新假期-煉奶原粒士多啤梨果醬

很多人都試過食士多啤梨時配以煉奶。今次這款果醬的靈感就是源於這個微妙的味覺組合，一瓶果醬內有齊兩種元素，滋味獨特，香甜軟滑，更可配搭不同的食物，口味創新，吃得開心！

士多啤梨果醬材料

細粒士多啤梨：1kg(以切去蒂及葉淨肉計)

青檸：2粒(榨汁)

砂糖：200g

鹽：1/3茶匙

煉奶材料

北海道3.6牛奶：500ml

砂糖：250g

做法

1：士多啤梨洗淨，切去蒂及葉，與青檸汁、砂糖及鹽撈勻，封上保鮮紙，讓它置放約5小時讓它出水。

2：鮮奶倒入易潔鍋中，以大火煮滾後改以中小火，邊煮邊攪拌約15分鐘，至鮮奶煮至濃稠“傑”身，泡沫開始發亮後便成煉奶。熄火，倒入預先準備好的玻璃瓶中，待涼卻後放入雪櫃冷凍，令煉奶質地更為“傑”身，備用。

3：約5小時後，將士多啤梨連同排出的水分倒入易潔鍋中，以大火煮滾後改以中小火，邊煮邊攪拌，煮至水分漸漸揮發變成“傑”身、士多啤梨變軟及泡沫開始發亮，即成士多啤梨果醬，其間要將浮起的浮渣用一小密篩撈起，即可熄火，倒入容器，待它涼卻後放入雪櫃讓它冷卻。

4：從雪櫃取出煉奶，將士多啤梨果醬倒入瓶中即成。

煉奶原粒士多啤梨果醬配雪糕

貼士

1：最好先將煉奶雪凍，這樣煉奶會“傑”些，這樣才夠「力」浮起士多啤梨果醬，令它可以呈現紅白兩層的效果。

2：煮果醬時會不停有浮渣浮起，這些浮渣會連同一些雜質浮起，必須要將它撈起，這樣煮出來的果醬才會晶瑩透徹。

3：吃時可將煉奶與士多啤梨略為撈勻融合，配以麵包、原味乳酪及雪糕都是絕配。

4：做煉奶宜選用濃度較高的鮮奶，北海道3.6牛奶是不錯的選擇。同時，做原粒士多啤梨果醬亦宜選用體積較小的士多啤梨，這樣做出來的果醬除了賣相較佳之外，在食用時亦較易處理。

5：煉奶與果醬的比例，煉奶最好不要超過容器的1/3，否則便會搶去士多啤梨的獨特風味。我認為1kg士多啤梨對500ml鮮奶做出的比例是剛好。

下期預告：欖油漬生蠔

新假期-舊菜新做「黑松露蝦多士」

「蝦多士」是一道很港式的地道小食，在我小時候的茶餐廳及酒樓都有此菜式供應，鮮味香口，很受歡迎。此菜製作亦不難，而且很容易掌握及做得好，我今次還在蝦膠內加入了蟹籽，令蝦膠咬起來多了一種脆卜卜的快感，同時亦加入了現在中菜很流行用的冰鮮黑松露，令這懷舊菜式多了一份矜貴之外還增添了一份迷人的香氣。吃得開心！

材料

方包：4塊
鮮蝦仁：12隻
蝦膠：180g
蟹籽：15g

調味料
鹽、砂糖、雞粉、胡椒粉、生粉：各少許

黑松露醬
冰鮮黑松露：1粒（約30g) 

橄欖油：約3湯匙
鹽：小許

冰鮮黑松露

做法

1：方包切去麵包皮，再大約一開三切開成小塊。蝦膠與蟹籽、調味料撈勻，蝦仁開邊、挑腸，用小許鹽撈均略醃，備用。

2：黑松露略洗，吸乾水分，剁碎，與橄欖油及鹽撈勻成松露醬，備用。

3：將處理好的蝦膠平均抹於小方包上，再放上蝦仁，鑊中燒熱油，以中火將蝦多士炸至金黃香脆，撈起，用廚紙吸淨油份，上碟，再在蝦仁上放上適量黑松露醬及裝飾便可享用。

「黑松露蝦多士」

貼士：
1：如想方便快捷，蝦膠可以買現成的。若自己做亦不難，只要將蝦仁挑腸，用刀拍爛，剁碎，加入調味料然後再撻至起膠即成。

2：處理油炸食物時，在食物快要炸好起鑊前，將火加大再炸約十數秒才將食物撈起，這樣可使食物內的水分逼出，令食物更香脆。

3：此蝦多士很適合派對，可大批製作，就算做好後放一至兩小時後仍很香脆可口。

4：冰鮮松露可在一些專賣菇菌的專門店可以買到。

「菁雲」野生菌食用店
http://www.luenkee.com/

下期預告：零失敗的保存性食物

新假期-專業廚師家常菜「豉椒蒸排骨的小竅門」

豉椒蒸排骨是一道非常經典的廣東家常小菜，但一般在家製作都是將豆豉等調味料直接與排骨撈勻醃製，製作比較簡單，所以你會覺得在家做出來的蒸排骨，總會不及在出面酒家、餐廳做出來的好吃。今期就跟大家分享一下，酒家專業廚師製作此道家常小菜的專業方法，當然，步驟是多了一些，但懂得了這些小竅門，在家做出來的蒸排骨，都可以有專業水準，好吃得多了。吃得開心！

材料

新鮮腩排：1斤

豉椒醬

(此豉椒醬如蒸一斤排骨份量的話，約可用兩次)

豆豉：80g

指天椒：1-2隻

蒜頭：3粒

乾蔥：2粒

陳皮：1小角

砂糖：1茶匙

調味料

生粉：1茶匙

鹽：1/3茶匙

砂糖：3/4茶匙

雞粉：1/2茶匙

蒜油2：約2茶匙

做法

1：腩排洗淨吸乾水分。豆豉洗淨，吸乾水分。指天椒切圈，蒜頭、乾蔥頭剁成茸。陳皮用水浸軟，洗淨，刮去囊，切絲。備用。

2：鑊中下約3湯匙油，燒熱，先爆香指天椒、蒜茸、乾蔥茸及陳皮絲，炒至散出香氣及微微焦黃，下豆豉及砂糖再炒約一分鐘左右，盛起。另備一蒸鑊，水滾後放入蒸20分鐘便成為豉椒醬。

3：將約2湯匙份量的豉椒醬用匙更略為壓爛，再加調味料與腩排撈勻，醃約1小時。

4：蒸鑊水滾後放入排骨，以大火蒸約15分鐘，取出灑上蔥花即可享用。

貼士

1：豉椒醬材料炒過後再蒸，會另豆豉更鬆軟出味。

2：蒜油是將蒜頭與油同炸所提煉出來的油，充滿蒜香風味，與排骨同蒸，不但增添香氣，更可令蒸出來的排骨更加香滑。

3：腩排是靠近豬腩軟骨的部位，帶點肥肉，肉質較腍，蒸出來的口感香滑鬆軟。

下期預告：舊菜新做蝦多士

新假期-私房南華李果酒

這是一道很富特色，自家釀製的南華李果酒，很有南華李的獨有風味，很香、酸酸甜甜的，冷藏後當作餐後甜酒，簡直無得彈！

做法非常簡單，原理就像釀製葡萄酒，無需添加任何酒精或酒的成分，只需將南華李"界"開，混合冰糖，待南華李果汁溶解冰糖，然後讓它靜止自然發酵而醞釀而成，一年後就自然變成有酒精的南華李果酒，過程就如經歷一趟葡萄園的醞釀之旅，非常神奇。南華李在香港大約七月是當造季節，趁街市還有，大家都試下啦！


材料
南華李：10磅
冰糖：8磅
闊口密封玻璃瓶：1個

做法

    圖1：南華李洗淨，徹底瀝乾水分。

   圖2：將南華李水分抹乾，以小刀在南華李上切開幾刀。

    圖3：將冰糖樁碎，然後一層李，一層冰糖直至裝滿容器。

    圖4：兩日之後，李子滲出的汁液混合冰糖，然後漸漸溶解。接著便等待它開始發酵。

    圖5：一星期後，果汁已經將冰糖完全溶解，液體已由最初嘅透明狀態轉化為較深嘅血紅色，瓶內正不斷有氣泡開始上升，這意味著液體已開始發酵，而且酵素相當活躍，這過程可能會持續幾個月，糖份在這個過程擔當一個很重要的角色，它是這瓶南華李果酒的催化劑，慢慢，經過發酵的液體就會轉化成酒精。

      圖6、7：整個醞釀過程大概歷時十個月至一年左右，這原本只是混合冰糖的南華李果汁，就會變成有酒精，充滿獨特南華李風味嘅南華李果酒。

貼士
1：南華李在製作前一定要將水分抹乾，同時容器亦要經過高溫消毒及抺乾水分，不能在任何生水，否則很易會滋生細菌，令其發霉。

下期預告：好吃家庭菜的小竅門

新假期-迷失東京的日與夜

自從2011年日本東北福島311地震之後，日本旅遊業備受幅射傳聞的困擾，前往日本旅遊的各國人次，相對過往的確明顯減少了，尤其是香港旅客，過往，日本曾經是香港人非常熱愛的旅遊熱點，因為無論娛樂、飲食以及購物文化的口味都很受香港人歡迎。

對上一次去日本已經是兩年前了，很懷念日本的美食以及在日本街頭行行逛逛的悠閒心情。上星期特別抽空到東京玩了五天，東京對我來說一點都不陌生，那些旅遊景點已經沒有興趣去看了，今次的目的只是想以一種休閒的方式，感受一下久違了的東瀛氣息，也沒有特定的行程計劃，就是想行到那裡吃到那裡，隨意坐下喝口咖啡的態度出發。唯一的一個目的，就是想搜購一些餐具。

除了各大百科公司的家品部和幾家著名的家品店外，今次聽朋友推介，去了一個由新宿站坐15分鐘地鐵就可以到達，位於東京近郊，涉谷區西南面的一個小鎮「下北沢」SHIMO KITAZAWA，這是我第一次遊覽這個地方，亦是今次旅程一個非常驚喜的一站。

「下北沢」是一個購物小區，生活小品，時裝百貨，流行玩物全部都可以在這裡找到，還有一間比東京市區便宜很多的食品超級市場，難怪住在東京的人，每逢週日都前來這區購物。

「下北沢」有很多特色小店、二手服飾店和咖啡店，還給我發現了一間以猫咪產品為主題的家品店，裡面所有產品均以猫咪為造型，有猫造型的杯盤碗碟、家居用品、文具等等。。非常吸引，適合一些愛猫奴一族，我也在這裡大破慳囊，買了一些自己喜歡的餐具。

去東京，不一定要很「戰鬥格」、很忙地血拼購物，你亦可以一個非常閒暇的心情去漫遊，若有興趣想知多一些我今次旅程的詳細資料，請登入我「Jacky Yu」的Facebook，在「迷失東京的日與夜」相簿內，有更詳盡的圖片及店舖、食店資料介紹。

https://www.facebook.com/xyjackyyu/media_set?set=a.911203845563570.1073741914.100000218896572&type=3

注: 今次行程給我最大的感受是小了香港旅客，多了很多內地遊客，我到日本旅遊二十多年了，以往從未聽過在機場、百貨公司等地方，像今次一樣到處都有普通話廣播，連餐廳現在都有專門為中國食客特備的中文菜單。看來，就連民族意識那麼強的日本人也開始為現實而改變了。

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