新假期-濠江美食好介紹（二）

葡國菜-是澳門最具代表性的菜色之一，到澳門的話，大家都一定會去吃一餐葡國菜。澳門好吃及出名的葡國菜餐廳也有很多，但大部分都是以一些較為地道的餐廳為主。若大家下次去澳門，想體驗一下米芝蓮星級葡國菜的話，今期我向大家推介一間我認為非常值得一試的“葡國餐廳＂。



 “葡國餐廳＂位於舊葡京酒店，同樣是米芝蓮星級餐廳Robuchon au Dome的原址，是葡萄牙著名米芝蓮星級餐廳Fortaleza do Guincho的首間海外分店，提供高級精緻葡式料理。在裝潢搭配上，餐廳採用了瑰麗溫馨的顏色作主調，地方優雅，令人可充分感受到濃厚的葡國風情。並由來自葡萄牙的行政總廚Martinho Moniz為餐廳親自把關及主理，嚴選最上乘及新鮮食材，融合其精湛創新的烹調方式，令傳統葡式料理提升至另一境界。 “葡國餐廳＂除為客人提供頂級佳餚之外，還有超過9,000款來自世界各地的名酒佳釀，全部由綜合城內的十五間餐廳共用的酒窖供應，絕對是喜歡飲酒朋友的理想聚餐之地。



龍蝦沙律伴燴甘筍及棗配柑橘汁 $445

用原隻波士頓龍蝦蒸熟拆肉，配以非常新鮮的各式沙律菜，再淋上以新鮮西柚汁、檸檬汁、糖、橄欖油等調成的沙律汁，鮮甜醒胃，爽嫩味美，感覺非常清新好吃，若以這個價錢能吃上這道龍蝦沙律的話，簡直是超級超值，若在香港的話根本吃不到。

龍蝦沙律伴燴甘筍及棗配柑橘汁



香草醃鮑魚伴海鮮配時蔬及香菜蓉 $225

以原隻燜好的鮑魚，配以海鮮粒、沙律菜、刁草，再用蔬菜和香草打成的沙律醬。以鮑魚作為沙律的配搭是非常大膽的嚐試，但效果非常之合襯，味道和諧，撥開鮑魚，裡面還藏著以帶子，魷魚等切成的海鮮粒，口感豐富，清新自然，超值！好吃！

香草醃鮑魚伴海鮮配時蔬及香菜蓉


葡式燒乳豬伴薯茸及雜菜 $280

味道及吃法與傳統的中式燒乳豬完全不一樣，葡式燒豬效果較為濕潤，口感較嫩，配以薯茸及雜菜感覺沒那麼膩，但乳豬皮依然非常香脆，經葡式醃製過再燒成的乳豬味道帶有很多香草香味，鹹鹹香香，非常滋味。

葡式燒乳豬伴薯茸及雜菜


燒黑豬配蜆 $495

這是一道配搭非常特別的組合，經低溫慢煮的西班牙黑毛豬，口感非常嫩滑，而且很有豬味，配以新鮮海蜆及用煮蜆湯汁煮成醬汁，令豬肉增添了一種海鮮鮮味，難怪成為餐廳最受歡迎的菜色之一。

燒黑豬配蜆


特式焗鴨飯配鴨血汁 $545

這是我最喜歡的一道菜色，焗鴨非常香嫩，配以用鴨血及烤鴨時烤出的汁液煮成的伴汁，非常惹味，我更喜歡的是那個鴨飯，飯用鴨血煮成，飯裡面夾雜著鴨肉，上面的一層飯是焗脆的，再鋪上同樣焗脆的葡式煙肉及香腸，很香很有咬口很惹味，這亦是我認為到葡國餐廳必試的一道菜色。

特式焗鴨飯配鴨血汁

除此之外，餐廳的甜品：啤酒味奶油軟包伴燴梨及啤酒味雪糕，奶油烤柑橘伴橘子雪葩等都會令你有喜出望外的體驗。



葡國餐廳 Guincho a Galera

澳門葡京路2-4號，葡京酒店西座三樓

電話：（853）-2888-3888



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新假期-濠江美食好介紹（一）

星期日晚上，已經是十點鐘的時間了，在上環港澳碼頭的候船室，準備前往澳門的人潮，依然熙來攘往，熱鬧非常。除了一班慣常 “過大海＂博殺的港人之外，現在還多了一群為數不少的內地旅客，前往這個聲色犬馬的夢幻之地。我不賭博，那些煙花之地也不適合我，但我喜歡澳門，我喜歡澳門那份獨有的葡國風情，那種好像時光倒流，讓人懷愐過去的舊時情懷，還有一種非常難得，忙裡偷閒的舒適感覺。當然，那些林林總總，極俱水準的各式美食，亦是吸引我到澳門的主要原因之一。而更重要的，澳門與香港只一箭之遙，只一個小時的船程，你便可以享受一個愉快的假期。



上星期，往澳門走了一趟，在朋友的適心安排下，享受了一個三日兩夜的美食假期。以往到澳門，都是專門品嚐一些葡國菜，較為地道的食物為主，但朋友今次卻特意安排了幾間在五星級酒店裡的著名餐廳給我們，驚喜之處，簡直令人讚嘆不已。未來兩期，我很想將這次美食之旅的好吃餐廳介紹給大家！

8 The Eight

位於新葡京酒店二樓，榮獲米芝蓮二星餐廳，主打精緻點心，午餐推出的創意點心更多達五十多款，名貴新派廣東菜及淮揚菜，餐廳由香港著名設計師陳幼堅設計，佈局型格時尚，很有新派中國風的品味及氣派，並設有多間獨立貴賓房。

8 The Eight

澳門新葡京酒店二樓

電話：（853）8803-7788

霸王淡水鮮蝦金魚餃 & 老陳皮雞汁小籠包

霸王淡水鮮蝦金魚餃
$40.00 0 (3件)

用新鮮淡水鮮蝦，豬肉，竹筍做饀料，配以手工精緻的金魚造型，餃皮薄而透明，富有彈性，食落鮮甜多汁，蝦餃中的超水準之作。

老陳皮雞汁小籠包
$36.00 (4件)

這是8的招牌點心，饀料以三十年老陳皮加豬肉及新鮮雞湯製成，一口咬落，熱辣辣，鮮美甘甜的湯汁即時在口中爆射，饀料鬆軟滑溜，濃郁醇厚的陳皮芳香在口腔持久不散，這是我近年食過最好食及令人驚喜不已的小籠包。

椒鹽龍脷仔

椒鹽龍脷仔 $75.00

龍脷仔是澳門鹹淡水交滙水域特有的水產，是大家平時食用龍脷魚的幼魚，整條龍脷仔連骨椒鹽酥炸，非常香脆及惹味，是配襯啤酒的不二選擇。

脆皮柚子手撕雞

脆皮柚子手撕雞 $140.00
(半隻) / $280.00(壹隻)

這是泰式柚子海鮮沙律的變奏版，但創意在於大廚用了燒雞代替了海鮮，以手撕雞肉配以泰國清甜多汁的金柚肉，再將去掉脂肪的香脆雞皮鋪在沙律上面，食落清新醒胃，非常有創意。

素魚翅膏蟹鮮蝦荷葉飯

素魚翅膏蟹鮮蝦荷葉飯
$480.00

同樣令人非常驚喜的招牌菜色，膏蟹下面的飯是以蒸蟹的湯汁煮成，飯裡面還有鮮蝦，素翅，火腿，冬菇，芥蘭粒等，非常足料，最後用整塊荷葉包著蒸熟，米飯入口非常濃鬱鮮美，飯粒軟熟入味，多汁，啖啖豐富饀料，非常惹味好食，是一道極具水準及體面的菜色，極力推介。

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新假期-當蛋撻遇上了麻辣...."蛋撻麻辣口水雞"

自從電視台遊戲飲食節目，我負責的環節 “Amazing Cooking＂出街從，很多朋友都向我索取節目內的食譜，而且很多人都懷疑節目內所設計出來的菜色到底好不好吃，並很想自己試做一下，這些 “Amazing＂的食材組合，做出來的效果及味道到底是怎麼樣的。今期選取了香港極具代表性的食物蛋撻與四川的麻辣口水雞結合，而做出了這道全新的菜色。我以烘香的蛋撻皮配以炒香的花生，芝麻，以及用了蛋撻內香甜的蛋漿代替了砂糖，混合其他香料及醬料調配而成的麻辣汁，出奇地美味及與麻辣雞相當合襯。若你也想嚐試一下這道創意菜色，馬上就親身經歷一次“Amazing＂的味覺體驗啦！吃得開心！

材料

蛋撻：2個

新鮮雞腿：2隻

皮蛋：1隻

粉皮：少許

炒香之花生及芝麻：各少許

莞茜碎：少許

花椒粉：少許



浸鷄材料

薑片：5片

蔥：1棵

八角：2粒

冰塊：適量



辣椒連葉：少許（裝飾用）



麻辣汁材料

鎮江醋：5湯匙

生抽：2湯匙

砂糖：4 1/2湯匙

鷄粉： 1/3湯匙

鹽：1/4湯匙

麻油：2湯匙

辣椒油：約1 1/2湯匙

花椒粉：少許

蒜茸，蔥茸：各3/4湯匙



做法

1：鷄腿洗淨，鍋中注水約一半滿，下浸鷄材料，煲滾，下鷄腿浸約20秒，撈起，沖凍水約30秒，再將鷄腿放入鍋，待水再滾起，加蓋，熄火，讓鷄腿在熱水中浸泡約20分鐘至熟，撈起馬上浸冰水約五分鐘，撈起備用。



2：浸鷄期間小心將蛋撻的蛋漿起出，蛋撻皮略為搣碎，灑上少許花椒粉，撈勻，放入預熱約200度的焗爐烘約5-8分鐘至脆，備用。



3：將約一個份量的蛋漿壓碎，與麻辣汁材料撈勻成麻辣汁，備用。將雞腿手撕起肉放入碟內，皮蛋切粒與粉皮圍著雞肉放在碟內，淋上麻辣汁，灑上花生，芝麻，莞茜及適量烘脆的蛋撻皮，最後加上辣椒裝飾即成.

貼士

1：花椒粉及辣椒油的份量可視乎個人愛麻及辣的程度而適當加多或減少.



2：這種浸雞的方法其實是新加坡人煮海南雞飯的傳統做法，其原理是以低溫長時間烹調食物，好處是不單令鷄肉口感嫩滑，細緻柔軟，而且更能保存食物的營養價值，原汁原味。



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新假期-不可思議的 "泰好味鹹魚西瓜皮鮮蝦沙律"

最近參與了電視台一個遊戲形式的烹飪節目，我負責的環節叫 “Amazing Cooking” 概念是將兩樣完全沒有關係的食材，融合煮成一道既可行，既美味，兼且賣相又要吸引的菜色。節目已經出街數星期，曾經亮相的菜色有：用港式蛋撻煮麻辣口水雞，用榴槤煮臭豆腐…的確很Amazing！上星期日剛出街的鹹魚煮西瓜更引起不少朋友及觀眾興趣，紛紛問我是否真的好吃及索取食譜，我可以告訴大家，當然是非常好吃！

其實要創作一個全新食譜，一定要先了解食材的味道、特性、煮法及如何配襯，像今次這樣大膽的鹹魚配西瓜，我利用了用鹹魚的鹹味代替一般用鹽配西瓜的傳統配搭，還集中揀選了現在已很少人會食用的西瓜皮作為主要材料。其實西瓜皮對以前的廣東人來說一點都不陌生，就像柚子皮一樣，同樣可以做出美味菜色。記憶中，在我的童年的時候，我吃過用西瓜皮醃製的酸甜泡菜，還吃過用西瓜皮炒豬肉，牛肉等，口感有點像青瓜，很爽脆。而西瓜皮的青色部分更有很好的食療作用，被譽為是 “西瓜翠衣” 曬乾之後煲水飲用，據說有消暑清熱的作用。

吃得開心！

材料

鹹魚：1小件

西瓜：約1/4個（要厚皮）

柚子肉：約1瓣

基圍蝦：約8隻

薑片：約3片

蔥段：1棵

鹽：1/3茶匙



配料

炸蝦米，炸乾蔥，炒香花生碎，烘椰絲：各少許

金不換葉：約2棵



沙律汁

青檸汁：3湯匙

魚露：2湯匙

砂糖：2湯匙

椰糖：2湯匙






做法

1：西瓜先起肉，西瓜皮切去外層綠色外皮，然後刨成幼絲，下1/3茶匙鹽撈勻，置放約30分，讓它出水。鹹魚撕成小塊，預熱焗爐約220度放入焗10分鐘至香脆，將一小件西瓜切粒，備用。



2：煲滾水，下薑，蔥，將蝦灼熟，撈起，馬上浸冰水至涼，去殻起肉，將沙律汁調勻，至糖份完全溶解，備用。



3：將西瓜皮絲用手揸乾水份，放入盛器內，下柚子肉，西瓜粒，下沙律汁撈勻，再下蝦肉撈勻，上碟，在沙律上灑上烘鹹魚，炸蝦米，炸乾蔥，炒花生碎及烘椰絲，擺上金不換葉裝飾，將餘下的其中一件西瓜切成方粒狀（約5粒），放上碟，將小許鹹魚揑碎，灑在西瓜粒上，同樣放上金不換葉裝飾即成。



貼士

1：鹹魚要選用鮫魚或馬友之類少骨魚類醃製而成的鹹魚，除了製作上容易處理之外，亦可避免進食時有魚骨的風險，同時亦要揀選厚皮的西瓜，因為亦較易於處理。



2：西瓜皮先用鹽撈勻略醃讓它出水，目的除可去除西瓜皮的草腥味之外，亦可令西瓜皮質地更柔軟。



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新假期-中醫師的食療好煮意

近年喜歡DIY煮食的人越來越多，在我的朋友圈子及Facebook群組裡的朋友大部分都是烹飪發燒友，而且大部份的水準都非常不錯。今期很想同大家介紹一位我的老朋友給大家認識，無錯！的確是老朋友了，我認識向的時候，他還是個中學生！



譚子勁（Clifton
Tam）本港註冊中醫師，畢業於浸大全日制中醫學士及生物理學士課程，雖然他是中醫師，卻對烹飪有著非常濃厚的興趣。一直以來，他都醉心於研制與中醫食療有關的食物，監於人們都認為健康食物都不一定是好吃的！為了打破這個觀念，譚子勁不斷嚐試將美味與健康拉上關係，努力造出既好吃又健康的食物。現在，譚子勁除了是＂復康會＂的烹飪導師之外，還不時在電視、雜誌發表自己創作的健康食譜，希望藉此推廣及提倡既美味又健康的菜色。他還不時宴請親朋到他家中作客，我亦有幸在他家中品嚐過他的手勢，果然是色、香、味俱全！

若大家對譚醫師創作的健康食物有興趣，可以登入他的個人網頁流覽：

Http://Chun-e.blogspot.com



愛心淮山餅

用鮮淮山，杏仁，黑芝麻，加麵粉做成，完全不含油份，口感鬆脆，具有健脾補腎，的食療作用，對心臟及心血管有問題的人特別適合食用，這亦是譚醫師最受歡迎的作品之一！

愛心淮山餅

紅棗合桃蜂蜜磅蛋糕

用牛油混合紅棗茶粉，合桃碎，雞蛋，蜂蜜及麵粉造成，清香撲鼻，富有質感並且低糖製作，具有補血，補腎及健腦的食療作用。

紅棗合桃蜂蜜磅蛋糕

龍眼清酒奶涷二重凑

這是一道配搭非常有創意的一道甜品，先將新鮮龍眼打成茸，再混合鮮忌䈴及魚膠後冷凍凝固，最後配上用清酒煮過的圓肉，味道清香自然，並帶有清酒的醉人氣息，具有補血安神的食療作用。

龍眼清酒奶涷二重凑

羅漢果蜜餞梨果凍

預先將雪梨與蜜糖浸製成梨蜜，再混合羅漢果煮成的濃縮液及魚膠冷凍凝固而成，冰凉滑溜，形態晶瑩，是夏日一道不可多得的正氣甜品，具有清熱，潤肺，利咽及養聲的食療作用。

羅漢果蜜餞梨果凍

鮮土茯苓馬蹄荷香湯

製作簡易，以新鮮土茯苓，乾荷葉，白扁豆，馬蹄及猪腱以慢火熬製，清甜有益，具有去濕，健脾及利尿的食療作用。

鮮土茯苓馬蹄荷香湯

下期預告：零失敗之＂超美味私房羅宋湯＂

新假期-愛與恨的邊緣 “酒釀雞油花雕蒸桂花魚＂

健康與美食之間永遠存在著一個茅盾，很健康的食物未必是最好吃，但很多不健康的食材卻很多時都非常美味，像動物油脂: 如豬油、雞油、牛油等……用它來煮菜或作為煮食材料，永遠都香氣四溢，散發著一股誘發人類食慾的魔幻魅力。大家不要逃避了，其實大家日常吃到的很多美味食品如點心、月餅、港式包餅等，它們如此好吃，都是因為有這些“無益”的油脂！但做人就是這樣，偶爾墮落一下，給自己片刻沉淪的快感也是令人快樂的！只要懂得平衡，常做運動，健康還是會眷顧著你的！吃得開心！

酒釀雞油花雕蒸桂花魚

材料

桂花魚：1條（約2斤）

火腿片：約50g

冬茹：3隻

酒釀：4湯匙

鹽：1/2湯匙

薑片：約6片

蔥段：約2棵



蒸魚汁及調味料

紹興花雕酒：150ml

雞油：50ml

雞粉：1茶匙

砂糖：1茶匙

鹽：1 1/4茶匙

胡椒粉：少許



做法

1：桂花魚劏好洗淨，中間雙飛劏開，瀝乾水分，火腿洗淨切片，冬菇用水浸軟，洗淨切片，蒸魚汁及調味料攪勻，備用。



2：先用1/2茶匙鹽擦勻魚身，備蒸魚碟，先放上薑片及蔥段墊底，放上桂花魚，魚身上再分別放上火腿片、冬菇片及酒釀，倒入蒸魚汁，水滾後放入魚，以大火蒸約7-8分鐘後即可享用。

酒釀雞油花雕蒸桂花魚


貼士

1：很多人都問過我其實蒸魚的確實時間應該是多少……其實蒸魚的確實時間好視乎魚的大小，魚身的厚薄及如何蒸！一般2斤重的魚大約蒸10-12分鐘，但若好像今次將魚雙飛劏開蒸的話，因魚身變薄了，蒸7-8分鐘就可以了。因此，蒸魚的時間沒有一個標準去衡量，實在是需要經驗去掌握的，蒸得多了，一看到魚的大小就自然懂得要蒸多久了。



2：另外蒸魚要蒸得好吃，除了時間要控制得宜之外，碟底一定要墊上薑蔥，原因是薑蔥除了可辟除魚腥之外，還可將魚墊高，形成魚跟碟之間有空隙，令蒸魚期間蒸氣可以達到對流效果，那麼魚身就可以受熱均勻，蒸出來的魚自然便會嫩滑好吃了。



3：雞油的製作方法與豬油一樣，只要將雞的脂肪放在鑊上，以慢火慢慢煎出雞油而成。



4：桂花魚魚身有一層滑潺潺的液體，較難清洗及捉拿，只要在處理前用洗米水浸泡數分鐘，便有助減少潺液，更易處理。做此道菜除了桂花魚之外，當然也可以選用其他魚類，各有風味。



5：此道菜若不使用雞油，還可以豬網油代替，將豬網油洗淨瀝乾水分後舖在魚身上同蒸，油脂會隨著熱力慢慢滲出，與花雕蒸魚汁溶合，效果同樣出色！



6：吃完這道菜之後，把所有雜質用密篩隔去，將這個吃剩的魚汁加幾條青菜來煮一碗麵，還可以是另一道美味佳餚。

新假期-零失敗！香酥惹味＂腐乳脆香雞＂

腐乳，是廣東人一道非常具有代表性的傳統食物，它是一種將豆腐利用黴菌發酵，醃製，二次加工的豆製食品，亦幾乎是每個華人家庭廚房必備的食物之一。腐乳味道很鹹，有一種類似芝士的發酵味道，廣東人很喜歡用來伴飯、伴粥、或用作炒菜調味之用。香港人的招牌菜：枝竹羊腩煲，腐乳椒絲通菜等，腐乳便是菜色的靈魂。曾幾何時，腐乳是被視為窮人的食物，因為價錢便宜又好 “餸飯”。但時移勢易，現今物價高漲，百物騰貴，現在要買一瓶好品質的腐乳也要三十多港圓，真是一點都不便宜。



這道腐乳炸雞就是以腐乳醃製，非常香酥惹味，是佐酒的好菜色，而且製作簡單，非常易做，保證不會失手！吃得開心！

材料

新鮮雞：1隻（約 2斤半）

生粉：適量



醃料

腐乳：約10件（120g）

砂糖：45g

紹興酒：2湯匙

水：1湯匙

蔥碎：30g

薑粒：50g



做法

1：雞洗淨斬件，用廚紙吹乾水份，放入盛器中，腐乳先用叉叉爛，混合其他醃料攪勻，倒入雞件，撈勻，醃約半日，備用。



2：將雞件均勻沾上生粉，鑊中燒熱油，下雞件炸至金黃香脆，瀝乾或用廚紙吸乾油份，即可上碟享用。



貼士

1：此道菜除了炸之外，醃好的雞件，加大約1茶匙生粉撈勻用來蒸也非常好吃。



2：斬好的雞件一定要吸乾水份，否則水份太多的話會稀釋醃料的濃度，便會影響炸出來的味道效果。另外每人喜愛的乳腐的濃淡度不一，大家可因應自己的口味加多或減少腐乳的份量。



3：如喜歡吃辣的話可選用辣椒腐乳甚至再加入適量辣椒，各有風味。



下期預告：宴客好菜色-花雕雞油蒸桂花魚