新假期-私房無花果果醬

無花果皮薄無核，肉質鬆軟，風味甘甜，除了好吃之外，還具有很高的營養和食療價值，它的果實中含有大量的果膠和維生素，果實吸水膨脹後，能吸附多種化學物質。所以食用無花果後，能使腸道各種有害物質被吸附，然後排出體外，能淨化腸道，促進有益菌類增殖，抑制血糖上升，維持正常膽固醇含量。除此之外，食用無花果，還俱有幫助消化，止腹瀉，舒緩喉痛等食療效果。

除了新鮮食用之外，無花果還可以做成乾果食用，廣東人最普遍是用它混合其他材料來煲老火湯，由於無花的獨特外型和嬌豔的色彩，它亦很普遍地應用在一些造型甜品上面，如蛋糕、麵包、果撻等等。用無花果做成的果醬，更是清甜可口，配以各類食材都非常美味及合襯，吃得開心！

材料:

無花果：2kg

砂糖：300g

鹽：1/2茶匙

青檸汁：2個份量

水：3½杯

 做法

1：無花果洗淨，瀝乾水份，去蒂，切成細粒，與砂糖，鹽，青檸汁撈勻，用保鮮紙封好，放入雪櫃，置放一天，讓它出水。

2：第二天將無花果連同排出的水份倒入鍋中，以小火煮滾，撈起泡沫及浮渣，成無花果茸，盛起待涼，再放入雪櫃置放一天。

3：第三天將無花果茸倒入鍋中，加入水攪勻，以小火煮至開始濃稠（約30分鐘），此時汁液開始起泡，無花果亦開始變得光亮及已成果醬的濃稠狀態，這代表果醬已經完成，熄火，趁熱將果醬裝入已經消毒處理的容器內，封好，將容器倒轉，涼卻後便成真空保存效果，慢慢享用了。

<完成圖～私房無花果果醬>

貼士

1：煮果醬其間會有一些泡沫浮渣，要用小密篩將它撈起，這樣做出來的果醬便會晶瑩亮麗，美觀吸引。



2：由於無花果本身水份較少，所以一定要額外加入清水，否則果醬會太濃太“傑”。另外，因無花果醬較為濃稠，建議最好使用易潔廚具烹煮，以免黏鍋。另開蓋後的果醬要放入雪櫃保存。



3：完成後的無花果果醬可以用來配麵包、各類糕餅、乳酪、芝士、雪糕等等，非常美味。



下期預告：美味百變豆腐

新假期-零失敗好煮意之 香茜皮蛋口水凍豆腐

豆腐在中國的歷史至今至少已有二千多年，豆腐的種類，烹調方法及吃法真是多不勝數，由最簡單的涼拌，到各式的燒、炒、煮、煎、炸、燜等都美味非常。而且它有很高的營養價值，豆腐中含有優良的植物性蛋白質，非常容易消化及吸收，它所含有的脂肪是由不飽和脂肪酸所構成，不會對血管造成負擔。豆腐中所含的卵磷脂更可幫助降低膽固醇，名符其實是非常健康有益的食材。

豆腐本身很容易吸收味道，任何煮法都可以發揮出豆腐應有的特性和相當理想的效果，在烹調上可塑性非常之高。今期主題是零失敗煮意，這道菜改良自川菜的口水雞，以豆腐代替雞，麻辣醒胃，香氣逼人，食材配搭惹味，而且真的簡單到可以在五分鐘內完成！吃得開心！

<香茜皮蛋口水凍豆腐>

材料

盒裝（蒸煮用）滑豆腐：1盒

皮蛋：1隻（剝殻切碎）

炸或烘香之乾蔥：適量

莞茜：約2棵（洗浄，瀝乾水份，切段）



麻辣醬汁

頭抽：3湯匙

鎮江醋：1 湯匙

冷開水：1 ½湯匙

砂糖：3/4湯匙

麻油：1 ½湯匙

麻醬：1 ½湯匙

辣油：適量（視乎自己愛辣的程度）

花椒粉：少許



做法

1：將豆腐四邊略為修改，切成一片片，放在碟上，汁料調勻，至砂糖完全溶解，備用，再將皮蛋碎，乾蔥及莞茜放在豆腐面上，最後在碟上淋上調好的麻辣醬汁即成。



貼士

1：將豆腐切開一片片上碟，一來賣相較美觀，二來亦更容易吸收醬汁，但做法有一定難度，若未能做到這效果可以整件豆腐上碟亦可。



2：麻醬可在一般南貨舖買到，買回來的時候是很“傑”身，呈膏狀的，要先以橄欖油或麻油開稀成流質狀態後才使用。



下期預告：傳說中的無花果果醬

新假期-零失敗好煮意之泰好味 “鹹蛋鮮蝦青芒果沙律”

青芒果沙律是泰國菜中非常愛歡迎的前菜之一，酸甜香辣，口感豐富，而且簡單易做，效果又好。上星期剛去了曼谷一趟，吃了一道與此菜類似的青木瓜沙律，而配料上面竟是加入了很意想不到的鹹蛋，但效果真的出乎意料，相當的合襯，尤其是當鹹蛋白與鹹蛋黃與其他沙律材料融合時，所產生的味覺效果和口感令人很有驚喜。回來後，我嘗試將鹹蛋放在青芒果沙律上，效果一樣出色！加上零失敗的做法…吃得開心！

<鹹蛋鮮蝦青芒果沙律> 

材料

泰國青芒果：約2個

鹹蛋：1隻(只用半個份量）

基圍蝦：約十數隻

指天椒：約半隻

小蕃茄：約2-3粒

炒香之花生：適量

炸脆之蝦米：適量

烘脆之乾蔥：適量

豬肉鬆：適量



沙律汁

青檸汁：4湯匙

魚露：2 ½湯匙

泰國椰糖：3湯匙



做法

1：青芒果洗淨，刨皮，切幼條或絲。鹹蛋蒸約15分鐘至熟，浸冰水後剝殻，一開四(只要半個份量便夠）。基圍蝦灼熟，浸冰水，剝殻。指天椒洗淨切圈。小蕃茄洗淨一開四。炒香之花生略為壓碎。沙律汁調勻(椰糖要完全溶解）。備用。



2：先將青芒果絲，基圍蝦，辣椒，小蕃茄放入沙律盆，倒入沙律汁，撈勻，上碟，最後在沙律上均勻地放上鹹蛋，炒香之花生，炸脆之蝦米，烘脆之乾蔥及豬肉鬆，吃時將所有材料撈勻食用即可。



貼士

1：泰國青芒果，椰糖及烘脆乾蔥等，可於一些專門售賣泰國雜貨的店舖買到，九龍區在九龍城，港島區在灣仔石水渠街街市均有此類店舖。另外泰國青芒果有兩種，淺綠色的較酸，深綠色的較甜，你可以獨立選用自己喜歡的，或兩者混合使用，我自己就喜歡用深綠色的。



2：乾的材料如炒花生，炸蝦米，烘乾蔥及豬肉鬆一定要最後才下，太早放入的話，材料會吸收沙律汁而變濕，影響其香脆的口感。



3：除了鮮蝦之外，還可以其他海鮮如帶子，魷魚等代替，甚至用雞絲，肉片亦可，各具風味。指天椒的份量可隨個人喜歡吃辣的程度而加多或減少。



下其預告：繼續延續零失敗的美味

 

簡易得體又美味&quot;黑松露香煎帶子皇&quot;

有時回家吃飯或一些簡單臨時的請客情況，都需要一兩道做法簡易、出來賣相又睇得下、材料又要夠體面，當然還要好吃的菜色來應付一下場面。複雜的菜色需要太多時間去準備及烹調需時，不適合這種環境……未來幾期，我都會示範幾款零失敗，在家保證成功做到而又效果不錯的菜色！像今期示範的這道菜色，只需三兩下功夫，名貴得體又美味！吃得開心！

材料

北海道特大鮮帶子： 6隻

冰鮮黑松露： 3粒

橄欖油：適量



調味料

海鹽：適量



醃料

鹽及胡椒粉：各少許





做法

1：帶子自然解凍後用廚紙吸乾水分，下少許鹽及胡椒粉醃約10分鐘。黑松露自然解凍後洗淨，吸乾水分，然後切碎，加入適量鹽及橄欖油撈勻成黑松露醬，備用。



2：鑊中燒熱油，以大火先將帶子兩面煎至金黃及微微焦香，上碟，將適量黑松露醬放上帶子上面，加上裝飾即可趁熱享用。



貼士

1：煎帶子時一定要用大火，兩面煎至微焦帶脆即可上碟，切勿將帶子煎得太熟，否則便會失去北海道帶子皇應有的鮮嫩口感了。



2：做松露醬時不妨下多一點橄欖油，讓油可以浸著松露碎，一來可以保存得好些，二來松露醬的效果亦會好些。



3：冰鮮黑松露一般都是雲南出產，價錢是歐洲出產的十分之一左右，便宜很多，可以很“豪”地使用，在一些專賣菇菌的專門店可以買到。而北海道特大鮮帶子在大型的日式超市均可以買到。

菁雲 (雲南菇菌專門店)

地址：上環蘇杭街58號地下

電話：2851 3322

地址：九龍城候王道31-33號地下A鋪

電話：3975 0500

 

下期預告：零失敗好煮意之簡易泰菜泰好味

新假期-屏山圍村盆菜盛宴

近這十年，盆菜大受歡迎，由於它極具香港新界圍村文化風味，亦成為香港其中一樣具有代表性的菜色之一。其實我對盆菜的感覺一般，一大盆，百味混雜一起，你根本吃不到那樣是那樣，尤其當吃到一半的時候，整盆菜已經面目全非，像是一盆隔夜吃剩的飯菜，並不能再引起大家的食慾，加上一般做盆菜都是很大量製作，水準難免參差及粗糙，很不幸，我到目前為止，還未吃到一個令我回味及印象難忘的盆菜。

直到今個新年，我對盆菜的印象有所改觀。初七人日，我參加了由鄧達智做搞手，每年都在元朗屏山鄧氏祠堂舉辦的盆菜宴。這亦是我第一次真真正正參與的圍村傳統盆菜宴。我們下午已經到達鄧氏祠堂，見到很多人正忙碌地佈置現場及作各種準備，我更好奇地走入廚房，廚房還是使用數百年前的柴火煮食爐灶。我看到負責當晚食物的廚師正忙得不可開交，斬雞的斬雞、切菜的切菜、擺砌盆菜的在擺砌盆菜，食物幾乎放滿了所有可以擺放的空間，陽光在天井照入廚房，影照著熱騰騰的炊煙，場面相當壯觀及很富電影感。

的確很有氣氛

正在準備中的食物


人客陸續到場，他們周圍參觀拍照，除了屏山圍村人，很多還是由市區專程到來參與的城市人。他們紛紛坐在自己預訂的席上，互相道賀拜年，場面相當熱鬧和充滿過年氣氛，我感受到大家對即將開始的盆菜宴充滿期待，主人家鄧達智更不停穿梭人群之中，招呼這個，照顧那個，非常殷切。

盆菜正式開始，跟我們平時吃的完全不一樣，先來一大盆陳皮鴨湯，再來一盆用糯米酒煮成的黃酒雞，接著才正式端上一大盆滿滿的主角盆菜，裡面分層重疊放滿了油泡蝦、南乳燜腩肉、燜土魷、豬皮、枝竹和蘿蔔等，另外還有用碗分開上枱的手打梅花鮫魚丸、炸鮮門鱔、鷄汁燴花菇、南乳豬手和子薑菠蘿，一邊吃，一邊還有燒炮仗，舞麒麟助興。整個祠堂筵開三十多席，幾百人聚在一齊，歡呼聲、鑼鼓聲、炮仗聲，夾雜著祠堂的盆菜香氣和炮仗聲後的火藥味道，那種氣氛你若不是置身現場，你真是難以領略。

黃酒雞


鮫魚丸、炸鮮門鱔、鷄汁燴花菇、南乳豬手和子薑菠蘿

主角盆菜!! 起筷啦～

盡管我還是覺得當晚的盆菜不是我的口味，但我感受到圍村人對盆菜文化傳統的尊重和熱愛。在他們心目中，這是一個盛會、一個節日、一個傳統，那種熱鬧氣氛和獨特風味是難以取代的，當晚我們都吃得不亦樂乎！

還有更多當晚盆菜宴的精彩圖片。請瀏覽我的Facebook相簿 “2013新春屏山盆菜宴”

下期預告：回歸簡約，教大家煮幾道零失敗又好吃的家常好菜

新假期-過年廚餘新變奏

每逢過年，每家都必定準備了很多賀年美食歡渡新春，但很多時候，除了自己買之外，親朋戚友亦會送上一大堆，於是，過年後通常都會剩下很多食物。乾貨還好，可以留待過年後慢慢享用，但有些濕貨就必需要盡快處理，以我經驗，年糕便是剩餘得最多的食物之一，但過年時已經吃膩了，很難再引起食慾，今期就同大家分享一下，只要將年糕稍為變化一下，花點心思，普通的年糕又變成一道新穎甜品了！吃得開心！新年快樂！

 

夾心拔絲年糕

材料：       

年糕                       約300克

芝士或香蕉          適量

白沙糖                   80克

          

脆漿：       

麵粉                       200克

生粉                       12克

泡打粉                   1克

(以上脆漿料用清水調和至稀稠狀用手拈起可掛上薄薄一層即可)

 

做法：       

1. 將年糕切件，中間界一刀成夾心片，中間放入切成片的芝士或香蕉，並撒上少許生粉。

2. 將已放入芝士或香蕉的年糕裹上一層脆漿，放入熱油中炸至金黃香脆，撈起瀝乾油份備用。

3. 平底鑊放白糖，加少許水(約2湯匙)和油，用小火煮到白糖融化並成金黃色液體時放入炸好的年糕拌勻即可裝盤上桌，放上一碗冰水，食用時夾起拔絲年糕即可看到絲絲相連的拔絲效果，再沾上冰水 (令外層更加香脆) 即可食用。

 

脆皮柑桔年糕

 

材料：       

年糕             300克

柑桔蜜        60克

 

蛋白漿：   

雞蛋白        4隻

麵粉             適量 

(以上調和成稀稠狀，用手指拈起有薄漿可掛於手指即可)

 

做法：       

1. 年糕切條狀，沾上蛋白漿放入滾油中炸至金黃香脆備用。

2. 平底鑊中放入柑桔蜜加熱至起泡後倒入炸好的年糕，拌勻即可上碟食用。

 

金銀堆滿屋

材料：       

年糕  400克

 

配料：       

炒香之花生碎、白芝麻、烘香之椰絲、白砂糖         各適量 (撈勻)

          

做法：       

1. 將年糕切條或切件，用少許油煎至軟身，挾起放入配料中撈勻，將所有配料沾滿年糕即成。

新假期-風生水起「新春賀歲撈囍」

試過在新加坡過年的朋友，一定吃過這道非常富地方特色的賀年菜。據說，「撈起」這道菜色源於馬來西亞的華人，後來傳到新加坡，自七十年代起便一直流行至今，成為東南亞華人社會過年不可缺少的賀年菜色之一。

「撈起」之所以深受歡迎，其實同中國人過年喜歡好意頭的文化有很大關係，因為材料中每一樣材料，配料及醬汁都代表了不同意思，例如「 撈起」中一定有的魚生，便是此菜的靈魂，代表風生水起，生生猛猛，生菜絲代表生財，糖柑桔代表金銀滿屋，醬汁的麻油則代表家肥屋潤等等。食法是當排滿材料 的盛碟上枱時，就會將配料及汁料逐一加到碟上，每加一樣材料，都要說一句吉祥的賀年說話。當所有材料及醬汁加好後，所有人都站立起身，用長筷子將材料撈 起，大家口中同時亦要大聲說出撈起撈起或一些賀年說話，越撈得高，代表越好意頭，當所有材料與醬汁撈勻之後，便可以食用，相當有賀年氣氛及熱鬧。

時至今日，「撈起」的材料及配料亦隨著時代的演變而產生了很大的變化，如魚生部份由最初的鯇魚片到現在很多人都換成了較好吃的三文魚或其他 較高級的日本魚生，甚至還加入了很多名貴材料如鮑魚，龍蝦，鮮帶子等名貴海鮮。但無論如何，「撈起」就像香港人的其他賀年菜，甚麼橫財就手，生財好市等一 樣，取其好意頭，都是異曲同工，所不同之處，是「撈起」在吃的時候，更多了一些動感，讓吃新年飯的歡樂氣氛更添喜悅及高漲！吃得開心！ 

材料:                 

西生菜絲                  
100克

紫椰菜絲                  
20克

甜酸五柳                  
25克

紅蘿蔔絲                  
20克

白蘿蔔絲                  
20克

炸芋絲                      
15克

柚子肉                      
25克

青瓜絲                      
20克

三文魚                      
約400
克（切片）

鮮中蝦                      
約十數隻

帶子                          
150克

配料：       

炒香芝麻                 
5克

炒香花生碎            
10克

薄脆                         
20克

 

調味醬汁：

胡麻醬                     
110克

生抽                         
8克

芥末                         
適量

砂糖                         
3茶匙

老抽                         
少許

 

做法:

1.         
鮮中蝦灼熟，浸冰水，剥殼。帶子灼熟。調味醬汁撈勻，備用。

2.         
先將生菜絲墊底，然後將各種切成絲的材料按不同顏色配襯砌成一個個立體塔形狀，擺上中蝦、三文魚、帶子，灑上粉香的芝麻、花生碎及薄脆。

3.         
吃時淋上調味醬汁，各人興高采烈地用筷子將材料撈勻，並盡量挾起，並說一些新春賀年吉祥說話，達至風生水起、撈起的好意頭。

 

貼士：                    

1.    此道賀年菜式亦可按個人口味，選用其他自己喜愛的材料。