新假期-零失敗製作的「肉骨茶」

有去過新加坡的朋友一定吃過「肉骨茶」。相傳「肉骨茶」其實是早年遠渡重洋到南洋謀生的礦工及碼頭苦力，因買不起貴價的食物進補，就以這一道含有中藥配方加入肉骨的湯來補身，配以一大碗白飯，除可飽肚之外，更可消除疲勞，增強體力，為了可更提高工作效率，所以肉骨茶一般都會在早餐時食用。



這道「肉骨茶」不單美味，而且營養豐富，更能提供熱量，抗風寒，很快地，這道補湯便在勞工間流傳。漸漸地，亦演變為民間的一道著名美食，並定名為「肉骨茶」！吃得開心！

材料

西施骨：2斤
川芎：8g
玉竹：40g
當歸：8g
白胡椒：30g
熟地：12g
黨參：20g
蒜頭：3整粒(連衣)
杞子：25g
水：3公升

調味料
鹽：適量

做法
1：西施骨洗淨，飛水，其他材料洗淨，全部材料放入煲，加水，大火煲滾後改小火煲一小時，下鹽調味，熄火，隔去多餘油份即可享用。

<完成圖~肉骨茶>

貼士
1：肉骨茶的肉骨其實也是主料之一，它不像湯渣，通常吃肉骨茶也會連肉骨吃掉。一般做肉骨茶都是使用排骨為主，但我較喜歡用西施骨代替排骨，一來沒有排骨那麼肥，二來西施骨的肉質遠比排骨細嫩香滑得多。

2：通常吃肉骨茶都是配以白飯或油條，各俱風味。亦可以醬油加些辣椒碎及蒜茸去沾肉骨食用。

下期預告：廚壇新食力。為大家介紹兩位廚壇新力軍！

新假期-私房金蠔XO醬

XO醬可以說是香港的原創醬料，名貴惹味，非常具代表性，由於它可塑性非常之高，配以各類小菜、小食、粥、粉、麵、飯、涼拌，亦可烹調炒煮各樣菜式，而且味道惹味討好，用途廣泛，因此深受歡迎，絕對是廚房必備的醬料之一。

今期除了教大家如何炒製XO醬之外，還在XO醬加入了甘香鮮美的金蠔，令這款傳統的醬料多添一份美味的創意！吃得開心！

材料

金蠔:600g(用水浸軟,洗淨,蒸15分鐘,切碎)

瑤柱:350g(洗淨,用水浸軟,蒸30分鐘,撕成絲)

火腿:250g(洗淨，蒸45分鐘,用手撕成細絲)

蝦米:100g(洗淨,用水浸軟,瀝乾水份，用石樁略為樁碎)

乾蔥:350g(洗淨,去皮,切碎）

蒜頭:150g(洗淨,去皮,切片)

蝦子:適量

辣椒:80g(洗淨,切圈)

油:1,000~1,100ml

蠔油:100g

砂糖:30g

做法

1:鑊中慢火燒熱油，先下乾蔥、蒜頭及辣椒炒約20-30分鐘至金黃，下蝦米及瑤柱炒約10分鐘，再下金蠔及火腿炒20分鐘，至水分蒸發及油起泡，加入蝦子，蠔油及砂糖再炒5分鐘即成。

2:趁熱將XO裝入經消毒處理的容器，加蓋，封緊即成。

貼士

1:材料中的金蠔，瑤柱及火腿必須先蒸熟後才用來製作XO醬，這樣炒出來的XO醬便更加耐存。



2:一般製作XO醬的蝦米都是用整隻的，除了是可吃到蝦米的口感外，在賣相上見到原隻蝦米，感覺上真材實料一些。但今次我將蝦米用石樁略為樁碎來做XO醬，目的是讓蝦米的味道更能與其他材料融合，更可令「醬」的質感更實在一些，吃起來另有一番風味。同樣地，將火腿用手撕成細絲代替用刀切碎，道理也是一樣。所以，要想食到最佳的XO醬效果，當然要花點時間和耐性喔。



3:炒XO醬一定要全程用小火慢炒，這樣材料的水份才有足夠時間慢慢釋出，完成後材料仍然保持鬆軟的口感之外，因為水份少，保存的時間亦可較長一些。



4:下材料的先後次序都是有目的及其作用的，先下的材料都是水份較多的材料，其一這樣有足夠時間將其水份釋出，其二這樣亦可令後下的材料不至太長時間炒煮而令材料太乾而變得硬身。



下期預告：星洲名物「肉骨茶」

新假期-話梅花雕雞

醉雞是一道很傳統的上海菜，雞肉滲透著花雕酒的獨特甘甜，醇香微醉，是以酒入饌非常經典的一道代表性菜色，深得食客喜愛。傳統醉雞都是以煮雞的雞湯加入花雕酒及鹽，將煮熟的雞放入泡醃，令雞入味，但加入帶有鹹酸味道的話梅，在味覺上令整道菜式多了一份開胃醒神的感覺。其實醉雞一點都不難做，而且要做得好吃也不難，但記得當雞醃好從雪櫃拿出來之後，要在室溫攤放一會，讓雞皮內凝固的油脂軟化鬆軟後才吃，這樣無論味道和賣相都會更加吸引了。

吃得開心！

 

材料：    新鮮雞    1隻 (約2-3斤)

                蔥            3棵

                薑片        6至8片

                芫茜        2棵

 

醃料：    話梅                     約20粒 (約120克)

                鹽                        2½湯匙

                紹興花雕酒        2杯

                煮雞原湯            3杯

                碎冰糖                1茶匙

 

做法：   

1.  雞劏好洗淨。鍋中加水約6至7杯，用大火煮滾，加入雞、蔥、薑片和芫茜，改中火煮約25至30分鐘至熟，撈起浸入冰水，待雞冷卻後撈起，瀝乾水分。

 

2.     另備一盆，放入話梅、冰糖及鹽。將煮滾之雞湯用篩隔渣及撇去油分，趁熱倒入盆中，加蓋將話梅泡至出味，冷卻後加入2杯紹興花雕酒，攪勻成醃料。

 

3.     將雞放入醃料中泡醃1晚即成 (期間要將雞翻轉，以使其均勻入味) 。吃時斬件上碟，加上少許醃料汁拌吃。

 

貼士：

煮雞時，不要加太多水，約6～7杯即夠，否則雞湯不夠濃，做出來之醃料便不夠味，大大影響醃出來醉雞的味道。煮雞期間每隔15分鐘便要將雞翻轉，以使雞均勻熟透。

 

下期預告：

XO醬昇華版『金蠔XO醬』

紅酒燴梨

酒與飲食，兩者長期以來結下不解之緣。以酒入饌更是烹調中不可或缺的重要搭配，因為很多食材本身都帶有腥羶味，烹飪的過程中必須靠酒來去腥提香。因此無論中菜也好、西餐料理也好，很多菜式都少不了以酒作為主要的烹飪元素。

 

除了以上因素外，以酒入饌更可以讓不同類型的調酒在菜式之中發揮其特性，可謂各自各精采，並且會帶給你無限驚喜！

 

未來幾期，我將會跟大家分享幾道以酒為主要烹調及製作簡易的菜式。希望大家喜歡。吃得開心！

 

材料：                                                         

啤梨：         6個                                     

紅酒：         750毫升                            

砂糖：         70克

水：             350毫升

青檸皮：    1個

橙皮：         半個

肉桂：         1小片（約3克）

 

做法

1.     
將啤梨刨皮，其餘材料一同倒入鍋中煮滾，加入啤梨，蓋上鍋蓋，以慢火煮約20-25分鐘至啤梨軟身，關火，待涼。

 

2.     
啤梨和浸汁倒入適當容器內，放入雪櫃，繼續泡浸約一天。

 

3.     
吃時撈起啤梨上碟，用篩將紅酒汁內的雜質過濾，吃時淋上紅酒汁液。

 

4.     
可配各式雪糕，蛋糕及甜品伴吃，別具風味。

 

貼士

1.     
要選用較生及硬身的啤梨，因為啤梨太熟的話，煮出來的質感會太腍，不好吃。     

 

下期預告： 零失敗的醉雞

新假期 － 香蔥泡菜海鮮餅

夏天菜式，我覺得味道一定要清新開胃，若然帶點酸辣的味道就更易令人愛上。這道泡菜海鮮餅，混合了韓國泡菜、新鮮的海鮮及蔬菜，不單香脆鮮美，味道惹味，而且更是零失敗的簡易製作。保證你一定會吃不停口！

吃得開心！

材料:                   韓國泡菜                                    800克

                            中型魷魚                                    1隻 (約300克)

                            蝦仁                                            150克

                            燈籠椒 (青、黃色)                   各半隻

                            蔥或韮菜                                    120克

                            麵粉                                            550克

                            清雞湯                                        550毫升

 

調味:                   鹽                                                約2茶匙

                            胡椒粉                                        適量

 

做法:

1. 材料洗淨，泡菜切條，魷魚吸乾水份切絲，蝦仁吸乾水份開邊挑腸切開，燈籠椒切絲，蔥或韮菜切花。

 

2.
全部材料置於大盒中，加入麵粉及調味料，慢慢倒入雞湯，邊倒邊搞拌，直至完全將所有材料搞勻 (粉漿)。

 

3. 鍋燒熱油，倒入適合自己大小的粉漿，兩面煎至金黃香脆即成。

 

貼士:

1. 粉漿的稀稠程度最適當的狀態是，當提起攪棒時粉漿能成一直線滑落就最適當了。

2. 若粉漿預算在兩天內未能吃完，那麼魷魚及蝦便建議在臨煎前才放入粉漿，因為生的海鮮容易變壞，不宜久存，臨煎前才放入會比較安全。

 

下期預告：酒香入饌

新假期-蜜瓜冰花梅醬火鴨絲沙律

炎炎的熱夏又再降臨！這個時候，最適合做一些清新開胃，又感覺一新的菜式去迎接這個夏天。今期示範的這道火鴨絲沙律，選用了當造的夏天水果，配上滋味的火鴨絲和香脆的花生、春卷皮，再加上用梅子醬調成的開胃醬汁，口感爽脆豐富，味道清甜鮮美，保證大家一定會喜歡！而且還是簡單又容易的零失敗製作喔！

吃得開心！

材料

燒鴨：1/4隻

哈蜜瓜：約1/10個

青蘋果：約1個

蓮霧：2個

炒香之花生：約3湯匙

春卷皮：2塊

莞茜或薄荷葉：適量



沙律汁

梅子醬：約6湯匙

意大利黑醋：2湯匙

橄欖油：3湯匙



做法

1：燒鴨、哈蜜瓜、青蘋果及蓮霧全部切絲。花生碎壓碎，春卷皮切絲炸脆，莞茜切成適當大小，沙律汁撈勻，備用。



2：吃時將所有材料依層次堆於盛器中，灑上花生碎，放上春卷皮絲及莞茜，最後均勻淋上沙律汁，撈勻便可食用。



貼士

1：要用新鮮的燒鴨切絲，不要放在雪櫃，因為雪過的燒鴨油脂會凝固及有「雪味」，吃時便會有一種不新鮮的鴨「酥」味，破壞了此道沙律應有的清新風味。



2：除了今次示範的以上水果材料外，還可以選用一些自己喜愛口味的夏天水果作為配搭，但最好選用一些口感較爽脆的水果較為適合，我試過用富有柿，較生的水蜜桃、桃駁李、楊桃等效果都不錯。



下取預告：零失敗夏日開胃菜

新假期-獅城美食遊記

我可以說是半個新加坡人，亦由於我在新加坡有餐廳的關係，我亦經常往返新加坡，除了工作之外，每次到訪新加坡，我也必定相約當地的朋友，一齊去品嚐當地的美食。

在過往的那麼多年，新加坡的食物一向都是很傳統的，就好像海南雞飯、肉骨茶、喇唦、沙爹、咖哩魚頭以及娘惹菜、印度菜之類。



但近年隨著賭場開業，吸引了很多不同國家的遊客來到這個多種族的國家旅遊，為了更吸引遊客，新加坡政府在旅遊配套、設施和景點上都增添了很多新的項目，而且非常成功及廣受歡迎。在餐飲方面同時亦吸引了很多著名餐廳紛紛在新加坡開設分店。因此在這幾年間，我每次來到新加坡，每次都有新的餐廳。不同國家、地方的新菜種在新加坡冒起，很多更是著名品牌及米芝蓮星級餐廳！一時間，新加坡的飲食業和飲食文化都就像被一場革命洗禮般，起了一場翻天覆地的變化。



上星期因為業務關係，走了一趟新加坡，這次當然也找朋友帶我去品嚐最新、好吃的餐廳，但這次更讓我驚訝的是，現在新加坡的餐飲投資者，可以在餐飲概念及開設餐廳的投資上竟然可以如此大膽及重成本！例如一間剛開業三個月，座落在著名金融區Collyer Quay的新餐廳，更請來三國米芝蓮星級廚師坐陣，在設計及裝修上簡直不惜工本，讓你坐在餐廳，可以飽覽壯觀的美景之外，同時在同一餐單上可以同時享用三位名廚不同的美食……

與馬來西亞中菜名廚Justin Hor在最新人氣餐廳ME＠OUE

ME@OUE餐廳的無敵靚景

ME@OUE的香烤地中海鱸魚配魚子醬

家庭式法國餐廳的白松露Pizza

傳統福建菜…香脆美味的蠔煎

由於篇幅所限，未能將今次美食之旅逐一介紹，欲了解這次美食遊的詳情，請登入我「Jacky Yu」Facebook的「獅城美食遊記」相簿，會有更多精彩的圖片及每間餐廳詳細的介紹和地址！下次大家到新加坡便會有更多選擇啦！吃得開心！

「獅城美食遊記」相簿

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下期預告：夏日創意開胃菜「蜜瓜冰花梅醬火鴨沙律」