只需花少少時間熬個湯底，再配以蟹、刁草、日本清酒，簡單、清甜、香醉！

吃得開心！

湯料:
豬湯骨或西施骨  :2斤
瑤柱                     :約十數粒
蒜頭                      :一整個(連衣)
蝦頭、蝦殼          :約10數隻
蝦乾                     :適量
日本清酒             :1/4至1/2杯(視乎愛酒濃度的程度)

材料:
肉蟹或花蟹         :2隻(共約2 1/2斤)
半熟木瓜             :1/2個(約400g)
新鮮刁草             : 約5克


調味料:
鹽                         :適量

做法
1:豬湯骨飛水,瑤柱洗淨用水浸軟,蒜頭洗淨，蝦頭、蝦殼洗淨,先與蒜頭炒香,除清酒外所有湯料加水大火煲滾後改慢火煲約3-4小時,用篩隔去湯渣及隔去油份,成為湯底.備用.

2:花蟹洗淨劏好斬件,木瓜刨皮去籽,切件,刁草洗淨略為切碎.備用.

3:先將適量湯底放入砂鍋內煮滾,先放入木瓜煮至變軟,下花蟹煮至差不多熟時再下清酒,當湯要滾起時便可熄火,下鹽調味,最後灑上刁草碎即可連鍋上枱享用了.

貼士
1:可以因應個人口味選用其他自己喜歡的海鮮如鮮蝦、花蛤、帶子、石斑、蟶子等均可,各有風味.但下海鮮時,就要因應各種海鮮要煮熟所需時間長短不同而要分先後次序,否則快熟的海鮮若煮得太耐便會變老,影響了海鮮的鮮嫩口感.

2:清酒一定要在海鮮差不多要煮熟時才下,太早下的話,酒精便會揮發,煮出來的海鮮鍋便會失去清酒的那份香醉風味了.

3:刁草的獨特香氣很適合配以海鮮,亦是這道海鮮鍋菜式畫龍點睛的最佳點綴。

4:木瓜要揀半熟，太熟的木瓜一煮便爛，太生的木瓜又不夠甜，失去木瓜在這個蟹煲應有的香甜個性。

5:如嫌要自己熬製湯底太複雜，可買現成的雞湯、豬骨湯或海鮮湯代替亦可。

話梅花雕醉豬手

很多朋友喜歡以酒入饌，就是鍾情那醇香微醉的感覺。我最常用來烹調的酒除了日本清酒之外，就是中國的花雕酒了！花雕酒性柔和，酒香馥郁芬芳，酒味甘香醇厚，無論配蟹、蝦、鮑魚或雞作烹調，同樣深得食客喜愛。

今期，教大家做花雕醉豬手，加入話梅那獨特的甜酸味道，為這道經典菜式增添一份美味創意。

材料：    
豬手                2斤  

蔥                    3棵
薑片                6至8片

芫茜                2棵

醃料：    
話梅                約20粒 (約120克)

鹽                   2½湯匙

紹興花雕酒     2杯

清雞湯            3杯

                

做法：   

1.  豬手洗淨。鍋中加水約2公斤，用大火煮滾，加入豬手、蔥、薑片和芫茜，改中火煮約30分鐘至熟，撈起浸入冰水，待豬手冷卻後撈起，瀝乾水分。

2.  另備一盆，放入話梅、冰糖及鹽。將清雞湯煮滾後趁熱倒入盆中，加蓋將話梅泡至出味，冷卻後加入2杯紹興花雕酒，攪勻成醃料。

3.   將豬手放入醃料中泡醃1晚即成。吃時加上少許醃料汁拌吃。

貼士：

1      煮豬手的時間可按個人喜愛豬手口感軟稔度而加長，如喜歡較稔口感的話，可將煮豬手的時間加長至1小時式1.5小時。

2        各處買回來的話梅鹹酸程度不同，因此話梅及鹽的份量都要在試味及因應個人口味而稍作調整。

影片示範：

〔轉載自新假期〕

新假期-橄欖油漬生蠔

蠔的吃法真的很多，生、半熟以至全熟都有它的不同風味，今期分享的這道漬生蠔，經煮製過後再配以橄欖油及香料醃製，在鮮美之間多了一份平時吃蠔少有的一份質感及香氣。如宴客時做頭盤，此菜可預先做好，到上菜時連玻璃瓶一起上，賣相別緻之餘，更可節省你在廚房的時間，可以讓出多些時間招呼客人。吃得開心！

材料
生蠔：20隻(約400g)
乾辣椒：1隻
香葉：3片
蒜頭：1粒
新鮮刁草：10g
橄欖油：約250ml(要可蓋過全部生蠔)
海鹽：1湯匙
調味料
日本清酒：3湯匙
美極鮮醬油：3湯匙
砂糖：1湯匙

材料

做法

1：辣椒乾去籽切段，蒜頭切片，刁草略切，生蠔放入大碗中，下海鹽撈均，並用手抓洗至起灰色泡沫後，以清水沖洗乾淨，瀝乾水分。

2：將生蠔放入易潔鑊中，以中火煮開，此時生蠔會出水，輕輕翻動生蠔，煮至水分收乾，此時生蠔質地會變得略為結實，加入調味料炒勻，繼續煮至醬汁收乾，熄火，撈起蠔，待涼備用。

3：取一玻璃容器，放入煮好涼卻的蠔，放入乾辣椒、香葉、蒜片及刁草，最後倒入橄欖油，放入雪櫃泡醃兩天後便可食用。

貼士
1：每次買回來的生蠔大小都不一，因此生蠔與橄欖油的份量比例，要以可浸過煮熟的蠔為準。

2：製作此菜一定要買新鮮的生蠔，否則煮出來會帶有腥味。

下期預告：超美味的鮮沙薑脆皮燒雞

新假期-煉奶原粒士多啤梨果醬

很多人都試過食士多啤梨時配以煉奶。今次這款果醬的靈感就是源於這個微妙的味覺組合，一瓶果醬內有齊兩種元素，滋味獨特，香甜軟滑，更可配搭不同的食物，口味創新，吃得開心！

士多啤梨果醬材料

細粒士多啤梨：1kg(以切去蒂及葉淨肉計)

青檸：2粒(榨汁)

砂糖：200g

鹽：1/3茶匙

煉奶材料

北海道3.6牛奶：500ml

砂糖：250g

做法

1：士多啤梨洗淨，切去蒂及葉，與青檸汁、砂糖及鹽撈勻，封上保鮮紙，讓它置放約5小時讓它出水。

2：鮮奶倒入易潔鍋中，以大火煮滾後改以中小火，邊煮邊攪拌約15分鐘，至鮮奶煮至濃稠“傑”身，泡沫開始發亮後便成煉奶。熄火，倒入預先準備好的玻璃瓶中，待涼卻後放入雪櫃冷凍，令煉奶質地更為“傑”身，備用。

3：約5小時後，將士多啤梨連同排出的水分倒入易潔鍋中，以大火煮滾後改以中小火，邊煮邊攪拌，煮至水分漸漸揮發變成“傑”身、士多啤梨變軟及泡沫開始發亮，即成士多啤梨果醬，其間要將浮起的浮渣用一小密篩撈起，即可熄火，倒入容器，待它涼卻後放入雪櫃讓它冷卻。

4：從雪櫃取出煉奶，將士多啤梨果醬倒入瓶中即成。

煉奶原粒士多啤梨果醬配雪糕

貼士

1：最好先將煉奶雪凍，這樣煉奶會“傑”些，這樣才夠「力」浮起士多啤梨果醬，令它可以呈現紅白兩層的效果。

2：煮果醬時會不停有浮渣浮起，這些浮渣會連同一些雜質浮起，必須要將它撈起，這樣煮出來的果醬才會晶瑩透徹。

3：吃時可將煉奶與士多啤梨略為撈勻融合，配以麵包、原味乳酪及雪糕都是絕配。

4：做煉奶宜選用濃度較高的鮮奶，北海道3.6牛奶是不錯的選擇。同時，做原粒士多啤梨果醬亦宜選用體積較小的士多啤梨，這樣做出來的果醬除了賣相較佳之外，在食用時亦較易處理。

5：煉奶與果醬的比例，煉奶最好不要超過容器的1/3，否則便會搶去士多啤梨的獨特風味。我認為1kg士多啤梨對500ml鮮奶做出的比例是剛好。

下期預告：欖油漬生蠔