新假期-過年廚餘新變奏

每逢過年，每家都必定準備了很多賀年美食歡渡新春，但很多時候，除了自己買之外，親朋戚友亦會送上一大堆，於是，過年後通常都會剩下很多食物。乾貨還好，可以留待過年後慢慢享用，但有些濕貨就必需要盡快處理，以我經驗，年糕便是剩餘得最多的食物之一，但過年時已經吃膩了，很難再引起食慾，今期就同大家分享一下，只要將年糕稍為變化一下，花點心思，普通的年糕又變成一道新穎甜品了！吃得開心！新年快樂！

 

夾心拔絲年糕

材料：       

年糕                       約300克

芝士或香蕉          適量

白沙糖                   80克

          

脆漿：       

麵粉                       200克

生粉                       12克

泡打粉                   1克

(以上脆漿料用清水調和至稀稠狀用手拈起可掛上薄薄一層即可)

 

做法：       

1. 將年糕切件，中間界一刀成夾心片，中間放入切成片的芝士或香蕉，並撒上少許生粉。

2. 將已放入芝士或香蕉的年糕裹上一層脆漿，放入熱油中炸至金黃香脆，撈起瀝乾油份備用。

3. 平底鑊放白糖，加少許水(約2湯匙)和油，用小火煮到白糖融化並成金黃色液體時放入炸好的年糕拌勻即可裝盤上桌，放上一碗冰水，食用時夾起拔絲年糕即可看到絲絲相連的拔絲效果，再沾上冰水 (令外層更加香脆) 即可食用。

 

脆皮柑桔年糕

 

材料：       

年糕             300克

柑桔蜜        60克

 

蛋白漿：   

雞蛋白        4隻

麵粉             適量 

(以上調和成稀稠狀，用手指拈起有薄漿可掛於手指即可)

 

做法：       

1. 年糕切條狀，沾上蛋白漿放入滾油中炸至金黃香脆備用。

2. 平底鑊中放入柑桔蜜加熱至起泡後倒入炸好的年糕，拌勻即可上碟食用。

 

金銀堆滿屋

材料：       

年糕  400克

 

配料：       

炒香之花生碎、白芝麻、烘香之椰絲、白砂糖         各適量 (撈勻)

          

做法：       

1. 將年糕切條或切件，用少許油煎至軟身，挾起放入配料中撈勻，將所有配料沾滿年糕即成。

新假期-風生水起「新春賀歲撈囍」

試過在新加坡過年的朋友，一定吃過這道非常富地方特色的賀年菜。據說，「撈起」這道菜色源於馬來西亞的華人，後來傳到新加坡，自七十年代起便一直流行至今，成為東南亞華人社會過年不可缺少的賀年菜色之一。

「撈起」之所以深受歡迎，其實同中國人過年喜歡好意頭的文化有很大關係，因為材料中每一樣材料，配料及醬汁都代表了不同意思，例如「 撈起」中一定有的魚生，便是此菜的靈魂，代表風生水起，生生猛猛，生菜絲代表生財，糖柑桔代表金銀滿屋，醬汁的麻油則代表家肥屋潤等等。食法是當排滿材料 的盛碟上枱時，就會將配料及汁料逐一加到碟上，每加一樣材料，都要說一句吉祥的賀年說話。當所有材料及醬汁加好後，所有人都站立起身，用長筷子將材料撈 起，大家口中同時亦要大聲說出撈起撈起或一些賀年說話，越撈得高，代表越好意頭，當所有材料與醬汁撈勻之後，便可以食用，相當有賀年氣氛及熱鬧。

時至今日，「撈起」的材料及配料亦隨著時代的演變而產生了很大的變化，如魚生部份由最初的鯇魚片到現在很多人都換成了較好吃的三文魚或其他 較高級的日本魚生，甚至還加入了很多名貴材料如鮑魚，龍蝦，鮮帶子等名貴海鮮。但無論如何，「撈起」就像香港人的其他賀年菜，甚麼橫財就手，生財好市等一 樣，取其好意頭，都是異曲同工，所不同之處，是「撈起」在吃的時候，更多了一些動感，讓吃新年飯的歡樂氣氛更添喜悅及高漲！吃得開心！ 

材料:                 

西生菜絲                  
100克

紫椰菜絲                  
20克

甜酸五柳                  
25克

紅蘿蔔絲                  
20克

白蘿蔔絲                  
20克

炸芋絲                      
15克

柚子肉                      
25克

青瓜絲                      
20克

三文魚                      
約400
克（切片）

鮮中蝦                      
約十數隻

帶子                          
150克

配料：       

炒香芝麻                 
5克

炒香花生碎            
10克

薄脆                         
20克

 

調味醬汁：

胡麻醬                     
110克

生抽                         
8克

芥末                         
適量

砂糖                         
3茶匙

老抽                         
少許

 

做法:

1.         
鮮中蝦灼熟，浸冰水，剥殼。帶子灼熟。調味醬汁撈勻，備用。

2.         
先將生菜絲墊底，然後將各種切成絲的材料按不同顏色配襯砌成一個個立體塔形狀，擺上中蝦、三文魚、帶子，灑上粉香的芝麻、花生碎及薄脆。

3.         
吃時淋上調味醬汁，各人興高采烈地用筷子將材料撈勻，並盡量挾起，並說一些新春賀年吉祥說話，達至風生水起、撈起的好意頭。

 

貼士：                    

1.    此道賀年菜式亦可按個人口味，選用其他自己喜愛的材料。

新假期-過年的喜悅 “富貴牡丹鮑魚”

新春賀年菜都離不開鮑魚、海味的菜色，想要用這些傳統材料煮出一道令至愛親朋有驚囍、有睇頭而又好味的菜色？其實也不困難，只要花點心思，變通一下，今個新年，隨時有無限的喜悅！吃得開心！

材料

罐頭鮑魚：1罐（1頭）

三文魚子：適量



鮑魚汁

原罐鮑魚汁：200g

雞湯：200g

蠔油：18g

老抽：1茶匙

冰糖：10g



做法

1：原罐罐頭鮑魚冷水放入鍋（水一定要蓋過鮑魚），大火煲滾後改慢火煲約兩個半小時，將罐頭鮑魚取出，涼卻後打開罐頭，取出鮑魚。另備一小鍋，將鮑魚及鮑魚汁材料全部放入，以小火將鮑魚再炆30至40分鐘，不要開蓋，讓鮑魚在鍋內浸約3小時，令其更入味及上色。

2：取出鮑魚，用保鮮紙包好，放入雪櫃冰格冷藏約半天，目的是要令鮑魚變硬定形，更易切成薄片。將鮑魚汁用密篩過濾雜質，令其效果更晶瑩明亮，再以生粉水埋一薄獻，備用。



3：將冷凍後的鮑魚取出，切去鮑魚頂部圓形較硬的部份及略為修改，再用薄刀將鮑魚從直身方向切成一片片的薄片，將鮑魚片放入鮑魚汁中撈勻，令每片鮑魚都沾滿鮑魚汁，撈起。

4：取一平底碟，將鮑魚片由細至大地砌成一朵花的形狀，在碟上淋上鮑魚汁，放上三文魚子作為裝飾後即可享用。

<完成圖～富貴牡丹鮑魚>

貼士

1：剛煮完的罐頭一定要涼卻後才開罐，因為罐內的熱空氣膨脹，馬上開罐的話，罐內滾燙的液體會噴出，造成燙傷。



2：每個牌子的鮑魚質地軟硬度及鹹味程度不一，在炆煮的時間及鮑魚汁的調味份量應作適當調整。



3：鮑魚片不能切得太厚，太厚的話鮑魚片不夠柔軟，較難造型，砌出來的花朵便不夠生動自然了。

下期預告：過年必食，好意頭賀年菜「新春撈起」！

新假期-簡易創意賀年小食 &quot;明太子炸蓮藕&quot;

油炸食物似乎是過年不可缺少的應節食物之一，如炸油角、煎堆、蛋散等等……炸蕃薯、芋頭之類的時令食材也是廣東人相當喜愛的。但傳統做法都是以帶甜口味的做法較多，今次我選用了日本的明太子來配以蓮藕做的這道小食，效果也相當之好，鹹香脆口。除了新年，平時配以啤酒看電視，真是可以吃不停口。

吃得開心！

材料

蓮藕一小段：約350g

明太子：約80g

炸粉漿

麵粉：110g

啤酒：200ml



做法

1：蓮藉洗淨，刨皮，切片，吸乾水份。麵粉倒入啤酒，明太子撕去外層薄膜，將魚子加入粉漿內，攪匀成炸粉漿，備用。



2：鑊中燒熱油，將蓮藕沾上粉漿，下油炸至金黃香脆，撈起，放在吸油紙上吸收多餘油份後便可上碟享用了。



貼士

1：明太子是鱈魚的魚子，可選取已用鹽醃製包裝好的，它帶有鹹味，通常用來燒或炸。由於味道鹹鹹香香，用來炒飯作配料也相當好味。在一般大型的日式超市都可以買到。



2：此小食除了用蓮藉外，改用蕃薯、芋頭、薯仔或南瓜等澱粉質較高的根莖類植物或瓜類，效果及味道都非常之好。但一些水份較重的蔬菜類就不太合適了，因為水份含量太多的蔬菜，炸出來很難有香脆鬆化的效果。



3：因為啤酒內的豐富氣泡，用以開成的炸粉漿，炸出來的效果特別鬆化香脆，大家不妨一試。



4：做油炸食物要炸得香脆其實都有小小技巧，就是當食物快將炸好時，將火加大，用猛油將食物再炸多十數秒，目的是用大火將食物的水份逼出，這樣炸出來的食物便會香脆鬆化。但有些家庭廚房的火力未必能做到，亦可先將快炸好的食物撈起，擱置幾分鐘後，再回鑊用大火炸多一次，這樣也能做到相同的效果。

<完成圖~明太子炸蓮藕>

下期預告：繼續煮創意賀年菜

新假期-名廚絕密分享 “零失敗” 超簡易的美味蘿蔔糕

蘿蔔糕可以說是最受歡迎的賀年糕品，亦是很多人的至愛，很多人都喜歡過年時自己親手造些蘿蔔糕應節或送給親朋好友。但一想到造蘿蔔糕，大家都覺得工序很繁複，很麻煩。幾年前，廚師好友Ricky Cheung教了我他的造法，我覺得他的配方及造法簡直是造福人群的食譜，步驟簡單、易學、易造，效果還非常之好，還保證零失敗！我最喜歡這款蘿蔔糕的蘿蔔條是粗切，吃時可以吃到啖啖蘿蔔肉的質感，徵得他的同意之後，我決定將這份私房蘿蔔糕食譜公開與大家分享。以後造蘿蔔糕將不再是一件麻煩事了！祝大家新年快樂！吃得開心！

材料A

粘米粉：400g

粟粉：200g

雞湯：600g



材料B

蘿蔔肉：2400g（淨肉計）

雞湯：1000g

砂糖：50g

鹽：25g

雞粉：25g

胡椒粉：8-10g



配料

臘肉：100g（蒸熟切粒）

臘腸：2條（蒸熟切粒）

膶腸：2條（蒸熟切粒）

蝦米：150g（用水浸軟，洗淨，吸乾水份）

蔥花及莞茜碎：適量



做法

1：先將配料之臘肉，臘腸，膶腸粒及蝦米炒香，備用。



2：材料A之粘米粉，粟粉用雞湯攪拌撈勻成粉漿，備用。



3：材料B之蘿蔔切粗條，與其他材料B倒入鍋中，以大火煮滾後改以小火煮約10分鐘，至蘿蔔條透明至熟，然後倒入一大盆中，然後將材料A的粉漿慢慢倒入及攪拌均勻，最後加入炒香的配料，撈勻，倒入蒸盆，用保鮮紙封好，水滾後以大火蒸約40分鐘，取出待涼卻後灑上蔥花及莞茜碎即成。

<完成圖>

貼士

1：若蒸盆太深的話，蒸的時間要適量地加長。要知道蘿蔔糕熟不熟，可用一筷子插入蘿蔔糕底部，若拔出筷子時筷子頭沒有黏著白色未熟的粉槳，就代表蘿蔔糕已經熟透了。



2：至於調味及配料的份量可因應個人的口味更改，增多或減少。



下期預造：繼續同大家分享簡易美味的賀年食譜

新假期-盪滌心靈的美食之旅

到日本旅行，大家都會喜歡她的高科技形象，朝流指標，熱鬧璀璨以及她的時尚魅力。到日本購物及享受美食，更是很多香港人每年必做的例行工事。每次到日本，都有很多不同類型的事物吸引著你，每一次，你好像都要忙得不可開交。有沒有想過，其實去日本，都可以有另一種體驗，另一種啟發。今期介紹給大家的，就是位於日本三重縣鳥羽的一間溫泉溫店，一處彷如世外桃源的渡假之地。



跟東瀛遊合作多時，每年我們都會組織美食團，與一眾美食之友到日本各地享受美食，大多數，我們都會選擇一些香港人較熱門的地點如北海道、九州、沖繩等。但在剛過去的聖誕節，我們選擇了一個較為冷門的地方，就是位於三重縣的鳥羽的一間溫泉酒店-The Earth 御宿。行程第一日享受完名古屋的城市購物樂趣及法國大餐之後，第二日便直往鳥羽進發，三小時的車程，遠離都市繁囂。當你踏入酒店的一刻，你馬上便會領悟到“我真的放假了”的感覺。



全酒店只有16個房間，每個房間的面積及間格設計都不一樣，你必須在預訂酒店的時候選定自己需要及喜歡的房間(每房間的面積不一，價錢上會有差別)，每個房間均設有獨立私人溫泉，並且每個房間都是面對太平洋，景色壯觀漂亮，酒店設計簡約美觀，環境非常優雅舒適，乾淨，服務殷切貼心，住在裡面，你自然會整個人放鬆，放慢下來，你真的可以完全忘掉一切在城市裡繁瑣壓力。住得好，當然你還想吃得好，酒店餐廳全落地玻璃設計，雖然面積不大，但坐位相當寬敞，大部份餐桌都面對太平洋，坐在餐廳用餐，令人有非常開懷感覺。



美食與這間溫泉酒店，成就了這次全新體驗的日本之旅，忘我，自在，逍遙，快活……

酒店就像處於天之涯，海之角，遠離都市繁塵。她絕對可以讓你有一個盪滌心靈的難忘之旅。

房間寛敞舒適，整間酒店除了廁所外都無需著鞋，窗明几淨，一塵不染。雖然位置偏僻，但全酒店均有免費wifi。

廁所與浴室獨立分開，浴室、淋浴間及室內溫泉用三度玻璃敞門分開，防風保暖，乾淨舒適。

每間房都設有室內獨立溫泉，而且溫泉部份更是露天設計，一年四季泡在溫泉裡面，可以欣賞到四季不同景色。

每間房間均設有露台，並就在室內溫泉旁邊，而且每個露台都面向太平洋，景色壯觀，完全是遠離塵俗，拋開一切，優哉游哉去享受的理想好地方。




餐廳提供新派懷石料理，環境別緻優雅，用料新鮮，水準非常之高，完全不遜色於市區內的高級餐廳。



磯燒鮮鮑魚配燒鮮松茸菌。

每朝豐富美味的早餐，絕對不是自助形式，而是按照客人的預定到達時間，廚師才即時新鮮烹調，貼心、周到。

御宿The Earth

〒517-0026 三重県鳥羽市石鏡町中ノ山龍の栖　

TEL:0599-21-8111

http://www.the-earth.in/

 

還有更多這次行程的精彩圖片及美食介紹，請登入Jacky Yu的 Facebook!



下期預告：過年食啲乜？為你泡製幾款創意賀年美食！

體驗巴黎美食推介

上月去了一趟巴黎，為合作多時的新假期雜誌製作一個體驗巴黎專輯，巴黎是一個時尚之都，還到處充滿著濃濃的藝術氣息。二十多年前我第一次遊歷巴黎，已被這個美麗的城市深深吸引著。當然，巴黎的美食亦是令我對巴黎留下美好印象的原因。相對其他歐洲國家，意大利菜和法國菜無論在選材、烹調和味道上都明顯優勝，尤其法國菜，我喜歡它較為精緻細膩，在觀感和味覺上均更能取悅食客。因為這次專輯，我特別向經常往返巴黎的好朋友取經，因為今次我想推介一些遊客較為少去，本地人一致推介而又好吃的地道法國菜餐廳。因為我認為，這類主要以當地人捧場的餐廳，更能真正代表巴黎的飲食文化，比遊客經常光顧的更為吸引。

＜Allard＞

橄欖鴨

鴨是法國人一樣非常主要的食材之一，做法也有很多。這道橄欖鴨是此餐廳最出名的一道招牌，做法是將已醃製好的鴨以慢火烤熟，然後將鴨斬件，再加入大量橄欖及烤鴨時滴出的汁液再燜煮至橄欖入味，這道菜上枱時非常之香，同時因為橄欖在燜煮時吸收了鴨汁及鴨油，令原本味道不太明顯的橄欖變得非常好味及口感油潤豐厚，跟中國人用栗子炆雞，鴨的做法有異曲同工之妙。

牛油香草田雞腿

田雞腿也是法國人非常的喜愛的食物，這道菜做法非常簡單，田雞腿只用香草、鹽及胡椒粉略醃，然後用蒜頭及牛油炒熟，最後放入焗爐再略為烤一下，令表面香脆一些。此菜與中式田雞做法和口味完全不一樣，中式做法較著重鮮味，而法式做法則較為香口油潤，各俱特色。

Allard

餐廳相當地道，絕大部份顧客都以本地人為主，地方比較窄小，服務態度一般。

41 rue Saint-Andre-des-Arts,Paris,France 75006 Map

Tel：+33 1 4326 4823

 ＜Marius et Tanette＞

 法式炒龍蝦

龍蝦選用法國當地品種，體積比一般的龍蝦細小，每客一隻，但賣相很有份量及睇頭。雖然說是法式龍蝦，但我明顯覺得在做法及口味上都帶有一點亞洲菜的風味，因為在材料上我吃到有辣椒乾的香辣，在調味上亦明顯加了一些中菜糖醋汁的味道。雖然在配菜上全部都是法式蔬菜，但感覺上這家的法國菜亦加入了很多亞洲的元素，整體味道是好的，感覺很新鮮及開胃。

火腿魚卷配法式雜菜

這是一道非常家常的菜色，用火腿包著鮟鱇魚柳，然後焗熟，再配上用橄欖油炒香的法式雜菜，做法雖然簡單，但每一樣食材都能吃到它的原味，而且這三種食材都融合得很好，相當合襯，很清新舒服的口味。

Marius et Tanette

4，Avenue George
V•75008 Paris

Tel：01 47 23 41
88

餐廳位於近巴黎鐵塔的賽納河畔，環境非常舒適，此餐廳在當地很有名，很多政客及商家老闆都是座上客，有些VIP貴賓更可在自己常坐的座椅上鑲上刻有自己名字的名牌，相當有派頭。還有，這餐廳的咖啡非常不錯！

下期預告：為大家推薦一間在日本三重鳥羽，遠離塵俗，彷如世外桃源的溫泉酒店