新假期 － 再三回味"桃花源"

新假期 － 再三回味"桃花源"

我幾時都講,一間餐廳,無論誰是老闆,邊位大明星開的都好,又或者這間餐廳用什麼特別概念開的也是,食物質素始終是一間餐廳的靈魂,只要食物水準保持得好的話,自然便能經得起時間的考驗,成功創造出自己的品牌,成為經典!

"桃花源"她在2000開幕時,我們已經慕名前去品嚐,因為老闆兼大廚黎有甜,人稱甜叔,便是以前在恆生頂樓餐廳服務超過三十年的大廚,專門招待老闆級及各路貴賓,他的廚藝早已聞名行內外,所以當時知道他在上環蘇杭街開鋪時,都雀躍地跑去一嚐風味,甚至當外地有朋友來的時候,想他們可以一嚐有代表性及有水準的粵菜時,我都會帶他們到"桃花源",因為我知道他們一定會滿意.

轉眼十年過去了,"桃花源"不單已成功地建立了自己的品牌,亦於07年澳門葡京開設分店,更於今年6月由蘇杭街搬往隔離的文咸東街擴充營業,面積比以前更寬敞闊落,分樓上樓下兩層,還有多間靈活變動的貴賓室,設計更比以前精緻漂亮!

新鋪開張又適逢有老朋友生日,於是上星期便專程去捧甜叔場,食物水準依然令一眾賓客讚口不絕!今期就同大家一起分享...

圖1:蝦子炆柚皮  -- 柚皮鬆軟幼細,蝦子湯汁香濃惹味.

 

圖2:冰鎮鵝肉卷 -- 將滷過的鵝肉切條,用腐皮包好再煙燻,凍食,出奇地沒有半點油膩的感覺,反而滿口濃郁芳香的煙燻味道撲鼻而至,鵝肉香酥軟滑,前菜必食.

 

圖3:醬油滷豆腐 -- 豆腐炸過,配以私房滷水,我自己都可以食一客.

圖4:招牌名菜:玻璃明蝦球 -- 連蝦"衣"都去埋,晶瑩爽滑,口感鮮嫩,百吃不厭.

圖5:蛋白蒸原隻蟹鉗 -- 必試菜色之一,原隻鮮拆蟹鉗的鮮味盡在晶瑩滑溜的蛋白裡面,滿口幸福與滿足,三個字:無得彈!

 

圖6:鮮蓮冬瓜盅  -- 夏日消暑的最佳湯水

圖7:鳳梨咕嚕肉 -- 甜叔的拿手菜,也是必食招牌菜之一,亦是我外國朋友的至愛.

 

圖8:頭抽豉油雞 -- 用上頭抽及秘製滷汁滷製,香,滑,嫩,有雞味,不太咸,尤其那碟薑蔥,與這隻豉油雞簡直是絕配.

 

 

圖9:沙爹牛肉炒腸粉 -- 香滑惹味,是完美的"單尾"!

 

新假期-冰鎮話梅牡丹醉蝦

新假期-冰鎮話梅牡丹醉蝦

 

寒冷冰凍的醉意在口中緩緩滲透,鮮美爽甜之外,更多了一份惹味的香,絕對是今個夏日涼透心的開胃菜色.

除了中菜,日本菜在香港都是非常受歡迎的地方菜,而牡丹蝦更是一眾日本菜粉絲的寵兒,但平時吃牡丹蝦一般都是以剌身或作壽司居多,今期就同大家分享一道我自創吃牡丹蝦的做法,簡單易做效果更是超乎想像的好,大家在今個週未就試啦!

 

材料:

日本牡丹蝦:約10隻(15頭)

醉蝦醃料:

話梅:120g(約30粒)

鹽:2 1/2湯匙

陳年紹興花雕酒2 1/2杯

水:2 1/2杯

碎冰糖:1茶匙

做法:

1:將蝦置於大盆中,用流動水慢慢沖至開始軟身,即可剝殼,挑腸及用廚紙吸乾水份, (留頭尾)備用。

2:將水煮滾,下話梅煮約兩分鐘,下鹽及冰糖拌勻,關火,蓋上煲蓋,讓它自然涼卻及讓話梅出味。

3:話梅水涼卻後,加入花雕酒攪勻,放入蝦,然後放入雪櫃,泡醃約四小時左右,將蝦撈起備用。

4:將話梅水過濾,注入平底盤內成薄薄的一層,放入冰格,雪至結冰,然後用叉攪成碎沙冰。

5:食用時取一玻璃杯(預先放入雪櫃雪凍),先放入沙冰,再放上牡丹蝦,加些裝飾便可享用了。

貼士:

1:牡丹蝦可於一些專門售賣日本魚生,刺身的店鋪或大型日式超市買到,通常是急凍包裝的.解凍後的牡丹蝦如未能即時食用或處理,必須浸在冰水內以保鮮味及保持爽嫩口感。

2:若要做成沙冰效果,倒入盤內的話梅水不能太厚,否則會結成厚厚一層冰塊,很難攪碎成沙冰,若嫌麻煩,可將冰凍後的醃汁直接淋在蝦上食用也可。

3:建議選用古越龍山(5年)紹興酒,因酒味夠香濃醇厚,而酒的份量可就個人喜愛而增多或減少。

4:牡丹蝦不宜泡醃太長時間,約四小時便可撈起備用,否則醃汁會蓋過蝦的鮮味及影響口感。

5:牡丹蝦的頭還可以灑些海鹽用來燒烤,或做椒鹽蝦頭,甚至加些大葱,日本鮮菇及豆。

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沖繩美食之旅

新假期-沖繩美食之旅

對沖繩留下印象是因為多年前張國榮主演的電影"戀戰沖繩",事隔多年,今天的沖繩已經成為旅遊界的新寵兒,近期更備受港人追捧,多間旅行社都相繼努力開拓沖繩這個旅遊新領域.

從地理上看, 沖繩位於日本最南邊的縣,是以往"琉球王國"的所在地,亦是現今軍事策略重要基地,因此現時仍有美軍駐守當地.自古以來與中國,韓國及東南亞國家都保持著緊密的文化交流及海外貿易,天氣屬亞熱帶海洋性氣候,陽光充沛,因此,當你處身沖繩的時候,無論風俗,環境,民風,服飾,以至酒店,飲食文化等,你都覺得不太像你過往印象中的日本,上星期,就與"東灜遊"舉辦了一趟為期四天的"沖繩美食"之旅,人人皆盡興而歸!

沖繩除了燦爛的陽光,迷人的海灘,歷史名勝,漂亮舒適的Resort以及各式各樣的水上活動之外,還有豐富的海產及地道美食在向你揮手!椰子蟹,石垣牛,夜光貝,海鹽,黑糖,苦瓜,熱情果等等都是沖繩著名的美食,今期,就同大家一齊分享吓!

 

沖繩著名購物街「國際通」內的海鮮市場，新鮮海產應有盡有，但不是讓你買回家的，而是你揀好之後，即時劏成刺身或馬上拿到樓上的餐廳即時烹調，超級新鮮美味。

「夜光貝」一個童話般的名字，沖繩海特產之一，口感爽嫩，刺身、熟食均可，吃完之後，那個『貝』還可以拿走做手信

市場內還有各式各樣的當場醃漬物，我最喜歡的是醃苦瓜

除了黑糖，沖繩的苦瓜也是著名土特產之一，生食可以做沙律，熟食用來做鐵板燒或炒蛋，非常爽脆可口，喜歡吃苦瓜的朋友請勿錯過。

你想像不到，在沖繩可以吃到有如此水準的意大利菜，圖為豬肉凍配西班牙蔬菜凍湯

「海洋博覽會」的超巨大水族館，場面震撼，鎮館之寶巨型鯨鯊在你面前緩緩游過的時候，就像3D大銀幕，精彩又刺激，真係睇過先知咁好睇。

有興趣，可以到我的Facebook睇吓更多靚相！

album I:

http://www.facebook.com/home.php?sk=lf#!/album.php?aid=27309&id=100000218896572

album II:

http://www.facebook.com/home.php?sk=lf#!/album.php?aid=27473&id=100000218896572

尊貴氣派-北京〝大宅門〞

尊貴氣派-北京〝大宅門〞

 

 

我們這把年紀的人,八十年代已經開始一個背包,一部相機,坐著硬臥火車穿梭神洲大地,那時候的中國大陸還是剛剛開始改革開放,當其時全國各地的飲食水平,簡直不能與"旅遊"及"文化"這些字眼掛勾,米飯,饅頭是灰色的,買什麼都要什麼粮票,肉票,而且還要配給...

 

 

所謂風水輪流轉,今時今日的中國大陸,在餐飲這方面可以說是起了翻天覆地的變革,就以今次北京之旅為例,京城市內的餐廳食肆可謂五花八門,很多都是大集團形式經營,真是想要幾豪有幾豪,想要有幾堂煌有幾堂煌,就以這間"大宅門"為例,單是在北京已有七間分店,而且每間都有她的主題及特色,其中最令我印象深刻的是她們的其中一間名為"正院"的分店,單是營業面積已達6,000平方米,包括大廳區及包房40多間,能同時容納800人用餐,耗資近億元投資,她是集舞台表演藝術與飲食文化於一身的餐廳,單是門面裝潢及排塲而叫人相當震憾,接待員全是清裝扮相,而且每人都是經過挑選及訓練,不單樣貌漂亮,而且個個都身材高挑,服務更是非常親切殷勤.

 

 

 

整間餐廳的氣氛營造,燈光,表演都經過悉心鋪排,除了裝修華麗堂煌的大廳之外,人客更可包房欣賞表演,房間設備更是一應俱全,卡拉OK,茶藝等應有盡有,當你置身其中,就像大宅門第的主人般,令人感覺奢華而虛榮...

 

反觀現在香港的飲食業,雖然發展依然蓬勃,但租金高昂,人工貴,流動量又大,已變成很難跟內地競爭了,我們還是加把勁努力追趕吧!

 

 

 

 

 

雙色養生絲 (涼瓜西芹)

清爽怡人，冰涼可口的一道菜，而且賣相精緻

 

長壽菜

以馬蘭頭剁碎，中間混合雜菌，造型吸引，味道清新

 

松茸燉遼參

滋陰養顏，香氣撲鼻

 

火山石煎鮑魚

爽口惹味，比一般炆鮑魚更有創意

京城至正烤鴨店推介

匆匆忙忙,去了三天北京,吃了非常好吃的北京填鴨,噢!實在好吃到不得之了!讓原本正在努力縮減的肚皮又再進行擴建...但是,有好東西當然要同大家分享一下...分甘同味!

中國菜之中,以主要吃皮的菜色也有不少,如乳猪,燒雞,乳鴿等等,但以作為北京菜代表的北京填鴨來說,我認為是以皮為主角的菜色中最有代表性,最好吃的!

來到京城,除了一定要到長城,故宮之外,沒有吃過北京填鴨的話,我覺得真是白來了,還記得十八歲那年,與同學背包火車第一次到北京,在當時盛極一時的"泉聚德"排了近兩小時的隊,第一次吃上北京填鴨,在八十年代初的那時候,我覺得"泉聚德"的北京填鴨應該是全世界最好吃的了...其後因為工作,旅遊等原因,亦曾多次往返京城,但是"泉聚德"已經變成旅行團吃團體餐的地方,往昔的風味已經不復再.對上一次到北京,是兩年前奧運之前,吃了兩家,也只覺得普普通通,非常失望!

今次雖然行程緊密,但我還是做足功課,向同行食家朋友"攞足料",因為今次要請客,確保要萬無一失,以免失禮,果然,不但沒有失望,而且驚喜非常!!!

 

北京大董烤鴨店(大董南新倉店)

北京市東城區東四十條22號,南新倉商務大廈

電話:010-51690328

 

填鴨人客即揀即烤

烤好馬上片皮分肉上枱

填鴨皮脆肉嫩,不油不膩,入口鬆化甘香

金橘紫羅蘭-紫芯蕃薯茸,配以香草,金橘蜜汁

 

長安一號

北京市東長安街1號

東方君悅大酒1/F

電話: 010-65109608

同樣即烤即食

先將鴨胸的皮與肉分開,皮沾以砂糖伴吃,鬆化得簡直像一塊北京填鴨味的威化餅

鴨腿部份伴以青瓜絲,京葱絲,甜麵醬,薄餅捲著吃,甘香鬆化,肉質嫩滑多汁

 

清酒香草醬油漬三文魚

 

在繁忙緊張的都市生活裡,偶爾停下來,做一些自己喜愛的料理,實在是非常鬆弛神經的調劑,有時候,料理不一定需要好"大陣仗"及很複雜的,一些簡易而又效果出色的食譜會為生活帶來無限樂趣,今期跟大家分享的這道菜色,容易得來更是味道鮮美又有特色,而且一學就會,吃得開心!!!

 

材料:

新鮮三文魚一塊:約500g

刁草:4-5棵

 

醃料:

日本清酒        250ml

味醂                250ml

萬字醬油        250ml

蜜糖                約1 1/2湯匙

 

 

 

做法:

1:先將清酒與味醂倒入鍋中燒熱,至開始煮滾時小心在上面用火點著,至火焰熄滅後熄火,凉卻後倒入萬字醬油及蜜糖拌勻,然後放入雪櫃雪凍.

 

 

2:待醃料完全冷凍之後從雪櫃取出,將三文魚放入,用保鮮紙蓋好,

放回雪櫃泡醃一天.

 

 

3:第二天將三文魚取出,瀝乾汁液,放在保鮮紙上,將刁草切碎,鋪在三文魚上,用保鮮紙包好,再醃一天後即可享用.

 

 

 

 

貼士:

1:醃料一定要雪凍才可放入三文魚,因為三文魚本身一定要冷凍保存,若醃料温度高於三文魚的話,三文魚便會滋生細菌,很易變壞了.

 

2:我試過用紹興酒及玫瑰露代替日本清酒來做此菜,效果也相當不錯,各俱風味.

 

3:刁草又稱蒔蘿,是一種非常普遍應用的香草,它具有茴香的香氣,新鮮蒔蘿是魚類及海鮮的最佳拍檔,蒔蘿羽毛狀的葉子很適合用在醃漬的食物上,除此之外,亦可剁碎做成各式醬料,亦可加入湯中及配以各類沙律,增添風味.