新假期 - 舌尖上的人生百態

從我十七歲踏足社會工作至今，由從事廣告創作到飲食行業，我都有很多機會接觸許許多多不同種類和界別的人。在這幾十年的工作生涯裡，我所遇到過的人，經歷過的事真是多不勝數，有時靜心回想起過往工作經遇過的人和事，的確非常精彩和難忘，亦給予了我很多人生體驗和豐富了我本來平凡的生命。



就以餐飲業來說，打開門口做生意，遇到過不同類型客人的一些奇怪事情有時更啼笑皆非，今期就同大家分享一二，讓大家看後也會心微笑。原來，香港人，有時都真的幾搞笑！



話說幾年前，蘇絲黃在有線的節目 “一粒鐘真人蘇” 收視非常之高，所介紹的餐廳在出街後馬上便成為人客爭相捧場的熱店。我在金鐘的小店也有幸成為阿蘇的推介對象。在節目播出的第二天，細小的店舖本來在晚市已經滿座，經阿蘇講過的幾款菜色馬上成為點菜目標，在第一轉枱之後已經賣光了，門口還聚集了大批等入座的人客。因為這是突然發生、始料不及的情況，導致運作突然變得相當混亂。有位太太本來訂了位但她遲了半小時，店內的同事當然把座位先讓給正在等候的人客。太太來到知道沒位之後，竟然大發雷霆，衝著我們的店長說要報警，還說要打電話去有線電視投訴阿蘇的節目……這是千真萬確的事情！



朋友的酒家有自家曬製的臘腸、臘肉食品在店裡發售。一天正值午市最忙碌的時間，一對母子前來說要買臘腸，但母親堅持一定要試食，伙記已經對他們說，買臘腸根本是沒有試食的，並向他們提議可在他們酒樓點一些有臘腸的菜色試食，看看合不合適，但這當然要付錢的！兒子聽後竟然大動肝火，更用問候他人娘親的粗口不停指駡伙記，因為正是繁忙時光，伙記對他的指駡已不作理會，並走開忙著招呼其他入座的客人。最搞笑的時間到了，兒子竟然拉著伙記，並用更憤怒的語氣對伙記說：『你現在是什麼態度，你很不專心啊，我現在正在駡你呀！你應該企定定站在這裡聽我駡……』唉！這究竟是什麼世界，伙記都是打份工，為何要如此難為人家呢？！香港有些人有時真的是非常野蠻……這也是千真萬確的事！



朋友是五星級酒店的糕餅師，酒店經常接辦大型壽筵喜宴。通常如果人客在酒店舉辦這些大型宴會的話，酒店都會送贈那些多層巨型蛋糕以示祝賀。一次，一對新婚夫婦在喜宴過後，拿著錄影帶來到酒店，說翻看錄影帶時發現，酒店所送的結婚蛋糕串錯了太太的名字，說這個蛋糕令他們的婚宴蒙上了一個污點，並要求酒店賠償。經過一番爭辯及討價還價之後，最後酒店除了要再額外送多一圍酒席之外，還要賠償二萬元現金給他們……這當然也是千真萬確的事情！



除了這些事情之外，很多人都喜歡要佔你便宜，埋單的時候硬說是你老闆的什麼什麼好朋友，要你俾折頭，又要送甜品又要免茶免開瓶費，明明六個人來卻點四人特價套餐！還有些人專喜歡拿走高級酒店或餐廳裡的糖包，餐具等物件……這些都是在餐廳經常發生的事。其實各行各業都有機會面對著不同人客的人生百態，以前我根本不會賣你帳， “受軟唔受硬＂……現在只一笑置之了！還有更多有趣的奇人異事，下次有機會再同大家分享！



下期預告：家常好滋味-如何蒸好一條魚

新假期-餐飲業員工伙食文化 “福食”

“福食”，是香港飲食界的專用名詞，意思是員工的福利膳食。在未接觸飲食業之前，我對”福食”一詞全無印象，只是知道飲食行業一定是包伙食，但在這行的時間久了才發現，原來福食也代表了業界的一種飲食文化，而且每間食肆的膳食都各有不同，各有特色！



香港是一個美食的天堂，在香港的各類型餐廳真是多不勝數，我也認識很多廚師界的朋友，亦曾在不同類型餐廳的福食時間與他們一起用餐，不同類型的餐廳福食真的有非常不一樣的差別，一些規模較小的餐廳基本上都沒有什麼特別福食，例如賣粥粉麵的，員工們就可能以店裡賣的主要食物作為膳食，如員工因為吃得太多厭了，他們可以到外面買其他的食物而不會特別去張羅去煮什麼福食。

而傳統的中式食肆對福食一般都較重視，因為員工人數較多，食材又豐富，又有廚師，但一般煮福食的都不會是大師傅，都是由二，三廚或助手出馬，又或當是一些初級廚師的實習機會，因為如果當初級廚師連煮福食都煮不好的話，那就不要妄想當大廚了。而要數福食最好的一定是非大的酒店莫屬了，因為酒店員工多，設備及資源都較一般食肆齊全及優厚。何況一間酒店裡面一般都有齊中、西菜或其他餐廳，酒店福食大多以自助餐形式供應，中西食物種類更多選擇，甜品、生果、咖啡及茶有齊，酒店並且還有專門供應給員工用膳的食堂，員工們都可舒適地坐在那裡用餐，這是很多同行所羨慕的。

但並非所有餐廳都一定有好伙食，有些食店因為要節省成本，他們都只會用一些我們俗稱“下欄”的材料煮福食，即是一些餐廳賣剩或一些給了客人後餘下較差部位的材料，例如這餐廳這個月的菜單有菜膽煮什麼什麼的話，這個月的員工福食裡面就可能要食足一個月用菜膽所摘下來的菜葉了。我也見個有些餐廳每餐只會做兩道菜，但份量會做一大盆，吃完便算。但過時過節，大部份的老闆都會額外加餸，令伙記們可以吃得豐富一些，畢竟，飲食行業真是較一般行業辛苦，時間又長，別人出街食飯過節的同時，也是我們最忙碌的時候。

而我們私房菜的福食時間，我都盡量讓廚師發揮，這也是讓他們嘗試新菜的最好機會。幸好我們的廚師除了愛烹飪之外，大部份都很喜歡吃，因此，他們對福食都很有要求。所以，很多來過我們餐廳一起吃過我們福食的朋友，都很讚我們的福食，起碼，我每餐都吃得很開心！

無論如何，”福食”也代表了本地飲食業的一種文化，亦是同事們百忙中相聚一刻，互相溝通的時光，祝大家豐衣足食！食得開心！

四川師傅與水煮牛肉

一道非常經典及代表性的四川菜，用上湯將醃製好的牛肉灼熟，然後趁熱淋上加入花椒，乾辣椒及混合多種香料的滾油，裡面還有芽菜，香芹等配料，麻，辣，香，嫩，非常好吃！

刁草清酒海鮮鍋

用猪骨，雞煮成湯底，再加入日本清酒將蟹，蝦，花蛤等海鮮煮熟，最後加入與海鮮絕配的刁草，這是一道湯鍋菜色，濃郁鮮美，酒香撲鼻，絕對是冬天一道暖入心窩的美味福食！

下期預告：舌尖上的人生百態

新假期-家常好滋味 “蝦子魚肚海味燜嫩雞”

這是一道相當簡易又效果出眾的家常小菜。將鮮雞配以廣東人喜愛的海味同煮，令雞肉吸收海味鮮香的惹味精華，非常之好餸飯，實在是回家吃飯的一道好菜，吃得開心！

 

“蝦子魚肚海味燜嫩雞”

材料

鮮雞：1隻（約2斤半）

魚肚：1條

現成蝦子：適量

蠔豉：6-8隻

蝦米：約20g

瑤柱：約8粒

乾蔥頭：約5粒

薑片：約4片

雞湯：約2杯半

蔥花：小許

 

調味料

蠔油：約2湯匙

老抽：小許

米酒：約1湯匙

鹽及砂糖：各適量

 

生粉水：適量（埋獻用）

 

做法

1：雞洗淨，斬件，瀝乾水分。魚肚先浸水約3小時至軟身，洗淨，揸乾水分，再剪成約一口大小。蠔豉，蝦米及瑤柱分別用水浸軟，洗淨。乾蔥頭略為切開，用刀拍鬆，備用。

 

2：鑊中燒熱油，先下乾蔥及薑片爆香，至兩者散出香氣及微微焦黃，下雞件炒勻，下雞湯，蠔豉，蝦米，瑤柱及調味料炒勻後，改以小火燜煮約10分鐘至雞肉熟透及湯汁開始收乾及濃稠，這時你可以先撈起浮起的雞油，然後下魚肚炒勻令其吸收湯汁，最後用生粉水埋一個薄獻後便可以上碟，灑上蝦子及蔥花後便可以趁熱享用了。

 

貼士

1：當雞件下鑊與其他配料炒勻後便可以由大火改為小火燜煮，這樣煮出來的雞肉才會口感嫩滑不會老。

 

2：在燜煮過程中，要不時將雞件炒勻翻動，以使其可均勻入味及避免黏鑊。魚肚本身已經油炸熟，所以不要太早落鑊燜煮，否則煮得太耐的魚肚會變得口感軟爛不好吃。

 

3：若買散裝的蝦子，可以先用蒜片及陳皮絲，用白鑊以小火慢慢炒香後才使用，這樣的蝦子便會更香及可保存時間更長了。

 

4：此菜亦可按個人喜愛，加些香芹，胡蘿蔔，冬菇等其他可吸味的蔬菜同煮，更添風味。

 

下期預告：有趣的餐飲業員工伙食文化 “福食”

新假期-娘惹菠蘿蝦

這是我兩星期前在新加坡剛學到的娘惹菜，回來後我將做法及味道稍為作了一些改良，以更適合香港人的口味，重覆試做了幾次之後，以這個版本我最為滿意。菠蘿的酸酸甜甜，配合娘惹辣椒醬濃郁香辣的味道，與海鮮簡直是一個絕配！加碗白飯，我保證你一定胃口大開！吃得開心！

製作 娘惹辣椒醬 材料：

中型乾辣椒:35g

乾蔥頭:180g(約12粒)

蒜頭:15g(約3粒)

南薑:20g

黃薑:10g

香茅:2枝(只要白色莖部份)

石粟:15g(約4粒)



蝦醬:2湯匙

油:約120ml

(此份量約可做出300g娘惹辣椒醬)

其他材料

中蝦:1kg

熟菠蘿:2個

油:約80ml

蒜頭:5粒(拍鬆)

水:約300ml

檸檬葉:10片(用手搓裂)

香茅:4枝(只要白色莖部份，拍鬆)

椰汁:200ml



調味料

鹽及砂糖:各適量

做法

1:乾辣椒未洗趁乾身前先剪開，去掉辣椒籽，除蝦醬外，與其他娘惹辣椒醬材料洗淨，瀝乾水份，全部切碎，再放入攪拌機攪磨成蓉狀，倒出備用。



2:鑊中燒熱油，下蝦醬及辣椒醬蓉炒香(約5分鐘)，成娘惹辣椒醬，盛起備用。

<娘惹辣椒醬 完成圖>

3:菠蘿全部去皮，起釘，一個榨汁(約400ml)，另一個切成小塊，備用。蝦洗淨，剪去蝦頭，蝦鬚及尖刺，留用。蝦身剝殼，挑腸，留蝦尾，吸乾水份，下少許鹽撈勻醃約5分鐘，再用鑊煎至蝦身開始變紅色及卷起(約5-6成熟)，盛起備用。



4:鑊中下油燒熱，下蒜頭爆香，再下蝦頭炒香至蝦頭滲出蝦膏及油，將娘惹辣椒醬倒入炒勻，下菠蘿汁、水、檸檬葉及香茅，滾起後改小火煮約5-8分鐘至出味，下鹽及砂糖調味，試味後下椰汁及將蝦回鑊，改大火將蝦撈勻，至蝦熟透即可馬上熄火上碟享用。

<娘惹菠蘿蝦 ~ 完成圖>

貼士

1:做辣椒醬時，乾辣椒一定要去掉辣椒籽，否則完成後的辣椒醬會咬到一粒粒的辣椒籽便非常影響口感，辣椒籽最好在辣椒乾身的時候剪開去掉，濕水後便很難去得乾淨。



2:蝦回鑊後一煮熟便可熄火上碟，若蝦煮得太熟的話，蝦肉便會太實，破壞了鮮蝦應有的爽嫩口感。



3:椰汁不要太早落，因椰汁若煮得太久的話會起粒及失去椰香的風味。另外，這度菜菠蘿的味道佔有一個重要部份，但每個菠蘿的酸甜度不一樣，下鹽及糖調味的份量，都要因應個人口味以及試味後才作適當調整。



4:這款娘惹辣椒醬相當好味及好用，我建議在做的時候可將份量加大，一次過做定多些，可放於雪櫃保存，分多次使用。除了蝦之外，此做法還可以改用賴尿蝦，蟹或花蛤之類海鮮代替，各有風味。



下期預告：回家吃飯好推介:蝦子魚肚燜雞煲

新假期-娘惹香辣黃薑煎魚

娘惹菜是新加坡飲食文化中，非常具有代表性的菜色之一，

要說娘惹菜，則要將時空倒流四百多年前的明朝時代說起， 當時中國明成祖的漢利寶公主嫁給馬六甲蘇丹王。 後來隨公主一起前往馬拉的隨從，侍婢都在馬拉定居下來， 很多更與馬拉的當地人通婚，一起生活，而他們所生的下一代， 男的叫＂巴巴＂，而女的則叫＂娘惹＂， 而他們亦秉承了中國人所謂男主外，女主内的傳統， 於是中國與馬拉飲食文化結合之後而演變出來的菜系， 便稱之為娘惹菜。



而今次在新加坡教我煮娘惹菜的這位朋友，她在馬六甲出生， 對上四代都是娘惹人，熱愛烹飪的她，平時最喜歡下廚招待親朋， 今次得她的真傳，真是非常開心及興奮！ 這當然也要跟大家一起分享！吃得開心！



材料

鯖魚：約6條

黃薑粉：約2湯匙

鹽：適量



娘惹辣椒醬材料

中型辣椒：15隻

乾蔥：12粒

蒜頭：3粒

青檸汁：1個份量

鹽及砂糖：各適量



做法

1：鯖魚處理好及洗淨，並分別在兩邊魚背上"界"上一刀， 用黃薑粉及鹽均勻塗抹在魚身，用保鮮紙封好，放入雪櫃，醃約4- 5小時。

2：辣椒醬材料洗淨，瀝乾水份，辣椒去籽，與其餘材料切碎，

放入攪拌機打爛，備一鍋，下3-4湯匙的油燒熱，將材料爆香， 並加入鹽及砂糖調味，試味滿意後盛起待涼備用。

3：鑊中燒熱油，用中火，以半煎炸方式將魚兩面煎炸至金黃香脆， 盛起，用廚紙吸乾油份，上碟。

最後魚身上塗上辣椒醬即可享用。吃時亦可因應個人喜愛，灑上新鮮青檸汁伴吃，更添風味。

<完成圖>

貼士

1：醃魚時在魚背上再""界"兩刀，目的是除了可更易入味之外， 亦可令炸好後魚的香脆位更多。

2：如不用鯖魚，改用鮫魚橫切成塊狀來做這道菜， 效果也相當不錯。



下期預告:開胃惹味的娘惹菠蘿蝦

新假期-星洲美食最新推介

新加坡一直是我經常往返工作和渡假的地方，我已來來回回這個地方無數次了。一直以來，新加坡給我的印象都是十年如一日，變化不大，每次去都是差不多，食物來來去去都是叻沙、辣椒蟹、娘惹菜等，而吃的地方也通常都是大排檔和幾間常去的餐廳。旅遊景點方面更加不用說了，就算你走遍整個新加坡，最多也只需要兩天時間！更何況，對於一個每兩三個月就要飛一次新加坡的人來說，聖淘沙、動物園這些景點已經沒有什麼吸引力了。



自從兩年前金沙及聖淘沙的賭場開幕之後，新加坡的旅遊業就起了一個翻天覆地的變化，旅遊景觀更新建了幾個非常大規模的項目。上星期又因為工幹走了一趟新加坡，特別抽空參觀了剛落成不久的濱海花園Gardens
by the Bay。雖然說新加坡已被譽為是國際級的花園城市，亦已擁有了幾個非常俱水準的植物花園，但濱海花園所帶給我的震撼感覺是前所未有的。從花園的概念，建築設計，規模以至當你身歷其中的時候，整個經驗都令人嘆為觀止，尤其當你走在空中花園吊橋上的時候，更令人彷彿走進阿凡達的異域世界之中。



在餐飲方面，近年更多了很多世界著名品牌的餐廳進駐新加坡，一時間，整個飲食界就像過年的年宵市場一樣，熱鬧非常。就像今期為大家推薦的這家法國菜，地處新加坡Tanglin區，此區為五十年代英國殖民地時期的軍營重地，附近一帶都是充滿特色的英式建築。大約三年前，政府將該區活化，利用這些建築改建成很多不同類型的餐廳
，這間法國菜餐廳便是其中一間，餐廳因為地理關係，附近都是佈滿樹林的山丘，環境幽靜舒適，翠綠青蔥，食物亦非常之有水準，下次大家若有機會去新加坡的話，非常值得一試！

"Assiette “Au Petit Salut” Duck liver ballotine,
pork & prune terrine and duck rillettes
"
分別以鴨肉、鴨肝及豬肉做成的肉醬，配以魚子及布冧做成的醬汁，口感鬆軟滑溜，很有肉香，但肥而不膩，是一道讓人很想吃不停的開胃前菜。

"Seared Hokkaido scallops, crunchy vegetables,
citrus and anise foam"

選用北海道特大帶子，兩面煎香，但中間仍保持半生熟狀態，配以時令的爽口菜粒及欖油汁，最特別是在帶子上淋上用柑橘及洋茴香打成的泡沫，帶點分子料理的感覺，口感鮮嫩，味道清新。

"Smoked chestnut & mushroom velouté, black
truffle"
這湯用了煙燻栗子，磨菇及黑松露打碎，再配以上湯煮成，入口幼滑軟綿，味道濃郁複雜，香氣逼人，配以剛烘好的法式麵包，保證你吃不停口。

"Duck leg confit, pork sausage, bacon and lamb
shoulder served in a white bean stew"

經典的法式油浸鴨腿，配以肉腸，慢煮的煙燻豬肉和羊肩，然後在鍋底放了一層燉得酥爛的白豆醬，這是主菜的一個高潮，白豆醬將上面的肉汁完全吸收，豐潤肥美，酥香，嫩滑，肉香混為一體，是令人搶著吃的一道菜色。

"Homemade linguine, butter poached lobster tail,
tomato & herbs"

一道做得很有水準的龍蝦意粉，意粉是自家製作，選用新鮮小龍蝦，配以鮮蕃茄及香草做成的醬汁，而且醬汁份量比一般意粉的多出一倍有多，吃時每一口意粉及龍蝦都充滿醬汁，啖啖美味，會令你吃得非常過癮。

"Warm melted 70% Valrhona chocolate cake, 64%
dark chocolate sorbet, red currant jam and pistachio nuts"

一道重口味的朱古力甜品，朱古力味特別濃郁，冷與熱之間互相協調，是整個晚餐一個完美的句號。

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下期預告：娘惹娘娘真傳的“娘惹菠蘿蝦＂

 

新假期-香辣惹味新配搭 &quot;泰好味香蕉乳豬紅咖哩&quot;

烹飪，其實也是一種生活創作！一些傳統的美食，只要適當地加入新元素，新配搭，隨時變成一道全新口味的菜色。像今期與大家分享的，這道以炸香蕉配港式燒味乳豬做成的泰式紅咖哩，便是一次很大膽的組合和嚐試，外層酥脆，內裡軟綿香甜的炸香蕉，配以惹味香口的燒乳豬，與帶有甜酸香辣的泰式紅咖哩相當配合，配碗白飯簡直一絕。吃得開心！

 

材料

香蕉：1隻

燒味乳豬：約450g (先斬件，去骨，去肥肉，再切成一口大小)

新鮮菠蘿：約1/4個（切成細件）

秋葵：約6條（切段）

提子乾：各適量

 

炸香蕉脆漿

麵粉：110g

啤酒：200ml

砂糖：8g

 

紅咖哩料

泰國紅咖哩膏：80g

椰汁：2杯

鷄湯：1/2杯

蒜頭：3粒（拍鬆）

莞茜頭：3-4棵（洗淨）

檸檬葉：4-5片（用手搓裂）

香茅：3枝（只要根莖下部,拍鬆）

乾蔥頭：4粒（略為切碎）

金不換葉：4-5棵（摘出葉及嫩枝部分）

 

調味料

魚露：約2湯匙

砂糖：約2茶匙

 

做法：

1：先將紅咖哩料的蒜頭、莞茜頭、檸檬葉、香茅放入椰汁用慢火煮至微滾,然後讓它保持慢火煮約30分鐘 (不要讓椰汁滾起)，使椰汁吸收香料的味道。30分鐘後用篩隔去香料,椰汁備用。

 

2：先將炸香蕉脆漿攪勻，香蕉剝皮，切成一口大小，再沾上脆漿，燒熱油，下鍋炸至金黃香脆，撈起，用廚紙盛起吸油後備用。

 

3：另備一鑊下油約3湯匙燒熱,先下乾蔥頭炒香至開始焦黃,再下紅咖哩膏炒至散出香氣,逐少倒入椰汁,邊倒邊攪拌，下雞湯拌勻煮滾成紅咖哩汁,下菠蘿，秋葵，提子乾，加入調味料,再略煮一會至咖哩汁再濃稠一些,試味可以後下乳豬及金不換葉拌勻後上碟，最後加入炸好的香蕉即可享用。

 

貼士

1：乳豬和炸脆的香蕉要最後才下，因為太早加入的話，兩者會太早吸收了咖喱汁，吃起來的乳豬和炸香蕉失去應有的香脆風味了。

 

2：煮椰汁時一定要用小火，讓椰汁維持在微微滾的狀態便可，若太大火將椰汁煮滾的話，椰汁便會起"粒",不夠幼滑，影響了咖喱汁完成後的效果。

 

3：用啤酒代替水來開脆漿，是因為啤酒內的氣泡，可令脆漿炸起來有更鬆化的效果。如愛吃辣的話，更可加入適量的辣椒同煮,更添風味。

 

下期預告:星洲美食最新推介