囍宴－ Jacky Yu 生活‧煮意

2012年5月14日星期一

新假期-星級點心盛宴

去茶樓飲茶食點心是香港人非常重要的飲食文化之一,每個星期天,不知有多少人及家庭都是去"飲茶",以點心作為他們的早,午餐。在09年第二界的香港米芝蓮星級餐廳評選中,一間在旺角剛開業不久，以點心為主打的"添好運",第一次以這類非米芝蓮星級主流形式的小店,而獲得了米芝蓮星的榮譽而一炮而紅。這家坐落在旺角一條毫不起眼的小街小店從此人潮川流不息,很多次想嚐試一下這家星級點心的美味,但都被門外長長的人龍而嚇退。直至上星期,應好朋友邀請,在"添好運"深水埗的分店晚饍,我終於明白,米芝蓮星級點心之名真的不是浪得虛名.

店裡的靈魂人物培哥,是老闆兼大廚,由於家族都是從事飲食行業,自少培哥便投身飲食行,他的師傅便是舅父。開設"添好運"之前,培哥一直都是四季酒店中菜廳龍景軒的點心總廚。已經擁有多年做點心的豐富經驗,問培哥為何"添好運"在開店的短短幾年便有如此驕人成績,到底有何心得,培哥以非常謙虛的態度回答:做點心沒有什麼特別秘訣,用心、用料新鮮,講究便是他做出星級點心的成功之道!

老闆兼大廚～培哥

"添好運"的點心除了傳統以及一些經典的款式之外,還有很多很有新意的創意點心,而部份更是以傳統點心為基礎,經培哥改良後成為店裡的招牌美點。當晚我們一行九人,幾乎所有店裡受歡迎的點心我們都點了,個個都覺得非常有驚喜。

以下幾款我們吃完之後都覺得是非常值得推介的:

雪山酥皮焗叉燒包

酥皮非常酥香鬆脆,餡料豐滿多汁,培哥更將傳統叉燒包的餡料重新調配,令餡料沒有傳統口味般那麼甜。而且有Order才做,馬上入爐焗,絕不會預先焗好及存放太長時間,保證每個叉燒包都是新鮮出爐.

香滑馬拉糕

這是店裡人客必點的招牌點心之一！一般傳統馬拉糕製作都是以十二小時發酵,但培哥將馬拉糕的發酵時間延長至二十四小時,令蒸出來的馬拉糕更鬆軟,更有彈性.

香煎蘿蔔糕

除了是店裡主打的糕點之外,更是過年最受歡迎的外賣賀年糕品之一,用料非常講究,煎出來的蘿蔔糕外層香脆,糕身軟熟好味,咬落一點都不糊口,並且很有蘿蔔的香氣.

黃沙豬膶腸粉

特別選用中型豬的新鮮豬膶,這是要在豬場特別預訂的,培哥說豬膶無須特別醃製,沒有"啤水"只用適量薑汁、酒略醃,便直接放入腸粉蒸熟,腸粉做得很薄而且很有彈性,非常軟滑,豬膶鬆化軟熟很有鮮味,我認為這是我近年吃過最好吃的腸粉.

原隻鮑魚雞粒酥

原隻南非一口鮑魚炆製,非常鮮美,酥皮酥香鬆化,一口一隻,感覺令人滿足及幸福.

燕窩滑雞窩

鲜肉花雕乳鴿甫

陳皮牛肉球

添好運自製中式點心專門店

九龍深水埗福榮街9-11號地下

電話:2788-1226

下期預告:創意黑松露蔥油餅

2012年5月7日星期一

新假期-我的便當

從我踏足社會的第一份工作開始,我已經有帶便當上班的習慣了。當年我十七歲,在一家廣告公司裡當見習生,帶便當是為了要節省金錢。因為我那時候白天工作,晚上攻讀設計課程,見習生的薪水很低,若不省點用錢的話,根本不能應付日常開支、交學費以及購買做功課用的昂貴器材及物料。

直至開設了自己的廣告公司,我還是習慣帶便當上班,因為那時候我開始喜歡烹飪,帶便當可以讓自己有多些機會下廚,以及可以煮一些自己喜歡的食材及食物。再加上從事廣告行業,工作時間長,食無定時,應酬又多,經常在外用餐,午餐的便當除了是因為健康的選擇之外,還是一份屬於我自己的私房美食,我非常期待和珍惜。

自家製便當

進軍飲食行業,不但豐富了我的人生,還讓我更認識食物!懂得食物!珍惜食物!

直至現在,雖然我已經轉營投身飲食行業,但我依然帶著我的便當上班,盡管我現時有四間餐廳,我還是喜歡保持著這個習慣,但意義已經跟過往有所不同。因為飲食行業每天都要面對及處理很多食物,在這個過程中,很多時候都有機會造成一些不必要的浪費,例如試新菜色,煮的份量比實際食用的要多,雜誌及媒體採訪拍攝,餐廳推廣或新菜單製作的拍攝,甚至員工膳食等等都有機會剩下很多食物，我盡量都會將剩下的可食用食物帶走,回家之後再處理一下或加些新的材料,以作為第二天的午餐便當。

拍攝用剩下的食物...加些創意、食材，又是一個豐富有益的午餐！

外出用膳，剩下的食物一點都不要浪費，全部"打包"！

同事們及人客都說,你這麼慳儉,將來一定會發達,但我卻很想讓他們明白,我這樣做,不僅僅是因為可以節省金錢,還可以以身作則起到一個帶頭作用,就是讓大家知道,食物是很珍貴的,不是隨隨便便可以丟棄的東西!世界上,還有多少人連最基本的食物都得不到!

下期預告:創意黑松露蔥油餅

2012年4月30日星期一

烏龍燻雞

將食材以煙燻的烹調法,令食材吸收不同煙燻材料散發出來的特殊香氣,令食材添加一種刺激食慾的焦香味道,這種在烹飪上獨特的做法,無論在中西菜色都有著異曲同弓的相同之處,而且還有很遠久的歷史,不同的煙燻材料,經過煙燻之後都有著不同的效果,這也是煙燻菜色所帶來的吸引之處.可以用來做煙燻的材料也有很多,例如木屑,帶有特殊香氣的乾樹葉,米,甘蔗,不同香味的茶葉及不同種類的糖等等,並且可以互相混合,產生不同的效果,例如今次我以烏龍茶葉混合咖啡,因為咖啡本身就有一種非常吸引的焦香氣味,令煙燻效果更添一份引人的"味"力!食得開心!

材料

雞:1隻(約2斤)

醃料(1)

粗鹽:3湯匙

花椒:2湯匙

八角:約6-8粒

醃料(2)

紹興酒:5湯匙

蔥:4棵

薑片:8-10片

燻料

砂糖:5湯匙或片糖1片(舂碎)

烏龍茶葉:3湯匙

咖啡粉:2湯匙

做法

1:先用白鑊將醃料(1)炒至變黃及發出香氣,盛起,待涼備用.

2:將醃料(2)之蔥洗淨,瀝乾水份,切段,與薑片及紹興酒拌勻,用手搓揉至蔥汁及薑汁與紹興酒溶合.

3:雞洗淨,抹乾水份,將醃料(1)擦滿雞身內外,再將醃料(2)放入雞肚內.

4:將餘下的八角及花椒灑在雞身外,以保鮮紙包好,醃過夜.

5:隔日將雞取出,抹去醃料,放入蒸鍋,水滾後計蒸約18分鐘,熄火,不要開蓋再焗約10分鐘,取出雞,用掛勾將雞吊在通風處吹至乾身.

6:在鑊底鋪上錫紙,將燻料放在錫紙上,拌勻,再擺上蒸架,最後放上雞,加蓋以大火燻5分鐘,轉小火再燻5分鐘,關火再焗10分鐘,即可取出斬件享用.

貼士

1:雞蒸熟後一定要將雞吹至乾身才燻,否則若雞身仍有水份的話,煙燻時便不易上色,會影響煙燻效果.

2:在煙燻過程中,若鑊蓋有太多煙冒出,這代表鑊蓋與鑊之間的空隙太大,你要用半濕毛巾將空隙蓋著,否則燻料的煙便會冒出太多,同樣亦會影響煙燻的效果.

下期預告:創意黑松露蔥油餅

2012年4月16日星期一

新假期-愛飯聚..."養生醉雞鍋"

宴請親朋好友在家中飯聚確實是一件賞心樂事,但要如何才可以從容不迫地煮好滿桌佳餚,又可以有足夠時間招呼朋友及享受美食？以下是我累積過往請客的一些小心得，可以同大家分享一下。

在多年家中請客的經驗裏，已經將我訓練成對家中廚房"管理"有一個很系統化的模式,就是一定要在請客當晚的菜單中各種烹調方式及家中爐具設備都要很適當地分配及運用,例如有些前菜、涼菜及甜品最好預先一晚做好,同時在菜單中一定要有些是烤焗的,有些是蒸煮的,有些是炒的,有些是可以在下午或晚餐前便要炆好的。當然,湯也同時要在早上或下午煲定,這樣,當正式開餐的時候,你便可以很流暢地先上一早做好的前菜,然後將炆好的菜色翻熱後便可上枱。在等待烤焗及蒸煮菜色的同時,你便可以炒一兩道小菜,當炒好小菜後,烤焗或蒸煮的以及湯也差不多完成，這時便可以分次序先後上枱了,這樣你便有足夠時間坐下來招呼朋友,一齊享受美食。當晚餐差不多接近完畢之際,預先做好的甜品亦隨時可以登場,這樣,在整個宴客的過程中,你便無須要整晚在廚房忙個不停,既可為朋友烹調美食,又能在聚會中能真正地參與其中。

吃得開心!

材料

雞:1隻(約2斤至2斤半)

薯仔:2個

當歸:2片(4g)

川芎:2片(4g)

南棗:約6粒

桂皮:1小件(3g)

圓肉:1/4杯(35g)

薑片:約6片

花旗參片:8g

杞子:10g

雞湯:1,000ml

米酒:800ml

醃料

鹽:1茶匙

調味料

雞精:1樽

麻油:約1湯匙

鹽:適量

做法

1:雞洗淨,去皮.斬件,瀝乾水份,用鹽撈匀醃約1小時,薯仔洗淨刨皮,切塊,其他材料洗淨.

2:先將雞湯及米酒煮熱,除雞件外,加入其餘所有材料煮約20分鐘至出味及薯仔變腍,下雞件煮約15分鐘至熟,撈起多餘的雞油,泡沫及浮渣,下雞精及下鹽調味至自己喜愛的鹹度,最後淋上麻油即成.

<養生醉雞鍋>

貼士

雞一定要去皮,否則煮完後會有很多雞油,失去此道養生菜色的健康意義,除了雞之外,你還可以用其他海鮮或其他肉類代替,但烹調時間就要視乎各種肉類的煮熟時間而作適當調整,同時你還可以用鮮淮山,蕃薯,芋頭等代替薯仔,各俱風味。甚至,你還可以在雞差不多快要煮熟時加入各種吸味的粉麵同煮,效果也相當不錯!

下期預告:京都賞櫻美食遊

2012年4月14日星期六

新假期-愛•飯聚...家常美味"蒸三鮮"

在創辦私房菜之前,我很喜歡宴請親朋在家裡開餐聚會,我很喜歡這種感覺,除了是分享美食之外,更是親友良朋相聚的快樂時光,幾乎每星期或者每兩個星期,我家裡總是高朋滿座,親朋也相當捧場,常常都嚷著要來我家吃飯,甚至要"排隊"才能安排到我家裡來作客,
而每次我都會傾盡全力,攪盡腦汁,為親戚朋友想出一些特別菜色,希望他們來到都可以盡情及滿足地享受我為他們準備的美食.但在當時真正下廚做菜的其實只得我一個人以及我的菲佣,由買菜,洗洗切切,佈置,烹調菜色,上菜到完成都是我們兩個人一手包辦,我亦不喜歡别人搞我的廚房,所以當有朋友想幫手的時候,亦會被我婉拒,因此,要如何才可以從容不迫地煮好一餐飯又可以有足夠時間招呼朋友及享受美食呢?未來兩期我都會同大家分享一下我請客的一些心得以及一些製作既簡易,味道又好,同時又得體的宴客菜!

吃得開心!

材料

生曬蠔豉:6-8隻
生曬蝦乾:約2兩(75g)
銀魚乾:約1兩(50g)
茄子:1條
蔥花:適量

生曬蠔豉

銀魚乾

生曬蝦乾

茄子

調味料
薑汁:約1湯匙
紹興酒:約2湯匙
生抽:約2湯匙
油:約3湯匙

做法
1:將所有材料洗淨.瀝乾水份,先將茄子切片放在碟底,然後再分別在茄子上放上生曬蠔豉,生曬蝦乾及銀魚乾

,淋上薑汁及紹興酒,水滾後放入蒸鍋,加蓋,以大火蒸約10分鐘,淋上生抽,灑上蔥花,最後將油燒滾淋在上面即可享用.

貼士
1:生曬蠔豉是新鮮曬製的蠔豉,味道較鮮,質地較軟,煮前無須用水泡浸,洗淨後便可以直接烹調,適合蒸及煎.而平時大家用來炆的蠔豉是烚熟後曬製而成,味道較濃及鹹,質地比較硬,煮之前要洗淨用水泡浸至軟身後才可烹調,適合用來炆及煲湯.而生曬蝦乾及蝦米的分別與蠔亦一樣.

2:用海味做菜味道鮮美惹味,非常討好,是很好的"餸"飯菜,配酒同食亦非常合適,而此道菜亦可以變化出很多不同配搭及做法,除了以上海味外,你還可以配搭非他自己喜愛的海味如土魷,瑤柱等...而除了茄子之外,你還可以墊上粉絲,河粉之類可以吸收味道的食材,甚至配些蔬菜做成海味菜飯,煲仔飯之類,同樣好吃,各俱風味.

下期預告:愛•飯聚之"養生醉雞鍋"

2012年4月2日星期一

情迷朱古力 - 甜品店新貴"black n white"

當你晚上大概八點至十點多鐘經過大角咀埃華街 , 這條不算太長 , 但食肆林立的小街 , 在街頭位置的小店門口 , 總是排著長長的人龍 , 在等著吃甜品。這不是什麼我們印象中那種吃中式甜品的糖水舖 , 而是一間設計簡約 , 感覺時尚 , 以朱古力為主題的甜品 Café 。老闆是行內公認才華出眾 , 曾在多次國際比賽中獲得獎項 , 人稱阿古的糕餅師古嘉俊。

當廚師、攝影師遇上餅師

這位才三十多歲的糕餅師 , 不要看他年紀輕輕 , 當年在他年僅十八歲時便入職以甜品糕餅享負盛名的香港文華東方酒店工作，從此便與朱古力、甜品結下不解之緣。他的作品除了美味之外 , 還充滿藝術感和設計感 , 更為文華酒店帶來藝術甜品創作模範的美譽。還在二十四歲那年贏得了瑞士設計甜點創作大獎 , 其後更遠赴法國深造 , 向擁有米芝蓮三星 , 世界排名第二之名廚 Pierre Gagnaire 拜師學藝 , 可謂年輕有為 , 才華備受關注及認同。

WA
Ocean Fest (Perth, Australia) 2009 Team

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Ocean Fest (Perth, Australia) 2009 Team

Mondial de Arts Sucres (France) 2009.JPG

認識阿古是大約五年多前 , 是他之前任職的一間著名朱古力品牌找我與他們合作 , 由我構思設計新口味的朱古力 , 他們負責製作及生產。那次合作經驗和其後幾次的公開比賽場合中 , 我看過他的作品之後 , 我已經覺得此人將來在朱古力、甜品界一定大有作為。果然 , 近年阿古除參與各個國際比賽舞台 , 屢獲獎項之外 , 更活躍飲食各個媒體 , 甚至站在幕前 , 在電視跟大家分享及示範他的拿手朱古力甜品 .

Black Forest