新假期-零失敗生蠔新煮意「私房陳皮欖豉醬蒸生蠔」

蠔除了刺身生食之外，還可熟吃！甚至還可以品嚐它處於半生熟的獨特鮮嫩質感。今期分享的這道蒸蠔菜色食譜，以大火短時間將蠔蒸至半熟，讓生蠔表層剛熟，內層還保持生蠔的鮮美，再配以自家製的私房欖豉醬，惹味、鮮味一起共享。吃得開心！

材料

美國生蠔：12隻

蔥花：適量

欖豉醬
陳皮：1角
豆豉：50g
欖角：50g
蒜頭：約10粒
指天椒：

約2-3隻（視乎吃辣程度）
油：150ml




做法
1：欖豉醬做法：陳皮先用水浸軟，洗淨，用小刀刮去皮層下的囊，再切成幼絲。豆豉及欖角洗淨，吸乾水分，切成細粒。蒜頭切成蓉。指天椒切圈。備用。

鑊中燒熱油，先將蒜蓉炒至金黃，再將其他欖豉醬材料下鑊炒香，即可盛起成為欖豉醬。

2：先用蒸鑊將水煲滾，備用。再將處理好的生蠔放入微波爐以高溫「叮」30秒，取出，放上適量欖豉醬，馬上放入蒸鑊，加蓋，以大火蒸一分鐘至一分半鐘（視乎蠔之大小及自己喜愛吃蠔的生熟程度），取出，灑上蔥花即可享用。

貼士
1：生蠔在煮用前一定要放在雪櫃保存以確保新鮮及衛生。同時在烹調前先用冰水略為浸洗，以確保蠔殼不會殘留，否則吃時咬到蠔殼便大煞風景。

2：蒸蠔前先用微波爐將蠔先「叮」30秒，目的除了是可鎖住蠔本身的水分之外，還可讓處於低溫的蠔馬上回復室溫，蒸時便可達到表層熟，內層還可保持鮮嫩的質感。若直接將蠔放入蒸鑊蒸的話，蒸的時間相對亦會較長，因而亦會令蠔出水而流失水分，讓蒸好後的蠔沒那麼飽滿鮮美。

3：蒸蠔時一定要先將水煲滾及用大火，蠔一放入便加蓋及計時，若水未滾便放入蠔的話，蠔在鑊內的時間便會太長，蒸出來的蠔便會太熟，失去半生熟的鮮嫩口感。

下期預告：繼續生蠔新煮張

新假期-零失敗生蠔新煮張「生蠔泰鮮味」

生蠔亦可算是香港人非常喜愛的食物之一，肉質鮮嫩，味道鮮美，尤其在吃自助餐的時候，只要生蠔一出，馬上便會被食客掃光。

香港常見的生蠔主要來自美國、法國及澳洲，生蠔最多人喜歡的吃法當然是生吃，灑些檸檬汁及混合Tabasco 的雞尾酒醬汁伴吃，熟吃其實也相當味美，而香港人最常的熟吃法是薑蔥焗，酥炸，燒烤等。

今期同大家分享的這道帶有泰式風味吃法，不單製作容易，而且醒胃惹味、鮮美非常！保證大家會喜歡！吃得開心！

材料
新鮮生蠔：約12隻


泰鮮味醬汁

新鮮青檸汁：4湯匙（約6粒份量）

砂糖：2湯匙

魚露：2 1/2湯匙

蒜頭：2粒

乾蔥：1粒

莞茜：1棵

金不換：1棵（只要葉部分）

指天椒：1-2隻（視乎吃辣程度）

做法

1：生蠔先開好放在雪櫃。將蒜頭、乾蔥、莞茜、金不換及指天椒洗淨，切成茸，與其他汁料拌勻，至砂糖完全溶解成為泰鮮味醬汁。吃時將生蠔上碟，將適量汁料淋在生蠔上即可享用。



貼士
1：揀選生蠔一定要挑選打開後肉質飽滿有光澤的才是新鮮。

2：生蠔很容易變壞，在進食前任何時間都應放在雪櫃低溫保存。

3：清洗生蠔時只須先用開水下鹽攪溶，再下冰塊讓鹽水降低溫度後，再用柔軟的小掃子略洗便可，同時亦可將打開後殘留裡面的蠔殼一并沖洗乾淨。

下期預告：零失敗生蠔新煮張之欖豉蒸生蠔

新假期-零失敗新煮張「黑松露慢煮三文魚」

三文魚可以說是香港人最喜歡食用的魚類之一，魚味重、口感軟滑，最常見是將它切成刺身、做成壽司。由於三文魚油脂豐富，用作燒或焗的效果也非常理想，魚香撲鼻，鮮香味美，除此之外，用作蒸、煮、炆、炸等煮法效果也相當不錯。

三文魚全身每個部位幾乎都可以食用，除了魚肉之外，魚皮還可以撲上生粉或炸粉炸，非常酥香鬆脆，魚頭及魚骨更可加入紅蘿蔔，洋蔥，西芹等蔬菜熬湯，味道相當鮮甜。

而今期為大家介紹的這種低溫慢煮方法，亦是現在非常流行的所謂Slow Cook烹調法，原理是通過低溫長時間烹調，不單令魚肉口感更細緻柔軟，而且利用真空封密烹調，更能保持食物的營養價值，原汁原味！食得開心！

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

材料

三文魚：2磅

 

醃料

清酒：300g

海鹽：20g

 

黑松露醬

冰鮮黑松露：200g

橄欖油：70g

松露油：10g

海鹽：5g

做法

1：先將三文魚吸乾水分，用醃料均匀抹在三文魚上，醃約30分鐘。黑松露抹淨，吸乾水分，剁碎，加入橄欖油、松露油及海鹽撈匀成黑松露醬。

 

 

 

2：三文魚先切成適當大小，均勻抹上黑松露醬，用保鮮紙包好，放入密實袋，擠出袋中的空氣，形成一個抽真空的效果，封密，備用。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3：取一中型鍋，加水約2/3滿，放入廚房用溫度計，將水煮至45ºC度，熄火，將三文魚放入，浸約15-20分鐘，（其間水的溫度會降低，便要開著很小的火將溫度保持在45。C度），取出放入雪櫃保存，到吃時取出三文魚排好上碟即可享用。

 

 

   

 

貼士

1：做此道菜的成敗關鍵在於水溫及泡浸時間的控制，不能太短亦不能太長，而三文魚的大小厚薄不同亦會影響泡浸出來的效果，所以泡浸時間亦要視乎三文魚的大小厚薄而作適當調整，應試多一兩次，掌握好泡浸時間及泡浸出來效果後，便可以做出鮮嫩味美的三文魚了！

 

2：在專業廚房做這道菜在入袋的步驟時都會使用真空機以確保袋裡的空氣完全被抽出，這樣溫水便可直接接觸到魚肉，令其均勻受熱，但在一般家庭廚房製作的話，便要用人手盡量將袋裡的空氣擠出，以達到烹調最佳效果。

下期預告：零失敗生蠔新煮張

新假期-大開眼界的Ambiente Fair世界廚具、家品展2014

上星期，應德國著名廚具品牌「Fissler」的邀請，前往德國參觀一年一度，在法蘭克福舉辦的「Ambiente Fair世界廚具、家品展」，同類型的廚具、家品展我看過很多，但規模如此大型及世界性的我還是第一次！看完這次展覽，我實在覺得非常震撼！

大會設有五個展館，每個展館的面積都有香港會展這麼大，而五個展館都是連貫在同一區域，當你身在現場的時候，你就會感到規模的龐大真的讓人十分驚嘆！每個展館都有他們的產品主題，有廚房電器、廚具、餐具、瓷器、玻璃水晶、酒店餐飲設備等等。。

今次參觀感受之所以如此震撼，是每年這個展覽，全世界各知名及具代表性的廚具、家品品牌都會將他們最新及最受歡迎的產品在展館展出，而且各品牌都會用上一整年的時間去籌備這每年一度的盛大展覽，當你走在會場，每個品牌的展銷攤位你都會看到有人不停地在示範各式各樣的最新廚具產品及以烹飪示範，而每個展銷攤位都圍滿了參觀的賣家、廠家、慕名而來的用家甚至各地遊客。一時間，你彷如置身於一個超級廚房一樣，眼花繚亂！目不暇給！

當然！大部份的參觀者都是如我此類的業界人仕，因此，每當看到一些新款型號的電器、廚具及新款餐具的時候，大家都會十分雀躍！值得一讚是很多品牌的產品展示都造得非常精彩及悅目，例如一款防滑設計的餐具品牌，他們將這些餐具放在一張特製的搖桌子上，然後每人行過都可以搖動桌子，將大家都感受餐具的防漏功能等等。。因此，這次德國之旅確實讓人大開眼界之外，還能給予參觀者增加了很多創新靈感！我認為，這是業界及烹飪人仕非常值得一看的展覽，有機會大家一定要來感受一下！

由於編幅有限，若想體驗更多這次「世界廚具、家品展」的內容，請登入我「Jacky Yu」的Facebook，瀏覽「Ambiente Fair 世界廚具、家品展2014」相簿，裡面有更詳盡的文字及圖片介紹！


https://www.facebook.com/xyjackyyu/media_set?set=a.810838572266765.1073741897.100000218896572&type=3

 

在德國著名刀具品牌WUSTHOF的展銷攤位。

德國著名廚具品牌Fissler的展銷攤位。

在台灣家具品牌Jia的展銷攤位。

 

在KitchenAid的展銷攤位。

下期預告：繼續零失敗新煮張！

新假期-天然的美味「自家曬製蘿蔔乾」

蘿蔔乾，廣東人稱為菜甫，是家庭小菜、點心、小食中不可缺少的材料之一，它鹹香爽脆，味道討好醒胃，配以臘味、海味等製成的食物都非常受歡迎。廣東菜中的小炒皇、生炒糯米飯、製作粉粿之類點心的餡料等等，如缺少了菜甫，就等於煮咖喱沒有放薯仔一樣，黯然失色。

自家曬製蘿蔔乾其實也非常簡單及容易，只需要有一個通風有太陽的窗台或露台就可以。當然，有天台的環境會更加理想！其實蘿蔔乾是相當便宜的食物，自家曬製除了是可以享受製作的樂趣之外，更重要的是，我們可以領略食物無添加、天然、原味、安全、好吃的真味。吃得開心！

材料

蘿蔔：10斤

粗鹽：約1斤 

做法

1：蘿蔔洗淨，切成粗條，放入容器，

 

均勻地灑上粗鹽，撈匀，用保鮮紙包好，放在陰涼及通風的室溫地方，醃約二至三天左右，讓它出水。

2：二至三天後，蘿蔔會排出水份，將水份倒出，再用重物（如大石塊或用器皿裝著清水），壓在蘿蔔條上面，讓蘿蔔內的水份擠壓出來，再用手將蘿蔔的水份盡量擠出。

3：取一疏孔筲箕，將擠乾後的蘿蔔條平均鋪在筲箕上，在陽光下曝曬一星期左右（視乎天氣），至蘿蔔條曬乾及變成淡啡色。

 

4：將曬好的蘿蔔裝入盛器，便可將它保存慢慢享用了。


貼士

1：曬好的蘿蔔乾在一般通風陰涼的環境下大概可保存一個月左右，若是預計一個月內都未能吃完的話，我建議大家可用保鮮袋或其他器皿裝好，放入雪櫃保存會更好！

2：一般製作蘿蔔乾都無須刨皮，因為皮層除可令蘿蔔乾保存得好些之外，還會令蘿蔔乾吃起來更有咬口及爽脆。

下期預告：大開眼界的法蘭克福世界廚具、家品展之旅

新假期-椰菜花乾牛肝菌燜腩肉

經過曬製後的椰菜花乾，有一種比新鮮椰菜花更香濃的菜味，味道更有層次，吃起來還多了一種新鮮蔬菜所沒有的獨特煙韌口感。

椰菜花乾很適合用來燜肉，因為它在燜煮的菜色中，很能發揮到吸味的作用。除此之外，用來做涼拌菜、滾湯等效果都相當理想！大家不妨一試！吃得開心！

材料
五花腩肉：2斤
乾牛肝菌：約70g
椰菜花乾：約70g
水：適量

調味料
蠔油：150g
柱候醬：35g
磨豉醬：35g
南乳：35g
腐乳：35g
麻醬：35g
老抽：少許
冰糖：70g

做法
1：五花腩洗淨，用火燒去多餘豬毛，整塊飛水，以大火蒸45分鐘，取出浸冰水至冷卻後切成約2吋 X 2吋方塊形狀，備用。

2：牛肝菌略洗，浸水約半日至軟身，隔起後汁液留用。

3：椰菜花乾略沖洗一下，輕輕飛水即撈起，備用。

4：鍋中下油燒熱，爆香調味料，下腩肉炒均至微微焦香，下水至差不多蓋過腩肉，以大火煮滾後燜約10分鐘後改小火燜約45分鐘，下牛肝菌、椰菜花乾及浸過牛肝菌的水，再燜五分鐘，熄火再焗15分鐘即成。

貼士
1：另一吃法是可在腩肉改小火燜約30分鐘後，以大火將汁收「傑」，這樣腩肉及汁液的味道會較為濃稠，另有一番滋味。

2：除了用腩肉之外，還可以腩排代替，各俱風味。

3：腩肉先蒸過後才燜煮，會使腩肉的形狀保持得較為完整，令賣相更加美觀。

下期預造：自家製美味蘿蔔乾

新假期-自家曬製的天然美味「椰菜花乾」

當我童年、祖母還健在的時代，家裡很多保存性食物都是自家製作的，如菜乾、臘肉、臘腸、葛粉、馬蹄粉之類都是她老人家的拿手之作。每年不同季節，祖母都有她不同的「產品」，但那時候自己還未懂得欣賞這些寶貴的飲食文化，直到長大後才發現，這些家庭手作仔真的又好玩又好吃。最重要的是這些食物還是全人手製作，純天然，無添加，健康，安全！

現在季節正值寒冷乾燥，是自家製作風乾蔬菜的最好氣候，透過自然曬製而成的蔬菜，保存有蔬菜的原味，還添加了陽光的樸實清新的風味，加進不同菜色中，無論燜、煮、煲湯都別具特色風味。

香港常見的菜乾、醃菜包括有梅菜、冬菜、白菜乾、蘿蔔乾（菜甫）、蕃薯乾等等。。其實曬製這些菜乾其實十分簡單。像廣東人常用來煲老火湯的白菜乾，只要將新鮮白菜洗淨，用滾水煮一下，然後串起來在陽光下曝曬約一星期直至完全乾透即成。

今期跟大家分享的這道椰菜花乾，做法也十分簡單，若大家有興趣的話，我很建議大家嚐試一做，領略一下這種天然的風味。吃得開心！

材料

新鮮椰菜花：10斤
粗鹽：約3湯匙

做法

1：先將椰花切成一朵朵，

 

煲滾水，下粗鹽煮溶，分次將椰菜花烚約10數秒左右，撈起，瀝乾水份，然後平均攤在透氣的筲箕上，

 

在陽光下曝曬約一星期左右，直至椰菜花乾透為止，便可放入膠袋或器皿中，放入雪櫃保存，慢慢享用了。

 

貼士
1：切椰菜花時不要切得太細，因為曬乾後的椰菜花體積會縮小，若切得太小的話，完成品便會變得更小「唔見食」了。

2：椰菜花乾的煮法亦相當簡單，只要將椰菜花乾略為清洗，再用水略泡至膨脹及軟身，然後配上排骨、肉類煮湯、紅燒燜肉、咖哩、炒肉絲、煲粥等等都非常美味。

下期預告：用椰菜花乾煮出的美味