2011年1月31日 星期一

新假期-自己曬陳皮

新假期-自己曬陳皮


 


小時候住在佛山,還記得在那個年代,到時到候就會有些收買佬打著銅鑼推著車子在街上經過,叫喊著什麼收買爛銅爛鐵之類的口號...於是各家各戶就會在家裡拿出一些破舊的鍋子、廢鐵、雞毛、頭髮等等的東西賣給"收買佬",是真的!現在想起來,確是一個奇景!而其中一樣被收買而又肯定家家都必定有的,就是平時吃柑剝下來的那層果皮。通常大人都會將吃剩下的柑皮用繩子串成一串串,然後掛起來吹曬乾透之後,就把它儲存起來,等到有"收買佬"來的時候就可以賣出去。那時候,我根本不知道那些果皮到底有什麼用,只知道,若我乖乖的把柑皮儲起來,便可以賺到一元幾毫買東西吃。直至長大後才知道,那些隨著我年紀一起增長,由果皮變成的陳皮,原來是可以那麼值錢及有食療價值的。


 


無錯!陳皮就是我們平時吃柑橘的外皮,經過陽光照曬風乾之後,便變成了陳皮,而存放時間愈久的陳皮,食療效用就愈佳,而其中又以廣東新會所出產的陳皮最為著名,以大片,香氣濃郁為之上品,亦被稱為廣東三寶:陳皮,老薑,禾桿草之一。



 


據中醫理論,陳皮具有理氣化痰,健脾的作用,對消化不良,食慾不振,嘔吐,咳嗽痰多等有明顯的食療功效。因此,陳皮亦非常普遍地被應用在烹調上,例如煲老火湯的話,我必定下片陳皮下去,廣東人的冬瓜老鴨湯、清補涼、紅豆沙、薑茶糖水等,如果沒有了陳皮,這些湯水便會黯然失色了。還有,當你煲粥、蒸魚、蒸煮排骨或其他肉類、肉餅,只要下些陳皮,整道餸菜便如同畫龍點睛,馬上生色不少了。我其中一道的創作菜代表作"香酥九製陳皮骨",陳皮便是這道菜的靈魂。除此之外,陳皮還能辟腥去臭,簡直是廚房不可缺少的法寶之一。


 



其實,自己在家曬製陳皮亦相當簡單,只要將柑皮串起來掛在窗口或用筲箕盛著放在露台或窗台在陽光下曬至硬身及完全乾透,(約四至五星期)然後再放入焗爐,以60度至80度烘約四至五小時,以確保去除所有水份,涼卻後便可放入存氣的瓶內保存,一年後便可以使用了。在冬天,正是柑的當造季節,天氣風高又乾燥,正是曬製陳皮最好的時候了。



 


貼士


1:要揀選大個皮厚的柑皮,曬製出來的陳皮才夠香及耐存,細隻皮太薄的柑皮除了不夠香之外,曬乾後亦較易碎裂。


 


2:陳皮若是處理不當亦很易發霉,若買回來的陳皮如果發潮變軟,可以先用布擦去霉漬,再翻曬及用焗爐焙乾,然後放入存氣的瓶子再保存,陳皮最好存放在通風,乾燥及陰暗的地方。


 


3:陳皮使用前先用凊水浸軟,洗淨,然後用小刀將皮內的瓤刮去,因果瓤較濕熱,每次用一至兩小片便夠,太多會令同時烹調的食物帶有苦味。


 


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2 則留言:

  1.         香港好難買到正新會柑呢!

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  2. 我有個同事每年都會自己曬果皮, 佢話係家傳下來的做法, 她給了一些儲存十多年的果皮給我, 真是很香. 

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