新假期-私房秘製仁稔醬

仁稔是非常傳統的廣東食品，用豉油、砂糖醃製好的仁稔可以當成涼菜、凉果般直接食用，亦可取其醃製好的仁稔肉加些麵豉醬、甜酸子薑用來蒸魚、蒸排骨以及蒸雞等等，非常惹味開胃。而用豉油浸泡過仁稔的仁稔汁因為吸收了仁稔的奇特酸澀味道，亦是一道非常奇味的醬汁，你可以加些橄欖油或麻油調製成沙律汁,拌以各式沙律、涼拌前菜。或加些切碎的辣椒絲用來做沾醬用,更是美味非常，炆煮肉類，加些仁稔汁來調味,亦會令菜色增添妙不可言的風味。

仁稔除了用來醃製之外，亦可將新鮮仁稔肉,加入子薑、切碎的五花腩、麵豉醬、辣椒等炒成仁稔醬，這亦是一道相當經典的廣東家常醬料，非常美味，可惜現在已極少人懂得做了,加上仁稔只在每年初夏約六月短短一個月左右出產，所以更見珍貴。分享此食譜，亦希望仁稔這款獨特而美味的傳統食品可以延續下去，讓更多喜愛烹飪的朋友能得以品嚐及欣賞！

舌尖上獨特的味覺體驗、獨一無二的酸、甜、鹹、辣、香風味，讓你回到童年時代純真簡樸、閒話家常的飯桌上，無數的味道回憶，彷彿仍在我的舌頭上徘徊！

材料

仁稔：4斤半

白醋：200ml（醃仁稔用）
子薑：3斤
粗鹽：60g（醃子薑用）
五花腩：2斤半（連皮）
蝦米：320g
片糖（切碎）或黃砂糖：620g
蒜頭：約10粒（切片）
指天椒：50g（切圈，約20隻，視乎愛辣程度而增多或減少）
白米醋：200g
麵豉醬：850g（廖孖記）
鹽：2茶匙（調味用）
紹興酒：1/4杯
浸蝦米水：1杯
油：300ml

做法

1:仁稔洗淨，切去蒂，十字"界"開，起出仁稔肉，倒入白醋撈匀，醃約一小時，隔起白醋，備用。

2：子薑洗淨，切成細粒，加入粗鹽60g撈匀，醃約一小時，讓它出水，然後用手將子薑的水分揸出，備用。

3：五花腩洗淨，如豬皮上還有毛的話，要用廚用火槍燒掉，然後連皮蒸約50分鐘至熟，待涼卻後連皮切成細粒，備用。



4：蝦米洗淨，用水浸約一小時至軟身，隔起，瀝乾水分，略為切碎，留起約一杯份量的浸蝦米水，備用。



5：乾鑊燒熱，將已揸乾水分的子薑粒炒至水分蒸發，盛起備用。

6：抺淨鑊後，加入仁稔，同樣以乾鑊將仁稔粒炒至變褐黃色，盛起備用。

7：抹淨鑊，下油300ml，先下蒜片及辣椒爆香，再下蝦米炒至散出香氣及油開始起泡，盛起，備用。

8：另備一較大的鍋燒熱，加入豬肉炒熱至開始滲出油份，倒入紹興酒炒匀，加入麵豉醬及片糖碎炒匀，至片糖溶化，然後加入仁稔、子薑、蝦米、指天椒、蒜片、鹽2茶匙及蝦米水，不停炒動約十分鐘左右，至仁稔醬開始濃稠及色澤變得光亮「令」身，即可熄火，盛起涼卻後便可裝入密封容器，放入雪櫃保存了。

＜完成圖～私房秘製仁稔醬＞

貼士
1：選用片糖做出來的仁稔醬色澤會深些，及帶有一種焦香味道。而選用黃砂糖做出來的仁稔醬會濃稠些及色澤光亮一些。

2：因仁稔醬較為濃稠及較多糖份，所以炒製時要不停炒動，以避免黏鍋及變焦。

3：當仁稔醬炒至色澤變得光亮「令」身時，便代表仁稔醬已經完成，此時你便可以熄火，如個人喜愛仁稔醬較濃稠「傑」身一些的話，炒的時間可以再長一點便可以了。

下期預告：仁稔醬變出的家常美味