簡易得體又美味"黑松露香煎帶子皇"

有時回家吃飯或一些簡單臨時的請客情況，都需要一兩道做法簡易、出來賣相又睇得下、材料又要夠體面，當然還要好吃的菜色來應付一下場面。複雜的菜色需要太多時間去準備及烹調需時，不適合這種環境……未來幾期，我都會示範幾款零失敗，在家保證成功做到而又效果不錯的菜色！像今期示範的這道菜色，只需三兩下功夫，名貴得體又美味！吃得開心！

材料

北海道特大鮮帶子： 6隻

冰鮮黑松露： 3粒

橄欖油：適量



調味料

海鹽：適量



醃料

鹽及胡椒粉：各少許





做法

1：帶子自然解凍後用廚紙吸乾水分，下少許鹽及胡椒粉醃約10分鐘。黑松露自然解凍後洗淨，吸乾水分，然後切碎，加入適量鹽及橄欖油撈勻成黑松露醬，備用。



2：鑊中燒熱油，以大火先將帶子兩面煎至金黃及微微焦香，上碟，將適量黑松露醬放上帶子上面，加上裝飾即可趁熱享用。



貼士

1：煎帶子時一定要用大火，兩面煎至微焦帶脆即可上碟，切勿將帶子煎得太熟，否則便會失去北海道帶子皇應有的鮮嫩口感了。



2：做松露醬時不妨下多一點橄欖油，讓油可以浸著松露碎，一來可以保存得好些，二來松露醬的效果亦會好些。



3：冰鮮黑松露一般都是雲南出產，價錢是歐洲出產的十分之一左右，便宜很多，可以很“豪”地使用，在一些專賣菇菌的專門店可以買到。而北海道特大鮮帶子在大型的日式超市均可以買到。

菁雲 (雲南菇菌專門店)

地址：上環蘇杭街58號地下

電話：2851 3322

地址：九龍城候王道31-33號地下A鋪

電話：3975 0500

 

下期預告：零失敗好煮意之簡易泰菜泰好味

新假期-屏山圍村盆菜盛宴

近這十年，盆菜大受歡迎，由於它極具香港新界圍村文化風味，亦成為香港其中一樣具有代表性的菜色之一。其實我對盆菜的感覺一般，一大盆，百味混雜一起，你根本吃不到那樣是那樣，尤其當吃到一半的時候，整盆菜已經面目全非，像是一盆隔夜吃剩的飯菜，並不能再引起大家的食慾，加上一般做盆菜都是很大量製作，水準難免參差及粗糙，很不幸，我到目前為止，還未吃到一個令我回味及印象難忘的盆菜。

直到今個新年，我對盆菜的印象有所改觀。初七人日，我參加了由鄧達智做搞手，每年都在元朗屏山鄧氏祠堂舉辦的盆菜宴。這亦是我第一次真真正正參與的圍村傳統盆菜宴。我們下午已經到達鄧氏祠堂，見到很多人正忙碌地佈置現場及作各種準備，我更好奇地走入廚房，廚房還是使用數百年前的柴火煮食爐灶。我看到負責當晚食物的廚師正忙得不可開交，斬雞的斬雞、切菜的切菜、擺砌盆菜的在擺砌盆菜，食物幾乎放滿了所有可以擺放的空間，陽光在天井照入廚房，影照著熱騰騰的炊煙，場面相當壯觀及很富電影感。

的確很有氣氛

正在準備中的食物


人客陸續到場，他們周圍參觀拍照，除了屏山圍村人，很多還是由市區專程到來參與的城市人。他們紛紛坐在自己預訂的席上，互相道賀拜年，場面相當熱鬧和充滿過年氣氛，我感受到大家對即將開始的盆菜宴充滿期待，主人家鄧達智更不停穿梭人群之中，招呼這個，照顧那個，非常殷切。

盆菜正式開始，跟我們平時吃的完全不一樣，先來一大盆陳皮鴨湯，再來一盆用糯米酒煮成的黃酒雞，接著才正式端上一大盆滿滿的主角盆菜，裡面分層重疊放滿了油泡蝦、南乳燜腩肉、燜土魷、豬皮、枝竹和蘿蔔等，另外還有用碗分開上枱的手打梅花鮫魚丸、炸鮮門鱔、鷄汁燴花菇、南乳豬手和子薑菠蘿，一邊吃，一邊還有燒炮仗，舞麒麟助興。整個祠堂筵開三十多席，幾百人聚在一齊，歡呼聲、鑼鼓聲、炮仗聲，夾雜著祠堂的盆菜香氣和炮仗聲後的火藥味道，那種氣氛你若不是置身現場，你真是難以領略。

黃酒雞


鮫魚丸、炸鮮門鱔、鷄汁燴花菇、南乳豬手和子薑菠蘿

主角盆菜!! 起筷啦～

盡管我還是覺得當晚的盆菜不是我的口味，但我感受到圍村人對盆菜文化傳統的尊重和熱愛。在他們心目中，這是一個盛會、一個節日、一個傳統，那種熱鬧氣氛和獨特風味是難以取代的，當晚我們都吃得不亦樂乎！

還有更多當晚盆菜宴的精彩圖片。請瀏覽我的Facebook相簿 “2013新春屏山盆菜宴”

下期預告：回歸簡約，教大家煮幾道零失敗又好吃的家常好菜

新假期-過年廚餘新變奏

每逢過年，每家都必定準備了很多賀年美食歡渡新春，但很多時候，除了自己買之外，親朋戚友亦會送上一大堆，於是，過年後通常都會剩下很多食物。乾貨還好，可以留待過年後慢慢享用，但有些濕貨就必需要盡快處理，以我經驗，年糕便是剩餘得最多的食物之一，但過年時已經吃膩了，很難再引起食慾，今期就同大家分享一下，只要將年糕稍為變化一下，花點心思，普通的年糕又變成一道新穎甜品了！吃得開心！新年快樂！

 

夾心拔絲年糕

材料：       

年糕                       約300克

芝士或香蕉          適量

白沙糖                   80克

          

脆漿：       

麵粉                       200克

生粉                       12克

泡打粉                   1克

(以上脆漿料用清水調和至稀稠狀用手拈起可掛上薄薄一層即可)

 

做法：       

1. 將年糕切件，中間界一刀成夾心片，中間放入切成片的芝士或香蕉，並撒上少許生粉。

2. 將已放入芝士或香蕉的年糕裹上一層脆漿，放入熱油中炸至金黃香脆，撈起瀝乾油份備用。

3. 平底鑊放白糖，加少許水(約2湯匙)和油，用小火煮到白糖融化並成金黃色液體時放入炸好的年糕拌勻即可裝盤上桌，放上一碗冰水，食用時夾起拔絲年糕即可看到絲絲相連的拔絲效果，再沾上冰水 (令外層更加香脆) 即可食用。

 

脆皮柑桔年糕

 

材料：       

年糕             300克

柑桔蜜        60克

 

蛋白漿：   

雞蛋白        4隻

麵粉             適量 

(以上調和成稀稠狀，用手指拈起有薄漿可掛於手指即可)

 

做法：       

1. 年糕切條狀，沾上蛋白漿放入滾油中炸至金黃香脆備用。

2. 平底鑊中放入柑桔蜜加熱至起泡後倒入炸好的年糕，拌勻即可上碟食用。

 

金銀堆滿屋

材料：       

年糕  400克

 

配料：       

炒香之花生碎、白芝麻、烘香之椰絲、白砂糖         各適量 (撈勻)

          

做法：       

1. 將年糕切條或切件，用少許油煎至軟身，挾起放入配料中撈勻，將所有配料沾滿年糕即成。

新假期-風生水起「新春賀歲撈囍」

試過在新加坡過年的朋友，一定吃過這道非常富地方特色的賀年菜。據說，「撈起」這道菜色源於馬來西亞的華人，後來傳到新加坡，自七十年代起便一直流行至今，成為東南亞華人社會過年不可缺少的賀年菜色之一。

「撈起」之所以深受歡迎，其實同中國人過年喜歡好意頭的文化有很大關係，因為材料中每一樣材料，配料及醬汁都代表了不同意思，例如「 撈起」中一定有的魚生，便是此菜的靈魂，代表風生水起，生生猛猛，生菜絲代表生財，糖柑桔代表金銀滿屋，醬汁的麻油則代表家肥屋潤等等。食法是當排滿材料 的盛碟上枱時，就會將配料及汁料逐一加到碟上，每加一樣材料，都要說一句吉祥的賀年說話。當所有材料及醬汁加好後，所有人都站立起身，用長筷子將材料撈 起，大家口中同時亦要大聲說出撈起撈起或一些賀年說話，越撈得高，代表越好意頭，當所有材料與醬汁撈勻之後，便可以食用，相當有賀年氣氛及熱鬧。

時至今日，「撈起」的材料及配料亦隨著時代的演變而產生了很大的變化，如魚生部份由最初的鯇魚片到現在很多人都換成了較好吃的三文魚或其他 較高級的日本魚生，甚至還加入了很多名貴材料如鮑魚，龍蝦，鮮帶子等名貴海鮮。但無論如何，「撈起」就像香港人的其他賀年菜，甚麼橫財就手，生財好市等一 樣，取其好意頭，都是異曲同工，所不同之處，是「撈起」在吃的時候，更多了一些動感，讓吃新年飯的歡樂氣氛更添喜悅及高漲！吃得開心！ 

材料:                 

西生菜絲                  
100克

紫椰菜絲                  
20克

甜酸五柳                  
25克

紅蘿蔔絲                  
20克

白蘿蔔絲                  
20克

炸芋絲                      
15克

柚子肉                      
25克

青瓜絲                      
20克

三文魚                      
約400
克（切片）

鮮中蝦                      
約十數隻

帶子                          
150克

配料：       

炒香芝麻                 
5克

炒香花生碎            
10克

薄脆                         
20克

 

調味醬汁：

胡麻醬                     
110克

生抽                         
8克

芥末                         
適量

砂糖                         
3茶匙

老抽                         
少許

 

做法:

1.         
鮮中蝦灼熟，浸冰水，剥殼。帶子灼熟。調味醬汁撈勻，備用。

2.         
先將生菜絲墊底，然後將各種切成絲的材料按不同顏色配襯砌成一個個立體塔形狀，擺上中蝦、三文魚、帶子，灑上粉香的芝麻、花生碎及薄脆。

3.         
吃時淋上調味醬汁，各人興高采烈地用筷子將材料撈勻，並盡量挾起，並說一些新春賀年吉祥說話，達至風生水起、撈起的好意頭。

 

貼士：                    

1.    此道賀年菜式亦可按個人口味，選用其他自己喜愛的材料。

新假期-過年的喜悅 “富貴牡丹鮑魚”

新春賀年菜都離不開鮑魚、海味的菜色，想要用這些傳統材料煮出一道令至愛親朋有驚囍、有睇頭而又好味的菜色？其實也不困難，只要花點心思，變通一下，今個新年，隨時有無限的喜悅！吃得開心！

材料

罐頭鮑魚：1罐（1頭）

三文魚子：適量



鮑魚汁

原罐鮑魚汁：200g

雞湯：200g

蠔油：18g

老抽：1茶匙

冰糖：10g



做法

1：原罐罐頭鮑魚冷水放入鍋（水一定要蓋過鮑魚），大火煲滾後改慢火煲約兩個半小時，將罐頭鮑魚取出，涼卻後打開罐頭，取出鮑魚。另備一小鍋，將鮑魚及鮑魚汁材料全部放入，以小火將鮑魚再炆30至40分鐘，不要開蓋，讓鮑魚在鍋內浸約3小時，令其更入味及上色。

2：取出鮑魚，用保鮮紙包好，放入雪櫃冰格冷藏約半天，目的是要令鮑魚變硬定形，更易切成薄片。將鮑魚汁用密篩過濾雜質，令其效果更晶瑩明亮，再以生粉水埋一薄獻，備用。



3：將冷凍後的鮑魚取出，切去鮑魚頂部圓形較硬的部份及略為修改，再用薄刀將鮑魚從直身方向切成一片片的薄片，將鮑魚片放入鮑魚汁中撈勻，令每片鮑魚都沾滿鮑魚汁，撈起。

4：取一平底碟，將鮑魚片由細至大地砌成一朵花的形狀，在碟上淋上鮑魚汁，放上三文魚子作為裝飾後即可享用。

<完成圖～富貴牡丹鮑魚>

貼士

1：剛煮完的罐頭一定要涼卻後才開罐，因為罐內的熱空氣膨脹，馬上開罐的話，罐內滾燙的液體會噴出，造成燙傷。



2：每個牌子的鮑魚質地軟硬度及鹹味程度不一，在炆煮的時間及鮑魚汁的調味份量應作適當調整。



3：鮑魚片不能切得太厚，太厚的話鮑魚片不夠柔軟，較難造型，砌出來的花朵便不夠生動自然了。

下期預告：過年必食，好意頭賀年菜「新春撈起」！

新假期-簡易創意賀年小食 &quot;明太子炸蓮藕&quot;

油炸食物似乎是過年不可缺少的應節食物之一，如炸油角、煎堆、蛋散等等……炸蕃薯、芋頭之類的時令食材也是廣東人相當喜愛的。但傳統做法都是以帶甜口味的做法較多，今次我選用了日本的明太子來配以蓮藕做的這道小食，效果也相當之好，鹹香脆口。除了新年，平時配以啤酒看電視，真是可以吃不停口。

吃得開心！

材料

蓮藕一小段：約350g

明太子：約80g

炸粉漿

麵粉：110g

啤酒：200ml



做法

1：蓮藉洗淨，刨皮，切片，吸乾水份。麵粉倒入啤酒，明太子撕去外層薄膜，將魚子加入粉漿內，攪匀成炸粉漿，備用。



2：鑊中燒熱油，將蓮藕沾上粉漿，下油炸至金黃香脆，撈起，放在吸油紙上吸收多餘油份後便可上碟享用了。



貼士

1：明太子是鱈魚的魚子，可選取已用鹽醃製包裝好的，它帶有鹹味，通常用來燒或炸。由於味道鹹鹹香香，用來炒飯作配料也相當好味。在一般大型的日式超市都可以買到。



2：此小食除了用蓮藉外，改用蕃薯、芋頭、薯仔或南瓜等澱粉質較高的根莖類植物或瓜類，效果及味道都非常之好。但一些水份較重的蔬菜類就不太合適了，因為水份含量太多的蔬菜，炸出來很難有香脆鬆化的效果。



3：因為啤酒內的豐富氣泡，用以開成的炸粉漿，炸出來的效果特別鬆化香脆，大家不妨一試。



4：做油炸食物要炸得香脆其實都有小小技巧，就是當食物快將炸好時，將火加大，用猛油將食物再炸多十數秒，目的是用大火將食物的水份逼出，這樣炸出來的食物便會香脆鬆化。但有些家庭廚房的火力未必能做到，亦可先將快炸好的食物撈起，擱置幾分鐘後，再回鑊用大火炸多一次，這樣也能做到相同的效果。

<完成圖~明太子炸蓮藕>

下期預告：繼續煮創意賀年菜

新假期-名廚絕密分享 “零失敗” 超簡易的美味蘿蔔糕

蘿蔔糕可以說是最受歡迎的賀年糕品，亦是很多人的至愛，很多人都喜歡過年時自己親手造些蘿蔔糕應節或送給親朋好友。但一想到造蘿蔔糕，大家都覺得工序很繁複，很麻煩。幾年前，廚師好友Ricky Cheung教了我他的造法，我覺得他的配方及造法簡直是造福人群的食譜，步驟簡單、易學、易造，效果還非常之好，還保證零失敗！我最喜歡這款蘿蔔糕的蘿蔔條是粗切，吃時可以吃到啖啖蘿蔔肉的質感，徵得他的同意之後，我決定將這份私房蘿蔔糕食譜公開與大家分享。以後造蘿蔔糕將不再是一件麻煩事了！祝大家新年快樂！吃得開心！

材料A

粘米粉：400g

粟粉：200g

雞湯：600g



材料B

蘿蔔肉：2400g（淨肉計）

雞湯：1000g

砂糖：50g

鹽：25g

雞粉：25g

胡椒粉：8-10g



配料

臘肉：100g（蒸熟切粒）

臘腸：2條（蒸熟切粒）

膶腸：2條（蒸熟切粒）

蝦米：150g（用水浸軟，洗淨，吸乾水份）

蔥花及莞茜碎：適量



做法

1：先將配料之臘肉，臘腸，膶腸粒及蝦米炒香，備用。



2：材料A之粘米粉，粟粉用雞湯攪拌撈勻成粉漿，備用。



3：材料B之蘿蔔切粗條，與其他材料B倒入鍋中，以大火煮滾後改以小火煮約10分鐘，至蘿蔔條透明至熟，然後倒入一大盆中，然後將材料A的粉漿慢慢倒入及攪拌均勻，最後加入炒香的配料，撈勻，倒入蒸盆，用保鮮紙封好，水滾後以大火蒸約40分鐘，取出待涼卻後灑上蔥花及莞茜碎即成。

<完成圖>

貼士

1：若蒸盆太深的話，蒸的時間要適量地加長。要知道蘿蔔糕熟不熟，可用一筷子插入蘿蔔糕底部，若拔出筷子時筷子頭沒有黏著白色未熟的粉槳，就代表蘿蔔糕已經熟透了。



2：至於調味及配料的份量可因應個人的口味更改，增多或減少。



下期預造：繼續同大家分享簡易美味的賀年食譜